Engang var Per Thøstesen en af de unge, vilde kokke. Med en baggrund i et fransk michelinkøkken drevet af kokkekoryfæet Paul Bocuse og et hoteleventyr på Bali lige da de eksotiske råvarer blev introduceret for den øvrige verden, var han en af foregangsmændene for 90’ernes fusionskøkken.

Dengang skrev Per Thøstesen kogebøger, som blev udgivet på flere sprog, med farverige opstablinger af råvarer fra hele verden, fransk, japansk og indokinesisk i en stor, veltrimmet pærevælling. Restaurantpublikummet var målløst men benovet over denne europaomspændende køkkenrevolution, hvor alt pludselig var tilladt og 70’erne og 80’ernes stive, franske Nouvelle Cuisine sendt ud i kulden. Per Thøstesen blev efterlignet og beundret, og pludselig kunne alle stable næsten ligeså højt og kombinere næsten ligeså mærkværdige, udenlandskklingende råvarer som ham.

Nu er tiderne anderledes. Den sidste nye køkkentrend herhjemme, det nordiske køkken, sætter begrænsninger op og kigger dybere indad, hvor fusionsbølgen gjorde det modsatte. Reaktioner avler som bekendt modreaktioner. Selv har Per Thøstesen lagt vildskaben og fusionskøkkenet bag sig og vendt blikket mod det ærkeklassiske franske og danske køkken. Mad, folk vil have, som han selv kalder det.

 

"Det var vigtigere, at tingene så ud, end at de smagte"

- Hvad skete der lige for fusionskøkkenet?

”Fusionskøkkenet var rigtig sjovt, så længe det varede, for alt var tilladt. Men som med alle andre trends, så blev grundtingene glemt. Alle dem, der kunne deres grundting, kunne også lave god fusionsmad. Men alle og enhver kan lære at anrette pænt, og det var der mange kokke, der udnyttede. De anrettede derudaf, men de smagte ikke til, og de lavede ikke tingene ordentligt.”

- Hvad karakteriserer fusionskøkkenet?

”Man var ligeglad med de gængse ting. Nouvelle Cuisine havde eksisteret i rigtig mange år. Men lige pludselig skulle du bruge råvarer fra alle vegne og teknikker fra Spanien og Italien og Asien. Og så skulle alt stables. Det skulle være højt! Et ordentligt tårn.”

”Men fusionen røg ud, da alle kunne lave det. Det er det samme nu med molekylærgastronomien og det nordiske køkken, hvor det med at gå på stranden og hive en rod op allerede er på vej væk. Man bliver ikke længere overrasket over de nye teknikker, sådan som det var i starten, for alle kan købe hele elBullis linie og lave falsk kaviar og trykke på de rigtige knapper på de der maskiner, man kan købe i dyre domme.”

- Man ser heller ikke ret meget skum mere.

”Nej, og heldigvis for det. Jeg hader skum som pesten. Der er intet indhold i det. Du får noget, som rent faktisk måske er koncentreret i smagen, og så pumper du det op med en masse luft. Resultatet er, at det, som rent faktisk var godt, det nu ser rigtig godt ud, men du kan bare lade skummen blive på tallerkenen i to minutter, og så ligner det tis. Og så er der ikke noget smag i det længere. For mig har smagen altid været alting."

- Er det det, som gik galt med fusionskøkkenet?

”Ja, det var vigtigere at tingene så ud, end at de smagte, og det kommer aldrig til at holde.”

- Hvad er det så, der gør, at noget alligevel bliver hængende?

”I enhver trend er der altid noget, der bliver hængende. Det var jo godt med fusionen, at vi lærte om asiatisk mad. Lige pludselig så kan vi gå et hvilket som helst sted hen og købe dashi, japansk mayonnaise, ingefær og sesamolie. Det har da været en berigelse, at vi har fået øjnene op for en hel masse nye smage.”

”Det er jo ikke billigt at lave mad fra bunden. Alt det der med deres stegeposer og kærnemælk og pis og lort, det kan jeg ikke bruge til noget. Folk siger, de kan spise sous vide-tilberedt kød med tungen, men det er ikke mørt, det er smadret. Det smager ikke af en skid."

Mad der holder

- Det nordiske køkken og molekylærgastronomien er ved at tabe temperaturen, siger du. Hvad er så det nye?

”I Danmark er det ved at blive sådan, at den yngre generation går mere og mere ud og spiser til hverdag. Den generation kommer til at gå ligeså meget ud som italienerne og spanierne. Ingen har jo madpakke med i skole mere, og jeg tror, tiden er ved at rinde ud for, at folk står i køkkenet selv andet end ved særlige lejligheder. De mennesker vil gerne komme sådan nogen steder som her (på Bistro Boheme, red.) hvor de kan få de klassiske ting, de ikke længere får derhjemme. Hvis jeg sætter boller i selleri på her, så kan jeg sælge det, fordi det er der ingen, der laver. Men så skal de også være ordentligt tilberedt med ligeså meget omhu som en kaviarret.”

”Det allerstørste problem indenfor kokkeverdenen det er, at kokkene laver mad for dem selv i stedet for det, folk gerne vil have. Der er så mange restauranter herhjemme, som sætter en 7-retters menu og vinmenu på kortet. Men folk gider ikke spise sådan noget mad til hverdag. De går de steder hen, hvor de kan få det, de har lyst til. Som nu her hos os eller på MASH for eksempel. Mad til hverdag må gerne være simpelt men godt.”

 

En cylinder og en dip og en dup

- Jeg har selv en teori om, at gammeldags håndværk igen bliver en luksus. Hvad tror du om det?

”Helt klart, det er jo ikke billigt at lave mad fra bunden. Alt det der med deres stegeposer og kærnemælk og pis og lort, det kan jeg ikke bruge til noget. Folk siger, de kan spise sous vide-tilberedt kød med tungen, men det er ikke mørt, det er smadret. Det smager ikke af en skid. Hele smagen kommer af, at du karamelliserer overfladen, når du bruner af. De bruner det så af bagefter for at give det farve, men de kunne ligeså godt pensle det. Det gør de så også nogen gange. Der er vi fuldstændig uenige. Hvis jeg havde været 10 år yngre, så havde jeg sikkert også syntes, det var skidesmart, at kødet var mørt hver gang. Det er bare ikke nok, at noget er mørt, for så kunne vi ligeså godt gøre ligesom amerikanerne og sprøjte det med alt muligt.”

”Hvis du kigger i et madblad i dag, for eksempel de der talentsider i Smag & Behag, så er al maden ens. Der er altid en cylinder og en dip og dup. Det har ikke noget med håndværk at gøre.”

- Så du sammenligner faktisk det, der sker nu, med det, fusionsbølgen endte ud i?

”Det er fuldstændig det samme. At det bliver udseendet og udtrykket, som er det vigtigste, meget vigtigere end smagen.”

”Jeg læste engang, at Daniel Letz sagde, at hvis man som kok kan lære at lave én ret perfekt om året, så er man rigtig dygtig. Det syntes jeg var idiotisk, jeg lavede jo noget nyt hver dag! Men han har fuldstændig ret. Hvis man kan lave en ret, som sidder lige i skabet hver eneste gang, så har man fat i den lange ende.”

”Ligesom alt mulig andet, som er trendy, så forsvinder det, der ikke holder. Engang var det drønsmart at gå med solbriller med riller, men det var ikke særlig rart, så det holdt man op med. Omvendt er Chaneldragten stadig populær, for der er altid et publikum til kvalitet og folk, der laver tingene ordentligt.”


Læs om en aften på Bistro Boheme på Redaktionens Dagbog