Røg i køkkenet i Ny Adelgade

Til svendeprøven vandt Christian Nørgaard Zwicky prisen for årets mest kreative ret foran elever fra meget mere prestigefyldte restauranter end den, han selv er uddannet fra, og kort efter han stod med svendebrevet i hånden, fik han sit første køkkenchefjob på det lille spisested Oasen på Christiania. Måske er det der, interessen for det røgede startede?

 

I hvert fald ryger det usædvanligt meget i det lille køkken på Brasserie Granberg, hvor Christian Nørgaard Zwicky for kort tid siden er startet som ny køkkenchef. Kød, grøntsager, fisk og ost ryger ind under gastrobakken, som gør det ud for en hjemmelavet røgeovn. Og laksen, som er noget af det eneste, han ikke selv ryger, får Christian Nørgaard Zwicky fra sin ”nye bedste ven,” islandske Gusti fra fiskehandleren Vagn P & Gusti.

 

Hvorfor al den røg?

 

”Det er først og fremmest fordi, det giver en lækker smag,” forklarer han. Han vil gerne give retterne sit eget kendetegn, og røgsmagen giver dem et twist, så gæsterne bliver overraskede. Det er netop Christian Nørgaard Zwickys mission; at overraske.

 

”Folk skal hellere blive positivt overraskede end forvente en hel masse, og så bliver de måske skuffede,” siger han. 

Retterne på Brasserie Granberg er klassisk dansk/franske med vægt på det danske til frokost og det franske om aftenen. Sæsonerne har kraftig indflydelse på menuen, og alt er så vidt muligt lavet fra bunden. Overraskelsesmomentet kommer til udtryk, når for eksempel hønsesalaten serveres med røget kartoffel og persille frit, og der er pufsukker og broken gel med citron til den klassiske gateau marcel. 

 

Spørger man Christian Nørgaard Zwicky, om han som kok er mest til kemi eller håndværk, hælder han dog klart til det sidste, for som han siger:

 

”Man skal kunne se og smage, hvad man putter i munden.”

 

Han ryger, graver og sylter selv så meget som muligt, og den håndværksfokuserede tilgang er noget, han har med hjemmefra. Kokke som Søren Gericke og Bo Jacobsen inspirerer ham, men den kraftigste inspiration har han fra sin mor, som ligeledes er uddannet kok. Det var med hende som forbillede, at han startede i kokkelære og for første gang i sit liv oplevede succes på skolebænken.

 

”I folkeskolen var jeg altid ham, der blev sendt udenfor døren,” griner han. Men det kreative sind kunne altså bruges til noget i restaurationsbranchen, og køkkenchefjobbet på Brasserie Granberg er Christian Nørgaard Zwickys tredje i en alder af bare 25 år. Og han har store ambitioner på posten:

 

”Vi går helt klart efter at være blandt de bedste i vores genre; det klassiske brasserie. At dømme ud fra vores gæsters reaktioner, er vi godt på vej.”