"En restaurant, som serverer dansk mad på et fundament af den tradition, som bar det danske køkken inden 60´erne. Mad fra før danskerne droppede deres egen madkultur, til fordel for et sammensurium af køkkener fra hele verden." Står der i pressemeddelelsen om det nye Paustian. Og hvis nogen skal kunne gøre lige netop det, og tilmed have succes med det, ja, så må det næsten være Bo. – Bo & Lisbeth er det, gift, restauratører helt ned i tæerne, to alen af et stykke, tilmed begge kokke, så mere helstøbt og meningsfyldt bliver det næppe.

Det er naturligvis svært ikke at nævne den anden Store Bo, når man taler om Paustian, for det er jo unægtelig hans fortjeneste, at man overhovedet i dag ligesom taler om Paustian. Bo Bech forstod til fulde at udnytte potentialet med at have til huse i Danmarks måske smukkeste eller i hvert fald mest spændende designhus, idet han i den grad inkorporerede design i sin restaurant: Helt konkret i form af designmøbler og designservice og design (kunst er måske mere præcist her, men grænsen kan godt være lidt flydende) på vægge og gulve, men også i sin meget personlige måde at præsentere maden på – både i de konkrete kreationer på tallerknerne og i selve servicen over for gæsterne. Paustian v/ Bo Bech var ikke et resultat af hyggelige tilfældigheder, sådan som god mad og vin til tider kan være det. Bo Bechs Paustian var det modsatte.

På nogen måder kan man sige, at Lisbeth & Bo Jacobsens nye Paustian umiddelbart står i en skærende kontrast hertil. Pressemeddelelsen siger det helt konkret "Et køkken, som ikke er et museumskøkken." Det bliver dansk mad, ikke forfladiget dansk mad som stegt flæsk med p-sovs, men "ægte dansk mad." Charcuterivarer, syltede drueagurker, syltede asier, syltet græskar. Gule ærter, hornfisk, danske oste. Bagte desserter, frugtkompotter, kræmmerhuse med flødeskum, som vor (mor)mor lavede dem. Pandekager, is, brødbuddinger (lige dén må de gerne få for sig selv!), og til kaffen vil der naturligvis blive serveret en lille småkage, som værtsparret i følge eget udsagn har savnet. (Der danser Mågestel forbi ens indre blik).

Det er bestemt ikke Hr. & Fru Hvemsomhelst, der kommer til at løfte arven efter den anden Bo, hvis man overhovedet kan tale om at løfte nogen arv; det kan man nok ikke. Og uanset går det fra storhed til storhed, og Spiseliv glæder sig på Paustians, egne og andres vegne, for hvis vi ser bort fra al den sniksnak om kunst eller ikke kunst, så er én ting sikkert: Lisbeth & Bo Jacobsen kan godt finde ud af at lave mad, og man skulle da være et skarn, hvis man ikke forstod at værdsætte det.

Dørene åbner d. 11.1.2011 kl. 11. (Om det er i 11. time, skal vi ikke gøre os kloge på). Der er åbent fra tirsdag til lørdag til frokost og aften alle dage. Der vil udelukkende være a la carte-servering og ingen faste menuer.