På trods af street food og skilt sauce på nynordisk: Franske restauranter er still going strong i Aarhus

På trods af street food og skilt sauce på nynordisk: Franske restauranter er still going strong i Aarhus

Sabina
Spiseliv.dk

I år har to franske og sprælske koryfæer i Aarhus 10 års fødselsdag, og kender man blot lidt til den rivende gastronomiske udvikling, som Danmark og Aarhus har undergået i det sidste årti, vil man vide, at det er noget af en bedrift. De er kommet helskindede gennem både finanskrise, nordiske manifester og vilde byfornyelser i Midtbyen, og har stadig blikket stift rettet mod fremtiden. Mød Restaurant ET og Ferdinand, der på trods af en fælles, frankofil kærlighed har kunnet overleve med hver deres unikke koncept.  

”Når mine forældre før kom til byen, gik de aldrig ud. Det er simpelthen ikke en del af den generation, at man bruger penge på at spise på restaurant. De kommer fra en provinsby, og der foregår måltiderne derhjemme. Men siden street food-markedet åbnede nede ved rutebilstationen, har de pludselig fået mod på at smage nye ting her i Aarhus. Det er overskueligt, og nu tør de godt sætte sig på en bænk og smage anderledes mad”, fortæller Lars fra Restaurant ET. Hans egen gastronomi ligger lysår fra street food-konceptet, men med mange år i branchen har han lært at få øje på de ting, der skaber forandring – også til hans eget bedste.

Stiletter på metal

Da restaurant ET åbnede sine døre på Åboulevarden, var finansmarkederne netop gået ind i den krise, der skulle vare adskillige år, og få danskerne til at spare på deres forbrug. Oveni var hele området udenfor ET en byggeplads, for man var i fuld gang med at befri Aarhus å fra den asfalt, der i hundrede år havde skabt en ekstra indfaldsåre til byen. Nu skulle århusianerne atter have adgang til det rislende vand, men det betød også, at fortovet foran Lars’ nye spisested lignede et bombekrater. Hans gæster måtte hoppe og springe og stavre på metalbroer med stiletter, for at nå frem til den gode, franske mad.

Men tingene viste sig at løbe rundt på trods af startvanskelighederne. I dag er Restaurant ET, der ejes og drives af Lars Eiskær og Morten Sandvej, en institution med fokus på det klassiske, franske køkken. Så meget, at deres a la carte ikke har ændret sig siden retterne kom på kortet i 2008:

”Jamen vi ramte simpelthen plet med det samme. De klassiske, franske retter går man aldrig galt i byen med, og de skal altid være tilgængelige. Vi laver dem til perfektion. Af samme grund har vi et dogme om, at enten jeg eller Morten altid skal være til stede i restauranten. Høj kvalitet og kontinuitet er nøglen til succes på en ambitiøs restaurant, og vi kan simpelthen ikke tillade overfor vores gæster, hvis tingene svinger”, fortæller Lars, der dog indrømmer, at den anden side af a la carte kortet præsenterer en menu, hvor der leges noget mere med sagerne, uden dog at afvige fra de franske dyder.

 

”Vi har fra starten af vidst, at vores styrke lå i fokuseringen på gæster og mad. Vi har aldrig ønsket at udvide. I stedet vil vi gå stadigt mere i dybden, og så tage elementer ind udefra i form af gæstebesøg og sjove events. I slutningen af januar får vi for eksempel besøg af kokkene fra Falsled Kro. Så udfordrer vi hinanden og laver en lille konkurrence, og skaber noget unikt for vores gæster”, siger Lars.  

Maden er testet af generationerne

På selv samme Åboulevard finder vi Restaurant Ferdinand, der på mange måder er ganske anderledes end Restaurant ET: Også Ferdinand har 10 års fødselsdag, og løb ind i nogle af de samme udfordringer som ET. Det franske køkken er udgangspunktet, men her har teamet med Ebbe Langhoff Gøgsig i spidsen en helt anden drøm om, hvad deres forretning skal indeholde:

”Vi synes det er rigtig sjovt at bevæge os og hele tiden have fingeren på pulsen. I dag har vi jo udvidet til både at have flere restauranter, cocktailbar og hotel med få men superlækre værelser. Det fungerer godt for os, og matcher vores personlighed. Hos os kan man sagtens finde chili, koriander og nynordiske indslag, der spiller sammen med det franske”, siger Ebbe.

På trods af ganske forskellige koncepter kan de to århusianske flagskibe for det gode, franske køkken altså fejre 10 års fødselsdag, og også Ebbe har lagt planer for 2019:

”Vi skal i gang med at udbygge vores vinkælder. Vi har simpelthen ikke plads til alle de lækre vine, som vi bliver ved med at finde. Og så er der god gang i vores catering-del. Vi kan se, at folk virkelig værdsætter at kunne servere kvalitetsmad derhjemme og til store familiefester som runde fødselsdage og bryllupper. Og så er vi også massivt tilstede ved NorthSide-festivalen. For på trods af trends og skiftende konjunkturer, så kan det franske køkken altså noget helt essentielt, der både handler om dyb og stor aroma, og samvær. Det smager simpelthen for godt til at gå i glemmebogen, og retterne er blevet testet igennem utallige generationer”, slutter Ebbe.