Sorte grisefodsbasser fra Sagnlandet leverer drømmeskinkerne til Herthadalens signaturret

Sorte grisefodsbasser fra Sagnlandet leverer drømmeskinkerne til Herthadalens signaturret

Sabina
Spiseliv.dk

Signaturret: en dag besluttede kokken Anders Hermann Jensen at gå henover plænen, hvor han boede, og op til Herthadalen, der mere eller mindre lå i hans baghave. Den beslutning viste sig at bære frugt, for i dag har han udover sin titel som køkkenchef på den spændende restaurant i Lejre også været ophav til stedets vinterlige signaturret, der både er vild og blid.
 

”Jeg ved godt at det er en vild sammenligning, men hvis jeg bedst skal beskrive den skinke, vi laver herude, kan jeg bedst komme på spansk sortfodsskinke. Den har den samme salthed og fedme i aromaen uden at blive tung, og så er den propfuld af smag”, fortæller Anders Hermann Jensen med ærbødighed i stemmen. Han ved godt at sammenligningen kræver sin ret. Og retten, den kræver sin kok og sit opland.

Begge dele har denne signaturret masser af, for den er opstået på restaurant Herthadalen udenfor Roskilde, der i løbet af de seneste par år har bidraget til opblomstringen af det midtsjællandske restaurationsliv. Blot et stenkast herfra ligger Sagnlandet Lejre, og omkring det hele breder der sig store skove og fredede enge i Nationalpark Skjoldungelandet, der rækker helt ud til fjorden og et frodigt delta af rørskove og indsøer. Det er her, at chefkok Anders og hans team samler mange af ingredienserne til Herthadalens køkken, og med områdets varierede natur og mange lokale producenter er der nok at komme efter.

Italien møder det midtsjællandske opland

”Skinken får vi fra de lækre svin, som hygger rundt i Sagnlandet. Kødet starter vi med at salte i 4 uger, så udvander vi skinkerne, tørrer dem i 3-4 dage og ryger dem så i 48 timer. Tilbage står vi med et kvalitetsprodukt, der er så smagfuldt på trods af sin fedtfattighed, at det kan bære en hel komposition i sig selv”, fortæller Anders.

Herthadalens ’sortfodsskinke’ er derfor ikke overraskende hovedrolleindehaver i restaurantens vinterlige signaturret, der går ud på at pirre den spisendes sanser med masser af umami og forskellige teksturer:
 

”vi ville lave en forret med masser af power, som kunne ruske op i folk her til vinter. Overraskelsen er dog også et vigtigt element i Herthadalens gastronomi, så derfor måtte tingene ikke være for forudsigelige. Retten er simpel, men udseendet leger med gæstens opfattelse af, hvad han eller hun spiser. Det, der ligger på tallerkenen, ligner jo pasta, men er i virkeligheden tynde strimler af glaskål, som vi har skåret på et mandolinjern og derefter blancheret for at grøntsagen skulle blive blød. For inspirationen til retten var den italienske klassiker ¨spaghetti carbonara’, som netop er opbygget omkring stegt bacon og reven ost”, forklarer Anders. ”Udfordringen og udgangspunktet er altid: hvordan fremhæver vi den her råvare på bedste vis? Resultatet med den her forret er vi rigtig tilfredse med, og gæsterne er begejstrede for den eksplosive, friske smag, som man godt kan gå og savne lidt her om vinteren.”
 

Både tilfælde og et skæbnetræk

Selvom Herthadalen har de nordiske råvarer i centrum er stedets køkken ikke bange for at finde inspiration udefra. Asien og Sydeuropa er hyppige gæster ved tegnebrættet når der skal opfindes nye retter, og Anders og hans team har fundet ind i en rigtig god gænge, hvor tingene tager den tid, de skal tage, for at resultatet kan blive optimalt.

I sidste ende synes det både at være et tilfælde og skæbnen, at Anders havnede hos Herthadalen. Ham og hans kone havde nemlig lejet et hus i skoven bag det tilstødende Ledreborg Slot, og en dag besluttede Anders sig til at gå henover plænen og banke på Herthadalens dør. En af slottets jægere havde nemlig fortalt ham, at de søgte en køkkenchef, og ganske rigtigt. Anders blev straks ansat og i dag driver han køkkenet i tæt samarbejde med sine øvrige kokke og ejerne af stedet, Stefan Hedegaard og Mikkel Jerger.

Less is more

”Før Herthadalen har jeg arbejdet på både d’Angleterre og Saison. De er jo to vigtige koryfæer indenfor dansk gastronomi. På d’Angleterre lærte jeg en masse om fine dining og det elegante køkken, mens Saison var en vigtig øjenåbner i forhold til håndteringen og forfinelsen af grøntsager. Jeg var under Erwin Lauterbachs vinger. Han er om nogle mesteren i det vegetariske køkken i Danmark, og de ting, han lærte mig, har været en stor inspiration for mit arbejde herude på Herthadalen, hvor less is more, og hvor en grøntsag sagtens kan spille hovedrollen i en ret. Nu har jeg været her i et års tid, og jeg kan rigtig godt lide vores årshjul, hvor vi indsamler og høster, henkoger og konserverer, for at bibeholde sæsonernes smage. Det er også den tanke der ligger bag den røgede skinke. Vi har vores helt egne sorte grisefodsbasser gående rundt nede i Sagnlandet, som er i verdensklasse, og som ikke må gå til spilde”, slutter Anders.