“Vi har eksisteret i fem år og har fra starten været bevidste om, at vi ville lave en god arbejdsplads og ikke et sørøverskib. Vi er altid nok folk på, for det skal være sjovt at gå på arbejde.”

Sådan lyder en del af forklaringen fra Per Thøstensen, når man spørger ham, hvorfor Bistro Boheme har oplevet massiv succes med fuldt hus i alle restaurantens fem leveår trods trange kår i kølvandet på den økonomiske krise. Han uddyber:

“Jeg er slet ikke i tvivl om, at personalet er vores vigtigste redskab.”

Per Thøstesen fortæller, at der blandt hans kokke er tre, der har fulgt ham, siden han startede i sit tidligere job som køkkenchef på Café Ketchup for 12 år siden - og “det er jo ikke fordi, vi er gamle,” griner han.

Derudover er alle de kokke, som er udlært fra Bistro Boheme, ansat den dag i dag, og næsten alle i køkkenet har været med i alle fem år. Det samme gælder for tjenerne, hvoraf de fleste har en tjeneruddannelse i bagagen.

Møder de samme folk
Hvordan er det lykkedes at holde så godt på personalet i en branche, hvor mange ellers skifter job, som andre skifter underbukser?

“Vi har altid været bevidste om, at vi skal være nok på, så det er sjovt at være på arbejde. Desuden har vi udvisket den krig, der ofte kan være mellem køkken og restaurant, for det nytter ikke noget. Det er voksne mennesker, der arbejder her, som har kendt hinanden i mange år.”

Det er win-win for ham som arbejdsgiver og for personalet, men først og fremmest er det gæsterne, det kommer an på. Per Thøstesen mener, at en væsentlig grund til, at folk kommer tilbage for at spise på Bistro Boheme, er, at der sjældent er ventetid, og fordi det skinner igennem, at tjenere og kokke kan lide deres job.

“Det er vigtigere, at man kan levere en vare med så lidt ventetid som muligt for gæsterne end at spare på udgifterne til personale. Det er personalet, gæsten ser i øjnene, og de kan med det samme mærke, om den person, de står overfor, kan lide sit job. Det, vi hører fra vores gæster, er, at de er glade for at møde de samme folk, når de kommer herned.”

Anretningerne er ved at blive kult
Som gæst er det selvfølgelig dejligt at få veloplagt og hurtig betjening, men når alt kommer til alt, er det nok de færreste, der ville vende tilbage til en restaurant, hvis de ikke var tilfredse med maden. Ikke overraskende mener Per Thøstesen, at han kan stå inde for det, der bliver serveret på Bistro Boheme, men ligeså vigtigt for restaurantens succes har det måske været, at den er forblevet tro mod sit koncept.

“Vi har lagt os fast på et fransk koncept om aftenen og fransk/dansk frokost om dagen og har holdt ved det. Vi har altid haft det motto, at vi ikke laver mad til os selv men for gæsterne, og det er ikke nyskabende, det vi laver. Når man bliver lidt ældre, har man det med at falde tilbage til noget, man engang syntes var noget værre gammeldags rod, og vi er nærmest ved at blive kult, fordi vi anretter så gammeldags.”

Stilen har Per Thøstesen nok bl.a. adopteret fra sin tid hos Paul Bocuse (3 stjerner), hvor han i sine unge år arbejdede som kok og senere souschef.

Menuen skifter sjældent
Blandt gæsterne på Bistro Boheme er der med Per Thøstesens egne ord “sindssygt mange kokke,” heraf mange af topkokkene i byen, hvilket må anses som et gedigent skulderklap.

Hvordan tiltrækker man i så høj grad branchens folk?

“Det er jo ikke fordi, de skal se noget nyt. De kommer, fordi de ved, de kan sidde og hygge sig,” siger Per Thøstesen og understreger, at han har stor respekt for de mange talentfulde unge kokke, som Danmark har udklækket i de senere år, og som laver langt mere elaboreret mad, end han selv gør.

“De er sindssygt gode til det, de laver, men det er ikke det, vi er dygtige til. Til gengæld har vi været gode til at holde ved vores koncept, og tiden har arbejdet med os. Mange andre har lavet bistroer og brasserier, men de skifter hele tiden deres menu, og der mener jeg, man skal se på, hvordan de gør i Paris. Der har samtlige restauranter det samme menukort, men du går på forskellige restauranter efter forskellige ting. Det ved vores gæster godt, for det er folk, der går rigtig meget ud.”

Nyt sted med mere frie rammer
Selvom Per Thøstesen altså brænder for det franske og fortsat holder stramt på det på Bistro Boheme, så har lysten til at være mindre låst af konceptet ligget og ulmet gennem alle årene.

“Hvis min fiskehandler står og siger, han har hjertemuslinger fra Italien til 10 kr., ville det være skønt, hvis man kunne lave dem til en italiensk pastaret, som er den måde, jeg synes, de er bedst på. Der ville jeg på Boheme bruge dem på andre måder, for det ville ikke passe ind at lave spaghetti.”

Med en fortid som kok i bl.a. Caribien og på Bali har han også ofte lyst til at bruge eksotiske ingredienser som chili og ingefær i retterne, og i det hele taget savner han af og til mere frie rammer.

Det får han nu, hvor han sammen med sin køkkenchef fra Bistro Boheme, Thomas Kragelund, har åbnet KogT, en restaurant hvis køkkenstil Per Thøstesen beskriver som “comfort food.”

Det er Thomas Kragelund, som er daglig køkkenchef for det nye sted, men de to har sammen stået for konceptet og en menu, der byder på lidt af hvert fra de europæiske køkkener med inputs fra de to bagmænds fortid på restauranter i udlandet.

På det nye sted er det naturligt at kopiere Bistro Bohemes succes med at skabe nogle ordentlige vilkår for personalet, men Per Thøstesen lader sig ikke friste til at tage kokke og tjenere med fra Bistroen til KogT.

“Vi vil ikke have to halvgode restauranter, og vi vil ikke udvande det, Bistro Boheme kan, fordi vi åbner det nye sted. Derfor er det helt nyt personale - undtagen Thomas - og det er vigtigt, at det er to individuelle forretninger. Vi har fået en masse gode kokke, som vi har arbejdet med før og har samlet et godt hold. Nu håber vi bare, vi kan blive lige så gode som på Boheme, og det tror vi selvfølgelig på, at vi kan.”

Bistro Boheme har åbent alle dage undtagen søndag til frokost og aften. På menuen er dansk/franske frokostretter om dagen og fransk brasseriemad om aftenen.

KogT åbnede den 1. juni i Bredgade, og her er stilen mindre fast defineret som “comfort food,” altså god mad, alle kan samles om, med inspiration fra Europa og resten af verden. Restauranten er åben alle dage til frokost og aften bortset fra søndag, hvor der kun åbent om aftenen.