Om efteråret går farverne smagene og vildskaben op i en højere enhed på Herthadalen

Om efteråret går farverne smagene og vildskaben op i en højere enhed på Herthadalen

Sabina
Spiseliv.dk

Lige nu serverer en af Danmarks smukkest beliggende restauranter en udsøgt vildtmenu. Besøger man Herthadalen, er det som at træde ind i et guldaldermaleri, men det betyder ikke, at alt kommer let til teamet på den stråtækte gård ved skovsøen. At skabe den perfekte vildtret er nemlig et kunststykke. 

”Det er faktisk lige nu, at vi er mere os selv en nogensinde”, siger Stefan Hedegaard, administrerende direktør på Herthadalen i Lejre, og hentyder til sin restaurants symbiotiske forhold til sine omgivelser: Herthadalen er nemlig en lille bid af Sjælland, som ligger så underskønt, at det ligner et guldaldermaleri. Restaurantens hvidkalkede, stråtækte bygninger ligger lige ud til Knapsø, der sammen med en myriade af andre, glitrende vandspejl rundtomkring i det bakkede landskab udgør resterne af det istidssceneri, der også skabte fjorden ved nærliggende Raskilde.

Som skribent er man altid bange for at henfalde til klichéer, men her er der ikke noget at gøre: Herthadalen ligner et klassisk sofastykke, omgivet af løvfaldsskov i røde efterårsfarver og så fredfyldt, at man næsten forventer at en kronhjort springer frem og begynder at drikke af skovsøen.

Den tilstand, Stefan henviser til, handler selvfølgelig om den overflod af råvarer, der lige nu vælter frem fra skovbunden. Herthadalens filosofi har nemlig helt fra starten handlet om at benytte sig af det midtsjællandske oplands frodighed, og med høstens komme og vildtsæsonen i fuld gang har kokkene hver dag et overflødighedshorn af ingredienser at lege med.

Signaturretten er vokset ud af efteråret

Herthadalen er på mange måder en velbevaret hemmelighed, der i glimt afslører sin storhed: restauranten er til dagligt primært åbent for selskaber, og Stefan og hans partner på restauranten, Kok og restauratør Mikkel Jerger, kan fortælle om en lang, varm og travl sæson fuld af især bryllupper. For alle de andre, der ikke har noget stort at fejre, men stadigvæk gerne vil stifte bekendtskab med Herthadalens univers, bliver der løbende åbnet sprækker af små mirakler i form af frokoster for især de lokale, der besøger Sagnlandet, og særmenuer. Lige nu er det vildtmenuen, der trækker gæster fra hele oplandet og Sjællands store byer til. For, som Stefan hentyder til, så er efterårets kraftige smage perfekt til Herthadalens koncept:
 

”Det er faktisk ud af vildtmenuen, at en af vores vigtigste signaturretter er vokset. Vores gravade fasan kombineret med friske, bitre salater, sprøde jordskok chips på toppen og brombær serverer vi, så længe vi kan. Den rammer noget helt specielt i folk, og er det perfekte eksempel på hvordan man bør servere sit vildt: enkelt, lækkert og i kombination med noget friskt, så tingene ikke bliver for tunge.”

Vildmenuen er en kærkommen genganger på Herthadalen og serveres hele oktober og november. Menuen tæller 5 serveringer og prisen er ganske fair - forbløffende 400kr, der favner over nogle af de mest subline aromaer fra det danske efterår:

”Vi har jægere ude i skovene, der kommer med gråænder, fasaner, sikahjort og dådyr. Selv vores nabo Sagnlandet leverer vildsvin til os, og vi glæder os også til at få en af deres urokser under kærlig behandling. Og så er der jo et væld af svampe, nødder og bær ude i skoven, som vi samler”, fortæller Stefan.

Nyanlagt bærhave og orangeri

Selve menuen indeholder flere små overraskelser, der pirrer smagsløgene og nysgerrigheden. Men det er ikke sket uden et stort forarbejde fra kokkenes hånd, for selvom råvarerne er smagfulde og af bedste kvalitet, kan det også gå galt med vildt, og derfor skal man vide, hvad man gør, når der er vildt i gryden:

”Vi har valgt at have nogle røde tråde igennem menuen, som handler om at genfortolke på de klassiske efterårssmage. Et godt eksempel er rødbede, som vi laver en tatar af med trøffel og karse. Derefter leger vi med skaldyr og urter og skovsyre ude fra skoven, og den røgede suppe med marv som 3. servering er allerede et stort hit. Der spiller vi på både fedme og elegance, mens den næste ret er en af vores signaturer, nemlig terrin af fasan og gråand – en nyfortolkning af den gravade version, som vi er så kendte for. Derefter kommer hovedretten i form af Ugens Skud – det kan enten være sikahjort, rådyr eller dådyr i 2 serveringer med fløde, svampe og syltede løg. Den ene servering handler om et reelt stykke kød, mens den anden er plukket kød, så vi får brugt så meget som muligt på dyret, og får vist nogle flere smagsvarianter. Dermed undgår vi madspild, og gæsten får en ekstra én på opleveren. Og så melder rødbeden sig igen i desserten, som man kan tilvælge, og hvor vi eksperimenterer med sukkersyltning, is, hvis chokolade og karamel ,” fortæller Stefan.

Derudover kan han også fortælle om flere nyheder på Herthadalen – blandt andet det faktum at de har fået bygget et orangeri, hvor man kan nyde sin mad, og anlagt en lille bærhave med hjælp fra en af deres trofaste, lokale leverandører, Assers Mølle Bær. Overskriften på Herthadalens vildtmenu er ’DET HELT VILDT’, men passer altså også på stedets udvikling, der aldrig står stille.

Ej heller, når det kommer til både at glæde og udfordre: ”Vi kan rigtig godt lide at være det sted, hvor folk kan komme og være sikre på at det får retter, som spiller 100%. Men her skal også være plads til dem, der vil lidt mere. Vi er derfor begyndt at tilbyde retter til vores selskaber, i 2 versioner: 1 sikker, og 1, der spiller op til gæsternes fantasi og smagsløg på uventede måder. Så er det helt op til folk selv at vælge, hvilken oplevelse, de vil have”, slutter Stefan.