"I Danmark er det blevet sådan, at mange restauranter markedsfører sig på, at noget er hjemmelavet - men hvad så med alt det andet? Selv gourmetrestauranter siger, det er ok at bruge bake-off og andre slags halvfabrikata for at spare timer. Og når selv McDonald’s siger, at deres mad er hjemmelavet, så bliver begrebet altså udvandet. Jeg synes, det burde være en selvfølge, at hvis man har en restaurant, så laver man alt fra bunden."

Selvom kok og restauratør Rasmus Kirk Henriksen bare er 24 år gammel, virker han meget velreflekteret og afklaret omkring, hvorfor han gør de ting, han gør. Kerner sit eget smør, sylter sine egne rødbeder, rører mayonnaisen selv, og i det hele taget aldrig går på kompromis med sit grundprincip om, at al mad, der serveres i hans restaurant, skal laves fra bunden.

“Det giver en kæmpe tilfredshedsfølelse, at man ved, at det man sender ind til gæsten, er noget man kan stå inde for. Hvis man skal stå og åbne en spand eller en pose, er det svært at opretholde gejsten.”

Samtidig lægger Rasmus Kirk Henriksen dog vægt på, at der også er god økonomi i at tage store partier af råvarer hjem, som hans kokke kan sylte, salte og henkoge i køkkenets døde perioder.

“Hvis man sørger for at få det struktureret ordentligt, er det billigere at lave tingene selv, især hvis man bruger hele råvaren og ikke smider noget ud,” siger han.

Vokset op med sæsonbetonet mad
Sin tilgang til madlavning har han fra sine opvækst på landet, hvor hans forældre havde et par grise, får, frugttræer og en urtehave til det lille landbrug, familien boede i.

“Det var ikke Bonderøven om igen, men mine forældre havde en ideologi om, at det vi kunne hente ude i haven, kunne vi ligeså godt bruge. Derfor er jeg vokset op med sæsonbetonet mad, og med at når vi slagtede et lam, spiste vi det hele. Den slags smitter selvfølgelig af.”

“Restaurationsbranchen er meget anderledes indefra end det billede, man kender fra medierne."

Lavede markedsanalyser på sine fridage
Oprindeligt troede Rasmus Kirk Henriksen, at han skulle være ingeniør, men han kunne ikke se sig selv sidde stille på et kontor, så valget faldt i stedet på kokkeuddannelsen. Det sidste år af sin læretid tilbragte han på Hotel Grand i Odense, hvor køkkenchefen, Lui Nielsen, var en stor inspiration. Rasmus Kirk Henriksen har aldrig været i tvivl om, at han en dag skulle have sit eget sted, og under læretiden brugte han sine fridage på at lave markedsanalyser og skrive forretningsplanen for det sted, han godt kunne tænke sig, skulle være hans.

Da en favorabel mulighed for at overtage Restaurant Teglværksskoven i udkanten af Nyborg bød sig, slog han til, selvom han endnu ikke havde fået sit svendebrev som kok.

De sidste tre måneder af uddannelsen kunne han derfor kalde sig restauratør, direktør og chef for fem medarbejdere - i en alder af 21 år.

“I starten var det specielt at gå direkte fra at være nederst i fødekæden til selv at skulle tage alle beslutninger og være den, folk spurgte til råds. Overraskende nok kom det nemt til mig, og med tiden er det blevet mere og mere naturligt. ‘Learning by doing’ kan man kalde det, og det har været sjovt, men det har også kostet økonomisk og personligt.”

Meget kan lade sig gøre i hovedet

På det personlige plan, fordi det med en arbejdsuge på 100 timer er svært at pleje venskaber og deltage i familiebegivenheder. På det økonomiske, fordi, som Rasmus Kirk Henriksen siger, “meget kan lade sig gøre i hovedet, men ikke i virkeligheden.”

Som nybagt restauratør havde Rasmus Kirk Henriksen en plan om, at han bare skulle lave noget god mad. Omfanget af tid brugt på telefonsamtaler, foran computeren og med at sætte sig ind i en skov af bureaukratiske regler var han ikke forberedt på.

“Restaurationsbranchen er meget anderledes indefra end det billede, man kender fra medierne. Man kan ikke foretage sig noget uden at søge om alle mulige tilladelser. Da jeg lige startede, ung og naiv som jeg var, fik jeg ansat personalet og alt stod klar, men så måtte vi vente to måneder på at få en spiritusbevilling. Der sad en sur, gammel politimand og syntes, det kunne være sjovt at trække den ude. Den slags koster, og det lærer man af.”

Arbejdsdage på 18-20 timer
Til foråret kan Rasmus Kirk Henriksen fejre 3-års jubilæum som restauratør, og medarbejderantallet er steget fra 5 til 14. Han fortryder ikke et sekund det skridt, han tog, da han sagde ja til at overtage Teglværksskoven, selvom arbejdsdagene ofte sniger sig op på 18-20 timer.

“Lige nu bruger jeg al min tid på arbejde og er med i alt, hvad der sker på Teglværksskoven. Det er et bevidst valg, jeg har truffet, at jeg har hevet nogle år ud af kalenderen, hvor alt andet er sekundært. Hvis tingene fortsætter som nu, kan jeg forhåbentlig indenfor en forholdsvis kort årrække trappe ned, så der bliver mere tid til venner og familie. Jeg tror på, at jeg kommer ud af det som et gladere menneske, fordi jeg har forfulgt min drøm, men det kunne ikke have ladet sig gøre, hvis ikke min kæreste, familie og de venner, som har holdt ved, støttede mig. Det er vigtigt at have baglandet i orden.”