Næsten alt er usædvanligt ved Naert: beliggenheden i Pilestræde er lidt ligesom en hemmelighed i den modsatte ende af shopperuten, hvor man lige bagved Trinitatis Kirke og Rundetårn finder et forbavsende roligt hjørne omkring et pudset rødstenshus. Det er herinde, at Naert ligger, og i sin menu samtidigt afslører, at norske råvarer og smage tjener som vigtige komponenter i køkkenet.
Egentligt er det mærkeligt at undre sig: vi har jo for længst vænnet os til at new nordic cuisine sagtens kan indeholde grannåle, sortbær fra Grønland og fårehoveder a la Island, så hvorfor ikke også norske specialiteter som syrlig skyr, sødlig brunost og tørfisk?
Naerts to ejere, Simon Jangård Selliseth og Sigurd Mo Bjørklund, stilte sig selv det samme spørgsmål, og Naert blev lanceret med fynd og klem i efteråret 2015. Den danske restaurantscene var både forundret og nysgerrig over tiltaget, og Naert høstede rosende anmeldelser. Og her et år efter kan Sigurd fortælle, at restauranten i den forgangne tid langt fra har stået stille:
”Fra åbningen og indtil nu er der sket flere ting: vi har helt klart bevæget os fra at være en klassisk fine dining restaurant hen imod noget langt mere afslappende. Lad os sige det sådan, at vi følte et behov for at gøre Naert til et sted, der var mere i resonans med vores egne personligheder. Derfor er der også kommet anderledes musik i højtalerne for at skabe en sjovere stemning, og vores gæster er rigtig glade for vores valg. Maden ligger ganske tæt opad det, som vi serverede i starten, hvor vi leger med norske råvarer. De giver en helt særlig skarphed til maden.”
Tænk meget norske delikatesser som rømme, myseost, fladbrød, svinemave, lammetunge og tørret, saltet fårelår. Og forestil dig så disse svøbt i nynordiske klæder, med visit af Asien og Japan. Ja, du læste korrekt, for Simon og Sigurd har på deres gastronomiske rejse igennem 2016 brugt det eksotiske kontinents aromaer som inspiration og understregning af deres egne nordiske smage.
”Det kan lyde eksotisk, men faktisk er der mange lighedstegn mellem det skandiaviske og det asiatiske. Nordisk mad er kendt for sin skarphed og sine fine nuancer, som kommer til udtryk med syre, salthed og saftighed, og disse træk genkender man også i det japanske køkken. Men egentlig skete det meget naturligt, at vi bevægede os i den retning, selvom vi havde en følelse af, at vi måtte gøre noget aktivt for at stikke ud. Der er efterhånden stor konkurrence på den københavnske madscene, og vi ville ikke bare ligne endnu en nynordisk restaurant, så vores koncetp er også en måde hvorpå hovedstaden kan få sig en ekstra dimension.”
Også hvad angår drikkevarerne er de norske gutter kommet mere hjem i form af lækkert øl og håndplukkede, naturlige og biodynamiske vine. Sammen med maden, det opdaterede interior og det anderledes lydtapet får det gæsterne til at føle sig rigtig godt tilpas, og det er hele humlen for Sigurd , der ser de spisende som Naerts virkelige kerne: ”vi har fået en helt utrolig feedback fra vores gæster, der i dén grad nyder at komme på Naert. Jeg tror det er på grund af synergien med maden, vinen og stemningen, der sammen med den uformelle og venlige betjening gør, at man bare har lyst til at blive. Vi gider ikke snobbede tjenere og vinkypere, og vi har helt fra starten af haft et fremragende samarbejde med vores øl-og vinekspert Kamilla Kristensen, der både er uddannet sommelier og kok. På den måde kan hun se tingene fra både drikkelsens og madens perspektiv, og hun er bare suveræn til at parre alle nuancerne”, fortæller Sigurd om deres ekspert.
I kikkerten for 2017 ved begge ejere allerede, hvad næste år kommer til at handle om:” Vi vil bruge endnu mere krudt på at nørde med øl og vin. Og så vil vi række ud til gæsterne og fortælle dem, at Naert ikke kun er et sted, hvor man spiser og drikker, men også slapper af. Desuden kommer vi til at stå for flere begivenheder i restauranten samt pop-up events, som jeg endnu ikke vil afsløre indholdet af, men som vil åbne for endnu en ny dimension af Naert”, slutter Sigurd.
