Restauratør: ‘Vi havde ikke mange penge, men vi havde drømmen’

“Du kan godt få god service i København, men der er ikke mange steder, hvor tjenerne har personlighed. Vi ansætter kun folk med erfaring og karakter, som møder gæsterne på det plan, de er på, og som er mere end bare en tjener for bordet. Vi vil gerne røre folk.”

Ordene er Fransisco Brasileiros, og han er medejer af Mums Bar & Kitchen i Københavns latinerkvarter. Fransisco byder indenfor en onsdag i marts, hvor foråret endnu ikke rigtig har bidt sig fast, men jeg forestiller mig, hvor skønt det må være at sidde ude på den fine plads foran restauranten, når solen står højere på himlen og begunstiger Teglgårdsstræde med sine stråler. I dag rykker vi dog ind, og Fransisco uddyber:

“Vores konkurrenter er ikke bare andre restauranter men også kulturtilbud som biografer og teatre. Derfor er det vigtigt at skille sig ud, at servicen er personlig, og at folk bliver berørt og får lyst til at blive hængende. Ideelt vil vi gerne have færre gæster, som bliver længere.”

Berøringen kan ske på det følelsesmæssige plan, men når han selv er på gulvet, er Francisco heller ikke bange for at sætte sig ned ved gæsternes bord og tage en snak med dem om, hvad de kunne tænke sig. Det kan fx være et særligt ønske til drikkevarerne, som er hans speciale efter mange år som bartender.

“Baren er stadig mit domæne, men i en bar drikker folk for festens skyld, ikke for at nyde. På en restaurant er der mange flere detaljer, og man må være fokuseret. Det er mere ægte, for folk er mere sig selv. Det er sjovt at se, hvordan en date starter, og så hvordan de opfører sig efter den første flaske vin.”

‘Vi havde ikke mange penge, men vi havde drømmen’
Fransisco er oprindeligt fra Brasilien men har arbejdet på barer over hele verden og kom til Danmark, da en kollega fra den bar, han arbejdede på på Ibiza, tilbød ham et job i København. Her var han bl.a. barchef på Mono Bar og TS Bar, inden han igen rejste til Ibiza. Han kender det hårde natteliv indefra men fik nok, da han til sidst oplevede, at han, som han siger, var “som en gnaven udgave af mig selv.”

Derfor slog han sammen med forretningspartneren Oliver Kilian til, da han i sommeren 2011 blev tilbudt at leje de lokaler i Teglgårdsstræde, hvor Mums nu ligger.

“Det har altid været vores drøm at åbne en restaurant. Vi havde ikke mange penge, men vi havde drømmen, og vi fik nøglerne i juni.”

Stedet var forholdsvis nyindrettet, men alligevel er der i dag meget lidt, der ser ud som før, da lokalet husede den irske restaurant Quinns.

Det skyldes, at restauranten kort efter, at Fransisco og Oliver overtog den, blev ramt af skybrud og vandskade. Derfor måtte åbningen udskydes i månedsvis, men til gengæld var der var god tid til at gennemtænke konceptet og indretningen.

Således er stort set alt interiør genbrug, bl.a. tjener de gamle gulvbrædder som vægbeklædning, og alle stole er danske designklassikere fra 50’erne, 60’erne og 70’erne. Belysningen fås fra gamle københavnske gadelamper, og i det hele taget er der en gennemgående bæredygtig og dansk/kontemporær designmæssig tråd i indretningen.

Europæisk mad af danske grøntsager
Bæredygtigheden, det kontemporære og referencerne til det danske går igen på menuen, som køkkenchef Jakob Koch Nielsen står for. Han har arbejdet som kok og køkkenchef på restauranter som Hansens Køkken & Bar, Bottega og Gefährlich, men Jakob peger selv på sin fortid som grønthandler hos gourmetgrønthandleren Din Baghave som det, der har haft den største indflydelse på den tilgang, han har til madlavning i dag.

“Som kok har jeg har aldrig prøvet andet end at lave tingene fra bunden, men mit år i Din Baghave gav mig et overblik over de danske sæsoner, som jeg ikke havde før. Jeg kendte Søren Wiuff, men jeg vidste ikke, hvor stort udbuddet af danske råvarer af ekstremt høj kvalitet egentlig er. Man ved jo godt, at smagen af en god gulerod er mere intens, men det er alligevel overraskende, hvor intens den er.”

Selvom madstilen på Mums er europæisk inspireret, er det for Jakob derfor naturligt at tage udgangspunkt i de danske sæsoner og de grøntsager, frugter, bær og urter, han kan få fra kvalitetsavlere som Søren Wiuff, Kiselgården og Bakkegården. Ganske vist kan man også finde ting som tun, risottoris og chokolade i spisekammeret, men det er altid sæsonens grønt, som er omdrejningspunktet - og middelhavsgrønt som artiskokker og auberginer fås også fra Danmark, hvis man ved, hvem man skal ringe til.

Jugs of love i solen
Mums har kun haft åbent siden januar 2012, så indtil videre har Jakob derfor boltret sig i vintergrønt som rodfrugter og knolde, men han ser frem til foråret, fordi:

“Det giver flere muligheder, for der er mange flere råvarer at lege med. Forhåbentlig får vi tilladelse til udeservering og til at grille i gården foran restauranten. Jeg glæder mig til at sætte alt det på kortet, man går og længes efter; asparges med ramsløgshollandaise, ærtevichysoisse med kammusling, friske danske jordbær og den slags.”

Fra maj kommer der udover om aftenen også til at være åbent til frokost, og menuen kommer til at bestå af mange små og større retter, både lette og tunge, så man kan smage lidt af det hele. Som Fransisco siger: 

“En stor del af vores koncept går ud på at dele.”

Af samme årsag barsler han som baransvarlig med delevenlige cocktails, “Jugs of love,” som han kalder dem, altså kander, som kan deles af to eller flere. Også disse vil tage sig godt ud i hænderne på glade gæster i sommersol på pladsen foran restauranten, hvor Fransisco håber på snart at kunne sætte de første borde op.

Om kommunen og vejrguderne vil...

Mums Bar & Kitchen er åben onsdag 17-22 og torsdag-lørdag 17-23. Baren lukker kl. 24. Fra maj kommer der også til at være åbent til frokost, og åbningstiderne bliver tirsdag 17–01, onsdag-torsdag 11.30-01, fredag-lørdag 11.30-02 og søndag 11.30-18.