Hvad er det for en slags mad du laver på din restaurant?
Kort fortalt præsenterer vi Østfyn – fra jord til bord. Det vil sige, at vi holder en lokal, rød tråd i vores forretning, dog uden det bliver for dogmatisk. Vi forsøger at integrere os i nærmiljøet her i Nyborg, ved at støtte så mange små, lokale producenter som muligt. Det giver blandt andet den fordel for den forretningsmæssige side af vores restaurant, at vi er synlige i gadebilledet – folk ved, hvem vi er.

Men først og fremmest er råvarerne her på egnen i absolut særklasse, og det vil vi gerne videreformidle uden så mange dikkedarer. Respekt for årstiderne og råvarernes egne karakteristika er vigtigt for os, men derudover er vores sindelag ret frankofilt, så vi krydrer vores fødevarer med franskmændenes gastronomiske passion.


Hvad er din mest mindeværdige madoplevelse?
Jeg har haft mange fantastiske madoplevelser, men det er sjældent de store ”gourmettempler” der ligger forrest i hukommelsen når jeg bliver spurgt om det her.

Jeg tror, at de små, udenlandske steder man forvilder sig ind på, når man er på ferie, gør et større indtryk, end folk selv regner med. Ens sanser bliver betydeligt skærpede, når man er i hænderne på en italiener uden engelskkundskaber eller oversat menukort. Så må man ligesom bare erkende sin egen utilstrækkelighed og overlade sin skæbne til andres gastronomiske nåde.

Noget af det, der altid bliver bragt på banen hjemme hos familien, når vi snakker mad generelt, er en lille restaurant i Bassano del Grappa, vi besøgte på en familieferie sidst i 90’erne. Vi aner ikke, hvordan eller hvorfor vi endte der. Der var intet prætentiøst over stedet. Et traditionelt, lille Osteria, hvor alt stod på italiensk.

Jeg kan huske, at jeg fik en pizza med verdens rødeste cherrytomater. Rå oksefilet og parmesan. Det er så simpelt, men nok stadig det måltid, jeg husker bedst. Og nok også grunden til at jeg ALTID bliver skuffet, hvis jeg ender med pizza som aftenmåltid.

Jeg vil aldrig nogensinde kunne finde den lille restaurant igen, men enkelheden og råvarernes eminente kvalitet har hjemsøgt mig lige siden. Og gør det stadig med jævne mellemrum.

Desuden vil jeg gerne fremhæve Escargots på torvet i Beaune, som også er ret udmærket.

"Jeg har tit fået serveret foie gras, trøfler, hummer med mere og taget mig selv i at tænke over, hvor ligegyldigt sådan noget også kan være. Det gør mig faktisk mere ked af det, end når jeg får en kiwi stukket i ansigtet."

Hvad kan du ikke udstå?
Kiwi! Og derudover al mad, hvor kokken er sprunget over, hvor gærdet er lavest. Jeg har tit fået serveret foie gras, trøfler, hummer med mere og taget mig selv i at tænke over, hvor ligegyldigt sådan noget også kan være. Det gør mig faktisk mere ked af det, end når jeg får en kiwi stukket i ansigtet.

Den kan jeg til hver en tid gå udenom (og gør det også), men ser jeg foie gras på et kort falder jeg ALTID i. Og ender tit som en bitter mand

Kalkunen burde efter min mening også gøres totalfredet.

 

Hvad ville du servere for en sød pige?
Jeg er overbevist om, at kvinder føler sig i godt selskab med mænd som er passionerede, og som har idéer, projekter og ambitioner med deres liv. Så jeg tror egentlig ikke at selve middagen vil være så vigtig i forhold til hendes ”stævnemøde”, hvis han forstår at formidle sin passion ned på tallerkenen og ned i øjenhøjde.

Så kan det både være frikadeller eller kammuslinger. Men det sidste og en flaske hvid Bourgogne er nok et meget godt bud.

 

Hvad håber du, du laver om ti år?
Hele mit liv har jeg arbejdet hen imod ikke at ville kunne svare på det spørgsmål. Jeg elsker de varierende dage og ikke at vide hvad der sker rundt om hjørnet. Jeg kan ikke forestille mig, at jeg slet ikke er inden for denne branche, for jeg har aldrig nogensinde villet være andet end kok. Men hvis jeg står om ti år og kan sige, at min familie, mit job og min interesse er en del af den samme pakke, så ville jeg aldrig kunne bede om mere

Men den dag, jeg kan sige lige præcis hvad jeg laver om en uge, en måned, et år og om ti år, da finder jeg mig en lade, et stærkt hampreb og en skammel og ”trækker mig tilbage.”