Det er efterhånden længe siden at Rasmus Kjær blev udnævnt ”Årets Kok”, nærmere bestemt i  2002, selvom han stadig med et glimt i øjet kan finde på at smykke sig selv med samme titel.

Men derfor er der stadig stadig gang i den driftige grydekaster, der tog halvandet års selvvalgt pause for at bruge tid på familien, catering, en gourmetbutik i eget navn, ”gule ærter til pensionisterne”, som han selv siger, og som madskribent for Gastro. Men nu er en drøm, der længe har ligget og simret i Rasmus’ tanker, begyndt: at starte sin egen restaurant og at komme bag gourmetgryderne igen.

”Signatur” hedder det nye sted meget passende, der vil ligge hvor caféen og restauranten Quote før lå på Kongens Nytorv, og vil fokusere på dansk mad af ny karakter.

Faktisk kalder det nye sted sig selv for et ”dansk spisehus”.  

(fortsættes nedenfor)


En hyldest til smørrebrødet

Køkkenet skal være en hyldest til noget af dét vi har allerkærest i dansk madkultur: Smørrebrødet og mormorkøkkenet, der bliver med afsæt i danske sæsonbestemte råvarer – også de glemte af slagsen.

”Vi sylter vore egne drueagurker og rører naturligvis vores egen mayonnaise til flæskestegssandwichen”, siger Rasmus Kjær. Smørrebrødet er ret-så-helligt for Rasmus Kjær, der betegner det som ”et nationalklenodie”, og som er glad for har fået en revival de senere år. I hans udgaver på Signatur bliver det i opdaterede versioner, hvor f.eks. en plukket, grillet kylling får følgeskab af ærtemayo og syltede svampe.

Den får i øvrigt selskab på kortet af røget ål, kalvetatar og fedtemad med oksemarv og kyllingeskind.  Andre frokostretter er en god og fyldig mormorsalat med sødmefuld citrus/flødemarinade, dampede muslinger eller en presset terrin af kalveskank med pære og valnødder. Alt sammen med et ”Rasmus Kjær’sk” fingeraftryk.

”Hvad skal vi spiiiiiseee”

Det stramme årstidsbestemte aftenkort tæller andre danske nationalspiser med et moderne twist som for eksempel kogt torsk, oksekæber med selleri eller svinebryst med peberrod og bagte jordskokker.

Også børnene får deres helt egen menu, der bl.a. byder på hjemmelavet regnbueis til dessert.

I det hele taget er børnefamilierne velkomne i det nye spisehus. ”Her skal stemningen være hyggelig, usnobbet og helt nede på jorden. Vi gider ikke arrogante tjenere, der gi’r én elevatorblikket. Der skal være plads til smil, og alle skal føle sig velkomne, også hvis de kommer ind fra gaden. Det er en vigtig del af konceptet”, siger Rasmus Kjær.

Der bliver også tid til morgenmad til både børn og voksne fra kl. 8 til 11.30, hvor man kan få en enkel servering med Skagensskinke, æg, brød, ost og hjemmelavet syltetøj med friskpresset æblejuice fra egen saftpresser.