”Ingen restauratør med respekt for sig selv ville nægte det samfundsansvar der ligger i at bekæmpe smitten. Men de nye regler er så ulogiske, at selv eksperterne er i tvivl, når vi ringer til corona-linjen for vejledning.” 

Sådan fortæller Anders Selmer, som ejer Fiskebaren i Kødbyen. Han var én af de første restauratører til at slå rod blandt slagtere og fredede industribygninger ved Halmtorvet. Fiskebaren har overlevet flere udfordringer: dels at være first mover i et område, som mange dengang anså som Københavns udkant, og dels ved at introducere et køkken baseret på mestendels alt godt fra havet. Noget, der for over 10 år siden blev anset som vovet.

Corona-krisen får dog fortidens snubletrin til at ligne rene børneforhindringer i forhold til den aktuelle situation, hvor restauranterne lever i stor usikkerhed om fremtiden, og hvor mange har en fornemmelse af at køre direkte mod afgrunden, fordi regeringen udmeldinger ikke giver mening. Især de mange restauranter, hvis madoplevelse opdelt i længere menuer kræver god tid, lider lige nu af at skulle lukke klokken 22.

For hvis man nogensinde har arbejdet på en restaurant – eller har aflagt besøg på en restaurant for nylig – så ved man, at tidsrummet mellem klokken 22 og 24 aldrig er der, hvor der tages imod nye gæster: tværtimod er de to timer netop der, hvor man forkæler de eksisterende gæster, og får en ekstra vigtig indtjening på vin, drinks og måske en ekstra dessert. At få skåret de 2 sidste timer ud af tidsplanen betyder derfor meget for en bundlinje, der i forvejen er udfordret i en by næsten uden turister, og med et klientel, hvoraf flere nu aflyser deres borde af skræk for at blive smittet.

Krisen går i psyken

Af samme grund har flere restauratører besluttet at rykke åbningstidspunktet en halv time tilbage, så der alligevel er tid til at slappe af og nyde sit måltid – bl.a. Anders Selmer:

”På Fiskebaren åbner vi allerede klokken 17, hvor folk kan booke bord. På den måde prøver vi at kompensere lidt for tabet, og give folk god tid til at kunne nyde deres mad. Restriktionerne gør arbejdsdagen presset, selvom vi nu officielt lukker tidligere, for vi bruger virkelig meget tid på at gøre ekstra rent, oplyse og seate gæsterne på tryg vis, samt tilpasse restauranten til de løbende krav. For eksempel går der et offentligt fortov lige gennem der, hvor vores udendørs seatings er. Hvad med dem, der går der – skal de så have masker på, eller ej, når de passerer forbi? Og hvad med vores gæster og tjenere? Det er en af flere ting, som eksperterne på corona-linjen ikke kan svare på. Politikerne og embedsmændene ligger asfalten, mens vejen bliver lagt, og vi andre prøver at følge med så godt vi nu kan.”

Anders påpeger desuden, at corona ikke er noget, man kan tage fri fra som restauratør, fordi man konstant bekymrer sig om sin forretning. Og så er der alle de ting, som bryder arbejdsrutinen op, og tager fokus: ”Vi bruger utrolig mange ressourcer på usynligt ekstra-arbejde – hjemmesiden skal løbende opdateres med nyt om situationen, menuerne og vores skriftlige kommunikation rettes med nye beskrevne retningslinjer, vores vagtplaner skal ajourføres mm. Og så er der administrationen af mails og telefonopkald med gæsterne, som med rette kontakter os med spørgsmål til deres bookinger - samt alle dem vi skal kontakte da deres bookinger konflikter med lukketiden”.  

Over to tredjedele af omsætningen er forsvundet

En kilometer derfra, inde i indre by, står Ann Christina på Det Lille Apotek – en 300 år gammel beværtning, som serverer klassisk smørrebrød i en kælder et stenkast fra Rundetårn. Da Spiseliv ringer til hende, har hun god tid til at beskrive situationen. Hun og hendes mand, Henrik, som driver stedet, har på dagen modtaget så mange aflysninger, at den kommende arbejdsuge ser meget hullet ud.

”Jeg er så træt, at jeg kunne stå op og sove”, fortæller Ann Christina. ”Telefonen kimer os ned med aflysninger, fordi folk er blevet bange for at komme. De store selskaber forsvinder fra ordrebogen. Oveni skal vi forholde os til hvordan pokker vi nu får lukket det økonomiske hul. Og så er de hele hensynet til vores personale, som løbende bliver sendt til test. Det tager cirka 4 dage at få svaret – hvad gør jeg indtil da? Hvad gør jeg, når jeg skal holde folk hjemme med løn, uden at tjene penge?” ”

Ann Christina anslår at hun hver dag mister 60-70% af sin sædvanlige indtægt. Samtidigt bruger hun ekstra penge på rengøring, sprit, masker og kontortimer, som bruges på den kæmpe dyne af administration, der nu ligger i mailboksen og i telekommunikationen med nervøse kunder. Men udover frygten for at blive smittet, fornemmer Christina at aflysningerne ligeså meget handler om, at folk ikke gider bøvlet. De kan simpelthen ikke overskue, hvad det nu kræver at skulle tage på restaurant, selvom Ann Christina forsikrer, at hun og hendes personale er på tæerne:

” Mit personale er fuldt uddannet indenfor hygiejne, fødevaresikkerhed og egenkontrol. Vi har i forvejen været på et hav af kurser og gør vores yderste for ikke at udsætte nogen for smitte eller ubehag. Vi ved, hvordan man håndterer grupper og selskaber på sikreste vis. Og derfor er det også så paradoksalt, at vi pludselig står i skudlinjen og skal rette ind på måder, som ikke giver mening. Jeg og min mand var yderst taknemmelige for hjælpepakkerne, som landede på et meget tørt sted i foråret. Uden dem havde vi ikke overlevet, og vi hilser de nye kompensationsordninger varmt velkomment.”

Gæster på 65 går jo ikke i byen og kysser

Frustrationen ulmer i hele landet. Også i Odense, hvor David Levy Nielsen driver smørrebrødsrestauranten Kong Volmer. Stedets slogan: ”en dag uden smørrebrød er en spildt dag” viser, at man skam mener det alvorligt. Og David har gennem en årrække formået at gøre sin frokostrestaurant til et stamsted for både forretningsfolk, familier og unge mennesker med kærlighed til højtbelagt kvalitetsrugbrød.

I forhold til den nye 22-regel priser David sig lykkelig for, at han ikke er en aftenrestaurant. Men siden regeringen først erklærede mundbind obligatoriske, og siden skærpede forsamlingsforbuddet til maks. 50 personer, har gæster aflyst i en lind strøm:

”I de her dage afholder vi krebsegilde. Og selvom vi sætter grænsen ved 50 personer, har folk alligevel aflyst, så grupperne pt. er helt nede på 35.Folk er nervøse – ikke fordi de er utrygge ved restauratøren, men fordi de frygter at blive smittet”.

”Mht. klokken 22-reglen er det helt til grin, at man sidestiller restauranter med barer og caféer. Vores kunder er mellem 50 og 65 år. De går ikke ud og fester og kysser efter de har spist, men kører hjem i egen bil til deres parcelhus, og går i seng. Hvorfor er man ikke bedre til at skelne? Det ville gøre en kæmpe forskel for os. Hver dag taber vi mange penge, og lige nu må vi selv æde udgifterne. Desuden skal mange restauratører betale kompensation tilbage fra foråret, men hvordan kan de det med de mange penge, de taber lige nu? ”

Med regeringens nye hjælpepakker, som indtil videre løber frem til den 31 oktober, kan restauranterne få kompenseret 90% af deres faste udgifter. Herunder hører dog ikke lønninger, hvilket sædvanligvis udgør en stor post i budgettet, og som restauratøren indtil videre selv skal betale, selvom hans eller huns indtjeninger pt. er stærkt begrænsede.

Den indre afspritning

Fra både Anders, Ann Christina og David lyder der et samstemmigt råd til de mange potentielle gæster, som lige nu overvejer om de skal aflyse, eller rykke deres restaurantbesøg:

”Stol på os! Vær sikker på, at vi har situationen under kontrol. Vi har uddannet personale, som er trænet i at håndtere de mange krav, corona stiller til vort samvær lige nu. Tjenere og køkkenfolk har langt inden virussen brød ud gået på rengørings- og hygiejnekurser, som lever op til de strengeste krav. Så spild ikke tiden på restauranten med at være nervøse, men slap af, og giv jer god tid til at nyde maden.”

”Livet skal jo på videre på den ene eller den anden måde. Det har vi alle brug for”, siger David, der fortæller en tiltrængt munter historie om Kong Volmers snapsesalg, der boomede dengang restauranterne genåbnede efter et helt nedlukket forår. Danskerne havde savnet selvforkælelsen, og pludselig blev der bestilt ekstra avec til silden, som om det var december måned, og julen stod lige for døren. Det får trods alt David til at smile, og have håb for fremtiden.