Saltimbocca som i Nyhavn 14

Saltimbocca som i Nyhavn 14

Sabina
Spiseliv.dk

I maj 2011 åbnede restauranten Nyhavn 14 i København, og en af retterne på det første kort var denne, som både er smagfuld og helt i forårssæsonens ånd. Saltimbocca er svinekød, parmaskinke og salvie der rulles sammen med en tandstik og steges på panden. Retten, som er en fuldblodsitaliener, serveres i Italien uden tilbehør. I køkkenchef Gorm Wiswehs version serveres den med knuste kartofler, forårsgrønsager og løvstikkepesto.

Løvstikkepesto

  1. Rist halvdelen af pinjekernerne på en tør pande. De skal hele tiden vendes rundt så de ikke brænder på.
  2. Skyl løvstikken og lad den dryppe af.
  3. Fjern de groveste stilke og blend derefter samtlige ingredienser og smag til med salt og peber.


Knuste kartofler

  1. Kog kartoflerne møre.
  2. Knus og vend dem til en grov mos, som smages til med smør og eddike, salt og peber.


Sommergrønsager

  1. Skær grønsagerne i passende bidder og damp dem i let saltet vand med en klat smør. Majroerne først, derefter forårsløg og de sidste 30 sekunder aspargesene.


Kødet

  1. Skær kalven ud i tynde "bøffer" af ca. 100 g. og bank dem helt flade.
  2. Krydr med friskkværnet peber og læg et blad salvie og et stykke mozzarella på kødet og rul det sammen.
  3. Rul derefter parmaen rundt om kødrullen og fastgør det hele med et tandstik.
  4. Varm lidt stegeolie på panden og steg rullerne gyldne på alle sider i ca. 5 minutter.
  5. Put evt. en klat smør på panden når de er gyldne hele vejen rundt og vend som det sidste rullerne i det brusende smør. Lad kødet hvile under sølvpapir.
  6. Imens koges panden af med et skvæt hvidvin, og når det er kogt ind, piskes enten fløde eller lidt smør i saucen, som til sidst smages til med salt og peber.
  7. Skær små skiver af rullerne og anret med løvstikkepesto, dampet sommergrønt, knuste kartofler og lidt sauce. Drik en let sommervin til.