Bæredygtighed er det nye sort i madbranchen, og nu kan københavnerne glæde sig til den snarlige åbning af madbodegaen Nose2Tail. Kokkene Martin Becker Rasmussen og Teitur Christensen kender hinanden fra Madklubben og Madklubben Steak og er sammen med Søren Haahr (som er tidligere medlem af popgruppen Infernal og driver to natklubber i Kødbyen) gået sammen om at åbne en hybrid mellem et værtshus og en bistro, hvor man vil bruge kød og grøntsager fra små bæredygtige landbrug. "Vi vil gerne væk fra industritankegangen, hvor man blot ser kød som et produkt. Vi anerkender at det kød, vi spiser, kommer fra levende dyr, og det er vigtigt for os at vide, at dyrene har levet godt”, siger Martin, som udover at have været køkkenchef på Madklubben og Madklubben Steak også har været souschef på Les Trois Cochons.
På krammer med landmanden
På Nose2Tail vil kød og grøntsager komme fra små – helst økologiske eller biodynamiske – gårde. Mange af landbrugene vil være folk, som kokkene er i familie med eller kender personligt, så det holdes nært og småt. Kokkene vil gerne være på fornavn – og helst på krammer – med dem, der har avlet dyrene, og råvarerne skal komme hovedsagelig fra Sjælland, så man undgår lange transporttider og støtter de lokale producenter. Der er endda planer om, at restauranten får sin egen mark et sted, hvor de kan avle egne høns og ænder. Martin og Teitur vil dog ikke udelukkende lave nordisk mad, men hvis der eksempelvis bruges sydeuropæiske produkter er det stadig vigtigt, at de er produceret bæredygtigt og med hensyntagen til dyrevelfærd og miljø.
Hele dyr i køkkenet
Køkkenet bliver baseret på ”nose to tail eating”, hvor hele dyret bruges fra snude til hale, så man undgår spild. Derfor vil menuen konstant ændre sig, alt efter hvilket dyr, man har fået hjem. F.eks. kan der en uge være taget et helt lam fra Dragør hjem. En aften bruger man så måske køllen, en anden laver man en ragout og et stort selskab kan måske aftage lammekronen. Der kan laves pølser og postejer af andre dele osv. Det kræver en strammere køkkenplanlægning, men giver god mening – også økonomisk. Fordi drengene bag Nose2Tail handler direkte med avlerne, skæres mellemledet over, og derfor kan de købe kvalitetsprodukterne til rimelige penge. Udnyttelsen af hele dyret hjælper også til, at priserne kan holdes på et overraskende lavt niveau, hvor alle kan være med.
Menuen kommer til at byde på dagens ret til 150 kr. serveret ved bordet i en gryde (teamet bag er i fuld sving med at støvsuge loppemarkeder for gamle sjove gryder) samt dagens fiskeret. Derudover kommer der en bar med østers med citron til 25 kr. stykket eller flæskesvær med mayo og forskellige charcuterivarer som rillettes og confit. Man kan bestille store og mindre bræt med pølser, charcuteri og oste eller vælge små lette retter til 50 kr. stykket. Et stort bræt til deling kommer til at koste 150 kr.
Vinkortet vil være domineret af biodynamiske og naturlige vine og Bryggeriet Skands brygger øl specielt til stedet.
Både bistro og bodega
Der skal være fest og hygge for alle, så Nose2Tail er både spisested og bar. Torsdag til lørdag kan man spise snacks til kl. 03 med sidste servering af varme retter helt til kl. 01. Stedet er også oplagt til dem, der lige vil forbi til en øl og en hapser.
Og for de, der foretrækker at blive siddende hele aftenen, er der godt nyt: ikke noget med dobbelt seating på Nose2Tail. Som Martin Becker Rasmussen siger ”vi synes ikke vi kan kalde noget for bodega, og så smide kunderne ud efter 2 timer”.