Der hænger noget varmt og krydret i den kolde havluft lige dér, hvor Kastellets sidste grønne flanker giver plads til Kalkbrænderihavnens kajpladser. Duftmolekylerne pirrer sulten, for deres ophav har hverken rod i det veganske, rå eller glutenfrie køkken. Nej, det er foie gras med brioche, tykke bøffer og friterede æg – lidt af en signaturret, finder jeg senere ud af – der simrer i køkkenet, og gør luften tyk af løfter om franske former.
Rogn som rosenkvarts og syrnet mælk med procenter
Siden den 1. februar har Restaurant MASTEK haft til huse her - et frankofilt barn med nordiske ansigtstræk, hvor smørrebrødet både kan bugne af fransk, hjemmemodnet charcuteri som for eksempel pebertørret bacon ’ventreche’ og skinke, syltede svampe og masser af creme fraiche. Som sæsonen diktere serveres der lige nu stenbiderrogn med det syrnede mælkeprodukt i sværvægtsfylde. Rognen ligger og breder sig som tusindvis af små perler af rosenkvarts, og popper lystigt mellem tænderne.
Jeg taler med Jacob Mastek om cremefraichen. Han er en restauratør, der tydeligvis ikke forsager fedtets løfte om smag: ”jeg har engang oplevet en creme fraiche på 60%”, siger han drømmende, og fortsætter med at anbefale smørrebrød med friteret æg, masser af frisk kørvel og julesalat på ristet rugbrød. Det sætter stemningen sammen med en elegant tatar med tyttebær, urter, cognac og marv. Man glemmer helt at smørrebrød er en dansk opfindelse. Og at tatar er fransk. Begge dele synes at være i familie på tallerkenen, og ikke, som i virkeligheden, opfundet hver for sig med tusindvis af kilometer imellem Danmark og Frankrig.
Har hjemme i havnens gamle spinderi
For Jacob Mastek handler det om smag og gode råvarer – og selvom MASTEK er Jacobs første restaurant, er Jacob langtfra ny i faget. Han er fra Hillerød og har drømt om at blive kok lige så længe, han kan huske, men har først og fremmest arbejdet for at levere gedigen, god mad til de københavnske kantiner. Den mission er han stadig en del af, men har desuden taget springet til endelig at åbne sin restaurant:
”Der var ingen tvivl om, at maden skulle være fransk, med et nordisk twist. Og de to køkkener passer bare utrolig godt sammen. Det er den gode smag i fedmen, forenet med den enkle, nordiske anretning. Til frokost har vi smørrebrød – gravad laks, torskerogn, hønsesalat, sild – og tataren, der også vil være på kortet om aftenen, sammen med et godt udbud af forretter, hovedretter, desserter og gode oste. Lige nu byder aftenkortet for eksempel på farseret vagtel, grillet havtaske, braiseret svinebryst og dampet torsk i ventreche-sauce. Og i bedste franske stil har køkkenet altid kaviar, trøffel og foie gras på stand by, som kan købes som tilvalg. MASTEK er ikke en bistro, men en egentlig restaurant. Og selvfølgelig løfter vi retterne med syre og friskhed, så maden stadig er let i sit udtryk, og ikke ligger tungt i maven”, siger Jakob.
Lyset udenfor er klart og nordisk på denne lune februar dag, mens interiøret på MASTEK står i kontrast og er malet i mørke jordfarver krydret med danske designmøbler og guldlamper i et varmt, maskulint udtryk. Her er lidt hule-agtigt. På den elegante måde. Gad vide hvad dem, der i sin tid opførte de gedigne bygninger, ville have sagt til at rummene engang ville være hjem for en elegant restaurant. De ville ikke have troet det. Kalkbrænderihavnen stammer helt tilbage til 1700-tallet, hvor der lå industri her, og to moler rakte ud i havnen og stod for at lave bygningsmaterialer til den voksende hovedstad. Det var i industrialiseringens spæde begyndelse, men 100 år senere er havnen et travlt sted, hvor skibe lægger til i stort tal, og der opføres smukke magasiner og lastepladser – heriblandt det højloftede hus, mellem hvis buegange MASTEK nu ligger. Og Jakob har styr på sin historie:
”Den her bygning var faktisk et sted, hvor man opbevarede bomuld, tekstiler og uld. Skibene lagde til lige ude foran, og så blev der lastet.” Udenfor MASTEKs hoveddør blot et par skridt fra vandet tårner der sig en tyk storsten op mod vinterhimlen, opført i de samme røde mursten som MASTEKs bygning. Og MASTEKs gavl prydes stadig af et relief af travlt spindende mænd og kvinder, der forvandler materialet til tråde, som igen kan omdannes til tøj. En mindre bygning et par meter derfra hører sammen med gesjæften: ”Derinde stod generatorerne, der producerede elektricitet til spindemaskinerne og hele industrien her i bygningen. Det er min idé at vi skal bruge den til at indrette en hyggelig butik, hvor man kan købe vores gode vin, øl og delikatesser”, fortæller Jakob. Herude kan det også ses at MASTEK har sørget for at placere borde rundt om hovedbygningen, så både formiddags-og eftermiddagssolen kan nydes under udeserveringen i de lune måneder.
Opdag det nye og det København under forårets spadsereture
MASTEKs drikke- og råvarer er et kapitel for sig. Klassiske, franske delikatesser importeres naturligvis, sammen med gode vine fra Frankrig, mens kult-øllet fra Kølster Bryggeri i Nordsjælland med finurlige navne som for eksempel ’Tryllemælk’ er de perfekte ledsagere til smørrebrødet. MASTEK er desuden også gået i krig med at finde fyldige, mørke øller, ligeledes fra Frankrig, hvor man har en lang brygtradition, og vil gøre en dyd ud af at lave sit eget charcuteri. Oppe i det åbne køkken har man som gæst udsigt til modningsskabet, hvor kødet hænger, og hvor kokkene hurtigt kan komme til, når der skal skæres skiver af det krydrede kød. Køkkenchefen Dennis regerer deroppe, og har travlt med at rigge retterne til.
MASTEK håber på både at kunne tiltrække gæster fra det nye Nordhavn-kvarter, samt lokke folk til fra det nærliggende Kastel og Østerport, der ligger et par minutters tid i gå-afstand fra Kalkbrænderihavnen. På den måde kan der skabes et hyggeligt epicenter, hvor man kommer på afstand af byens travlhed og de nye boligkomplekser på den anden side af molen. Har man endnu ikke fået øje på denne lille, gemte lomme langs vandet, er området et oplagt mål for forårsspadsereturen. Her går det gamle og det nye København op i en højere enhed – og så kan man endda spise godt herude.
