Hestehove har klippet og klappet lige lukt igennem en af Restaurant Zelestes mest intime svalegange – stedet, hvor par eller veninder ofte vælger at sætte sig for at nyde en god brunch, frokost eller middag i læ fra resten af restaurantens summen. Få ved, at lige forbi disse borde har store arbejdsheste i århundreder trådt deres jernsko for at komme ind i det, der i dag er restaurantens smukke baggård, for at få ordnet fodtøjet. Endnu i dag står det åbne, kalkede ildsted til skue midt mellem de udendørs borde, hvor smeden dengang formede hesteskoene. Og stedet benyttes stadigvæk som bålplads, mens gule bindingsværksmure og store krukker med udsprungne kirsebærgrene fuldender det romantiske udtryk. Foråret er i den grad kommet til København.

”Igennem døren der kom de mange bryggerheste, som man brugte i hele industrien omkring skibshandlen i Nyhavn”, siger Kathrine Ulrich, Zelestes restaurantchef, og peger på en djærv træport, der i dag er blændet af, men tydeligt skimtes i svalegangens indervæg. På den anden side brummer trafikken og cyklerne afsted på Store Strandstræde – de fleste af husene i gaden er ved at blive sat i stand: et palæ knejser med nye, stiliserede sandstenssøjler sat på facaden, mens en anden bolig er pakket ind i plastic. Arbejdere vimser rundt på stilladser inde bagved og puffer til indpakningen, der med påtrykt skrift fortæller, at adressen snart vil indeholde både boliger, kontorer og plads til butikker.
 

Lige ved siden af ligger Restaurant Zeleste, hvis vinduer er kunstfærdigt indrammet af en enorm blåregn. Skar man plantens stamme over ville den blotlægge dusinvis af åreringe, for gevæksten er ligesom resten af Store Strandstræde rigtig, rigtig gammel. Og ligeledes rigtig, rigtig go' til at sno sig i den virkelighed, der har ændret sig flere gange fra dengang Nyhavnskvarteret først blev anlagt som 'Den Nye Havn' af Christian den 4, siden kom til at stå i skyggen af den mondæne Frederiksstad, og så udviklede sig til at være byens rabarberkvarter numero uno. Dette ry hang ved indtil 1980'erne, hvor de første restauranter begyndte at åbne i Nyhavn og i gaderne deromkring. Idag er boligkvadratmetrene her ikke til at betale for almindeligt dødelige, mens de fleste restauranter i nabolaget nu serverer veltillavet gourmetsmørrebrød og caféretter af høj kvalitet. Og udviklingen er endnu i fuld gang, for Nyhavnskvarteret og Store Strandstræde er blevet et sted, hvor københavnerne og ikke kun forretningsmændene og turisterne tager ned for at få sig en god madoplevelse. Faktisk var Zeleste en af de første, seriøse caféer i byen, der satsede på fisk og skaldyr. Kathrines ene kollega kan stadigvæk huske, da hundredevis af plastic-hummere hang fra Zelestes facade, og da de nuværende ejere overtog stedet i 1997, var der stadigvæk tale om en café. Henover årene har de så forvandlet Zeleste til en reel restaurant, der serverer en brunch, som efterhånden er blevet en institution. Den er stadigvæk kendt som en af byens bedste, og tallerknen består af 3 små, lækre serveringer, der så absolut hæver sig op over det generelle brunchniveau selv her i city.
 

Udviklingen i Nyhavnskvarteret kan også aflæses direkte i den subtile men elegante forårsforvandling, som Restaurant Zeleste har gennemgået i de sidste måneders tid. Fredningen af selve ejendommen, der blev bygget i 1664, har sat sine naturlige begrænsninger, men det er tydeligt, at Zelestes stab værdsætter de mange lag af historie, der ligger som en helt særlig, næsten poetisk fernis over hver en ejendom her i Store Strandstræde. Kathrine Ulrich fortæller, mens hun viser rundt i restaurantens første afsnit – et hyggeligt indgangsparti med højt til træloftet og kig til gårdhaven med smedjeildstedet:

”Væggene her er helt specielle, den tidligere ejer havde beklædt dem med zink, og den grå farve er bare så flot”, siger hun og peger på materialet, hvori der er ridset motiver i organiske mønstre. ”Selve huset har også haft en fortid som erotisk museum, hvilket en illustration oppe på førstesalen vidner ganske utvetydigt om”, fortsætter Kathrine. Det hele er fredet, og rummets interiør er derfor ført up to date med firkantede, rustikke borde, som også er beklædt med metal, samt en helt ny bar, der flankeret af høje stole i fransk retro-caféstil blender godt ind i det både nostalgiske og moderne look. Resultatet er fornemmelsen af et uformelt og hyggeligt spisested, der respekterer sin egen historie men også følger tidens dogmer med årstidsbestemte råvarer og sæsonbetonede retter. Idag til frokost er dagens ret sandart – derudover er hummer naturligvis altid på menuen, mens tatar, stenbiderrogn og rødbederimmet laks tæller som øvrige favoritter den dag.

Men måske er det mest usædvanlige ved opdateringen af Zelestes interiør og look det lokale samarbejde: Studio Oliver Gustav har stået bag forvandlingen af Zelestes stuer, og designeren Stasia har tegnet og udviklet den nye uniform til restaurantens tjenere. Begge firmaer ligger lige opad Zeleste, og sådan bliver tingene i familien på den både afslappede og elegante restaurant, der mere end nogensinde formår at skabe stemningsfuld bro mellem dengang og nu.