1. Flere danske restauranter på San Pellegrinos liste
2012 bliver året, hvor Noma mister sin 1.-plads på San Pellegrinos liste, sandsynligvis til fordel for en amerikansk restaurant. Desværre, men med sin mangeårige placering i toppen af listen har Noma ydet et bravt bidrag til, at Danmark ikke længere betragtes som et frikadelleland, men som en af verdens mest eftertragtede gastronomiske destinationer, hvilket har smittet af på hele branchen.

Noma vil fortsat være at finde i top 5, og eftersom mange med stemmeret til listen har besøgt Danmark i 2011, kommer Noma til at få følgeskab af mindst en anden dansk restaurant - måske endda to eller tre - på listen over verdens 50 bedste restauranter.

2. Alt behøver ikke følge et strengt koncept
For et par år siden skulle man som restauratør med ambitioner om succes følge et stramt koncept. Man kunne fx være erklæret nordisk restaurant, vietnamesisk gadekøkken, fransk brasserie, italiensk trattoria eller amerikansk steak house.

I 2012 bliver det igen ok at blande koncepterne lidt mere sammen, som man i 2011 blandt andet har set det på Brdr. Price, hvor brødrene har deres livretter fra hele Europa på kortet, og på Chai:wong der har taget Peranakan-køkkenets dogmefrihed til sig.

3. Forret, hovedret, dessert er passe
Flere restauranter har i det forgangne år forkastet konceptet med at servere retter i forskellige størrelser og kalde dem forretter, hovedretter og desserter (bl.a. Saison, formel B og Geist). I stedet er det sidste nye skrig - som kommer til at brede sig i 2012 - at servere alle retter i samme størrelser og lade gæsten selv sammensætte sin menu, som han/hun lyster.

4. Peranakan bliver et hit

Chai:wong var først på Peranakan-bølgen, hvor også Claus Meyer har meldt sig på banen med Namnam, som åbner til foråret.

Vi spår at det asiatiske cross-over køkken, som blander det bedste fra de kinesiske, indonesiske, malaysiske og singaporeanske gryder, i 2012 kommer til at få den samme medvind, som det vietnamesiske køkken fik efter LêLê Nha Hangs indtog i København.

5. Flere pop up restauranter
Ganske vist er pop up begrebet i de senere år blevet (mis)brugt så meget, at det efterhånden er ved at blive mainstream, men indenfor restaurationsbranchen har vi kun set toppen af pop-up bølgen.

I 2012 kommer vi til at se mange flere pop up restauranter, guerilla dinners, dining projects, you name it, og der kommer til at være både skidt og kanel imellem.

6. Endnu flere billige restauranter - og endnu billigere
Alle de restauranter, der åbnede i København i de sidste måneder af 2011 var prismæssigt tilgængelige for de fleste, og i kraft af befolkningens generelle tilbageholdenhed med at tage spenderebuksen på, kommer den tendens til at fortsætte.

I 2012 får vi flere prisvenlige restauranter, og priserne bliver endda endnu lavere. Der er ikke længere nogen, der vil betragte en 3-retters menu til 325 kr. som et røverkøb - bortset selvfølgelig fra, hvis den bliver serveret på en fin restaurant eller en restaurant, hvor man betaler for andre ting, såsom at råvarerne er økologiske og bæredygtigt produceret.

7. Bæredygtighed bliver in
For bæredygtighed er nemlig en trend, vi tror, vil blive mere synlig i 2012. Blandt verdens toneangivende kokke er der ingen hottere tendens lige nu end at handle etisk forsvarligt og yde sit bidrag til lokalsamfundet og til, at Moder Jord kan blive ved med at bestå. Vi spår, at den indgangsvinkel til det at lave og servere mad vil brede sig som ringe i vandet.

I 2012 vil flere få øjnene op for, at lokalt producerede grøntsager, som ikke har tilbragt uger i logistikkæden, smager bedre end Incos standardvarer, og vi forbrugere vil - også når vi går på restaurant - efterspørge økologi og kød fra dyr, som ikke er vokset op under torturlignende forhold og posthumt pumpet med saltvand.

7.a Flere grøntsager og vegetarretter
Det stigende bæredygtighedsfokus vil få flere restauranter til at lade grøntsager spille hovedrollen på tallerkenerne, og selv hos de alt andet end kødforskrækkede vil det blive mere almindeligt at have en vegetarret på kortet.

8. Flere næse-til-hale restauranter
Det giver mening for os forbrugere, når restauranterne køber hele dyr hjem og bruger rub og stub, fordi det viser respekt for de dyr, der måtte lade livet - og så er der god økonomi i det (jvf. flere billige restauranter).

I 2012 kommer vi til at se flere næse-til-hale restauranter - nogle erklærede og andre (og dem findes der allerede masser af) som bare bruger hele dyret uden at skilte så meget med det.

9. Flere gadekøkkener og food trucks
Food trucks - altså mobile gadekøkkener, som ikke nødvendigvis står det samme sted hver dag og hele dagen - har længe været den helt store hype i USA. Om befolkningens nysgerrighed og ikke mindst lovgivernes stramme regler vil, kommer den trend til at brede sig til Danmark også. Tendensen vil dog nok se sig udfordret af det snævre danske fokus på pølsevogne som den eneste “rigtige” form for gademad.

10. Naturvin-modreaktion

Lad det være sagt med det samme: Her på Spiseliv har vi absolut intet imod naturvine, men... Disse naturligt producerede vine, ofte biodynamiske og svovlfrie, har i de senere år fået en voldsom opbakning i den danske restaurationsbranche. 2012 bliver året, hvor vi kommer til at se en modreaktion - præcis ligesom den piblende modvilje, man aner fra nogle kanter mod det nordiske køkken, som ellers indtil for nylig er blevet tilbedt som køkkenernes svar på Jesus. Der er mange ligheder mellem det nordiske køkken og de naturlige vine; lette, fade smage, blege farver og et touch af elitarisme.

I 2012 kommer vi derfor til at opleve, at fremtrædende restauratører eller andre meningsdannere højlydt vil råbe “Kejserens nye klæder” om de naturlige vine og bekende sig til de gode gamle klassikere.