“I can’t believe I’m going to Denmark for food.”

Tænk at jeg tager til Danmark for at spise. Noget i den stil har jeg engang hørt en udenlandsk journalist udtale inden et besøg i Danmark - naturligvis på Noma, som pt. anses for at være verdens bedste restaurant. Før Nomas indtog på San Pellegrinos liste over verdens bedste restauranter var der ikke mange udlændinge, der tog til Danmark for at spise fint, og det danske køkken var ikke noget, der hverken var ret mange mennesker ude i verden, der fandt det interessant at beskæftige sig med, eller som vi for den sags skyld selv fandt særlig mange anledninger til at prale ad.

Men nu er der andre boller på (hønsekøds)suppen. For nylig har Adam Aamann åbnet smørrebrødsforretning i New York, Mads Refslund laver nordisk mad samme sted, kogebogsforfattere som Camilla Plum og Trine Hahnemann sprøjter engelsksprogede kogebøger med skandinaviske opskrifter over disken, og folk flyver ind fra nær og fjern for at spise på Noma.

En køkkengenre som har udviklet sig siden fordums tid
Ikke at det danske køkken skal blandes sammen med det nye nordiske, som er er en helt ny gastronomisk stilart, hvorimod den danske køkkengenre har udviklet sig siden fordums tid. Desværre er udviklingen af køkkenet imidlertid stagneret og har været i tilbagegang siden kvinderne for for et halvt århundrede siden gjorde deres indtog på arbejdsmarkedet. Men i det seneste årti har det alligevel fået en revival, måske ikke så meget i hjemmene som i restaurantkøkkener rundt omkring i landet. Mange kroer har skiftet friture ud med stegepande og præfabrikata med gode råvarer fra lokale producenter, og mange, også (eller måske især) fra den ambitiøse del af kokkestanden, tager nu udgangspunkt i vort eget gastronomiske ophav, når månedens menuer skal sammensættes.

Det fokus, der har været på det nye nordiske køkken, har bidraget til at kaste lidt glans over vort hjemlands køkken med en forøget national stolthed over det, vi kunne engang, til følge.

Er der noget bedre end en hjemmelavet tartelet?
Desværre er det ikke mange af os lægmænd, der har lært af vores mødre at sylte, henkoge, ryge, salte og bage tarteletterne selv, så selvom det danske køkken er blevet stuerent, også i de små hjem i byerne, har det traditionelle danske køkken fortsat svære odds i kampen mod pastaen, som bare lige skal koges, og bolognesen, som vi alle kan på rygradden.

Men helt ærligt: Er der noget bedre end en hjemmelavet tartelet, et sprængt kalvebryst med nye, danske grøntsager og en god mos eller bløde løg og hjemmesylt til en bøf?

Nej, og heldigvis er der masser af dygtige kokke, som forstår at fortolke vore mormødres retter nutidigt men tro mod forlægget. Det vil sige med udgangspunkt i det faktum, at mormor (eller for min generations vedkommende nok nærmere oldemor) ikke havde adgang til kiwier eller solmodne tomater i den kolde danske vinter, og at hun ikke havde mulighed for at købe sin kyllingesteg færdigudskåret og -krydret i en foliebakke. Med andre ord: At hun lavede maden fra bunden og af sæsonens gode, danske råvarer.

Se hvor du kan nyde mormormaden anno 2012 i København i vores guide til nogle af de bedste repræsentanter for genren i København.