‘Nu kan det være nok med det globaliserede madcirkus’

‘Nu kan det være nok med det globaliserede madcirkus’

Sabina
Spiseliv.dk

Da kokke fra verdens bedste restauranter, idealistiske landmænd, samlere og forskere med speciale i landbrug og biologi i weekenden (27.-28. august) samledes i København til symposiet Planting Thoughts, var der tunge emner som mishandling af vores jord og den skrantende globale fødevaresituation på bordet. Heldigvis var der samtidig en hel del bud på, hvordan problemerne kan tackles.

________________

Temaet var “Planteriget”, men fokus kom også til at være på sundhed og især bæredygtighed. Blandt talerne på podiet fornemmede man en klar intention om, at de også ville være med til at tage deres del af ansvaret for, hvordan verdens munde skal mættes i fremtiden.

Stjernekokke tager ansvar
“De her stjernekokke er godt klar over, at de har et ansvar - at de har indflydelse på, hvilke trends der er. Fx i forhold til bæredygtighed og formindsket spild og i det hele taget i forhold til at omgås maden med mere respekt.”

Jan Krag Jacobsen, præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi, er en af bagmændene bag MAD Foodcamp og symposiet Planting Thoughts, og Spiseliv mødte ham i pausen mellem symposiets to sessioner om søndagen.

“Den voksende etiske ansvarlighed er ny i kokkeverdenen, den var der ikke for 30 år siden. I gamle dage var det sådan, at hvis du skulle leve af restaurantmad, blev du syg. Man kan se, at de idéer, vi havde, da vi formulerede det nye nordiske køkkens manifest tilbage i 2004, har tændt hele vejen rundt. Ikke at det nødvendigvis er noget, vi har startet, men der er åbenbart mange, der har tænkt det samme; at nu kan det være nok med hele det der globaliserede madcirkus. Man kan se en masse nye trends, og nu skal vi finde ud af, hvordan vi kan bruge dem.”

Picture

Jan Krag Jacobsen, cand.polyt, er præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi og en af initiativtagerne til MAD Foodcamp og symposiet Planting Thoughts. Foto: Mads Eneqvist
 

Det er nu, der skal sættes ind
Skal man tro biolog Hans Herren præsident for Millenium Institute, en af talerne på symposiet, er det ikke et sekund for sent, at der bliver sat ind:

“Business as usual is not an option.”

Det er ikke en mulighed at fortsætte som hidtil. Ordene var kontante, men heldigvis havde Herren også et opløftende budskab:

“Det er muligt at dyrke fødevarer, som tager hensyn til miljøet under økonomisk forsvarlige betingelser, som samtidig kan ernære os alle.”

Det handler blandt andet om at ændre på den nuværende situation, hvor “de forkerte afgrøder dyrkes de forkerte steder og på den forkerte måde, hvilket blandt andet skyldes stærke kræfter blandt multinationale frøfirmaer med massive økonomiske interesser.”

Også lavpraktiske forslag
For os almindelige mennesker - og for en stjernekok for den sags skyld - kan det virke overvældende at skulle tage kampen op mod mægtige fødevarelobbyister, men der kom også mere lavpraktiske forslag på bordet.

For eksempel talte Daniel Patterson, køkkenchef på Coi i San Fransisco, om, hvordan han har genopdaget rødbeden, som nu er en af hans yndlingsingredienser. Vores egen aspargeskonge, Søren Wiuff, forklarede, hvordan en porre sået på et andet tidspunkt af året end normalt kan blive til en helt anden, meget delikat råvare. Planteneurolog Stefano Mancuso fortalte, at vi kun kender 10% af de plantearter, der findes på på jorden, så der er masser af uopdagede, potentielt fantastiske ingredienser derude. Og samlerne Miles Irving og Francois Couplan gav publikum et lille indblik i nogle af de planter, vi normalt overser, men som nemt kan spises - med velbehag.

Klinger det hult?

Men klinger al den snak om bæredygtighed og om at tage ansvar ikke hult, når mange af talerne, som køkkenchefer på verdens bedste restauranter, lever af at skabe kulinarisk extravagante oplevelser, som stort set kun de überrige har eller tager sig råd til?

Nej, for som Kamal Mouzawak, kok og stifter af Souk El Tayeb, Beiruits første farmers’ market, sagde:

"Vi må spørge os selv: Hvordan kan vi hver især gøre den lille ting, der gør en forskel?"


Hvad fik deltagerne med hjem?

Læs med her, hvor nogle af dem, vi mødte på symposiet, svarer på, hvad de fik ud af det.

Picture

David Chang, kok og ejer af Momofuku restauranterne in New York

Hvorfor er du her?
Jeg skal tale på symposiet, og jeg er beæret over at være en del af denne fantastiske begivenhed. Det, som René og de andre fra Noma gør, er en meget anderledes tilgang. Det handler om at gøre tingene rigtigt, at bidrage - ikke bare for ens egen skyld - og at sprede ordet.

Har du fået det ud af det, du håbede?
Jeg har ikke gjort noget, jeg har bare deltaget. Men alle de andre her har helt bestemt gjort en forskel. Symposiets formål er blevet opfyldt, og tiden vil vise, om det har haft nogen indflydelse. Frøene er sået, det er en god start.

Kommer du igen til næste år?

Helt bestemt. Jeg elsker København, og jeg vil elske at deltage igen, også som tilhører. Jeg vil hjælpe til hvilken som helst måde, om det så skal være at sprede hø, det ville være helt fint med mig.

Picture

Lars Lundø Jacobsen, kok på The Paul

Hvorfor er du her i dag?
Jeg synes, det er et et vigtigt emne, der bliver behandlet. Især overproduktionen og den skæve fordeling af ressourcerne i verden. Det kan måske virke vildt, at vi her skal angribe så stort et problem, men et eller andet sted skal man jo starte.

Har du fået det ud af det, du håbede?
Ja, det har været nogle interessante talere, og jeg har fået nye oplysninger og nye indgangsvinkler til, hvordan man kan starte med at gøre en forskel på et mikroniveau og bevæge sig opad derfra.

Kommer du igen til næste år?
Ja, det tror jeg. Det kunne være sjovt at følge op på, om der kommer nogen ændringer fra år til år, og til næste år bliver det nok et andet emne, der bliver angrebet.

Picture

Ola Rudin, kok og indehaver af Restaurant Trio i Malmø, som pt. er lukket

Hvorfor er du her?
For at mødes med kollegaer fra hele verden. Alle kommer her, det er fedt.

Har du fået det ud af det, du håbede?

Ja, indtil videre. Jeg glæder mig til at høre Michel Bras og Andoni Aduriz fra Mugaritz senere i dag.

Kommer du igen til næste år?

Ja, det er en stor ting, de har gang i her. Jeg tror, det kommer til at blive større og større og bedre og bedre.

Picture

Daniel Patterson fra Coi i San Fransisco fortalte, hvordan arbejdede med rødbeder - og delte rødbedevingummibamser ud. Uhm!

Picture

Samler Francois Couplan var en af symposiets mere farverige karakterer, og han sagde blandt andet: "Da jeg var yngre, havde jeg det bedre blandt planter end blandt mennesker."

Picture

Alex Atala fra D.O.M. delte smagsprøver ud på myrer medbragt fra Amazonas og fortalte: "Da amazonindianerne smagte citrongræs og ingefær første gang, syntes de, det smagte af myrer." Og det var sandt - myrerne smagte af citrongræs og ingefær, men de var lige crunchy nok til denne reporters smag.

Picture

Der var stående klapsalver, da Michel Bras, som anses for at være manden bag terroir-køkkenet, gik på scenen.

Picture

Blandt talerne var kokke fra nogle af verdens bedste restauranter, idealistiske landmænd, samlere og nogle af verdens førende forskere med speciale i landbrug og bæredygtighed.