Picture

Restaurant L’Estragon

Den fransk inspirerede Restaurant L’Estragon i Aarhus’ latinerkvarter er økologi og bæredygtighed for fuld blus. Alle råvarer købes hos økologiske producenter i Jylland, og mange af varerne bringes direkte ind i køkkenet fra Aarhus-egnens mindre leverandører. Restauranten samarbejder desuden med økologiske dyreavlere, der gør en særlig indsats indenfor bl.a. dyrevelfærd. Kalvekødet købes hos en producent fra oplandet, som bruger sine udtjente malkekøer til at amme kalve op med. På den måde vinder de gamle malkekøer et par ekstra leveår på frilandet, i stedet for at blive slagtet med det samme. En anden lokal leverandør er et bofællesskab for psykisk handicappede, som arbejder med at opdrætte kvæg. Med disse beretninger om råvarernes glade liv før de ender på tallerkenerne, får gæsterne på L’Estragon nogle små historier knyttet til retterne.

For snart tre år siden valgte restauranten, at de udelukkende vil bruge økologisk kød, og dette har vist sig at være fordelagtigt på flere niveauer: ”Det giver en hel anden arbejdsglæde at arbejde med noget, der har kvalitet og vide at de dyr, man spiser, har haft det godt. Der bliver en anden respekt omkring det, fordi vi bruger hele dyret, og det giver helt klart en større tilfredshed oppe i køkkenet”, siger L’Estragon-indehaver Sisse Budtz. Restauranten har opnået det økologiske sølvspisemærke, der garanterer, at 60 til 90 % af de anvendte råvarer er økologiske.

Picture

GLAD!

GLAD! er garant for, at aarhusianerne kan få sund take-away, der er økologisk, frisklavet og endda indpakket i bæredygtigt materiale. I sin otteårige levetid har GLAD! gradvist udvidet sit økologiske sortiment, og i foråret 2012 opnåede caféen det økologiske sølvspisemærke. Målet om at blive 100 % økologisk forventer ejeren, Anne-Louise Spang Sørensen, at GLAD! opnår allerede indenfor de nærmeste par uger. I mellemtiden udvises der dog ingen hemmelighedskræmmeri omkring, hvilke ingredienser der er økologiske, og hvilke der ikke er: På menutavlen er de rent økologiske retter nemlig markeret med det genkendelige røde Ø foran – og dem er der rigtig mange af: ”Jeg synes, mine kunder har ret til at vide, hvad de propper i munden, for jeg synes ikke, det er fair, at man ikke ved, hvad man spiser”, siger Anne-Louise, der oplever, at aarhusianernes opmærksomhed på økologi og bæredygtighed er røget i vejret indenfor de senere år. Dette gælder måske i særlig grad på Frederiksbjerg – Aarhus’ uofficielle øko-kvarter - hvor take-away-cafeen netop har til huse. GLAD!’s miljørigtige tiltag rækker også udover det, der tilberedes til de sultne kunder; emballage, bestik og plastikposer er alt sammen lavet af biologisk nedbrydeligt materiale eller af genbrugsmaterialer. F.eks. er plastikbærerne lavet af majs.

Picture

Traktørstedet Ludvigslyst

Nu bevæger guiden sig ud på landevejen mod det nyåbnede Traktørstedet Ludvigslyst, der ligger i landsbyen Svejbæk ved Julsø med Himmelbjerget på den anden side af bredden. Hertil har kok og ejer Kira Provst Hansen medbragt sin passion for at arbejde med lokale økologiske råvarer; en passion hun tidligere har dyrket som mangeårig kok ved L’Estragon. På Ludvigslyst lader køkkenet de velproducerede råvarer tale for sig selv, og derfor holdes retterne enkle: ”Smagen, du finder i gode velproducerede råvarer, skal tale for sig selv. Så behøver du ikke at forarbejde tingene så voldsomt meget og kamuflere dem i alt muligt”, siger Kira, som langt hellere køber en halv kalv hos en leverandør fra egnen end et parti frossent kød fra Uruguay. Hermed støttes de lokale økologiske producenter, samtidig med at miljøet belastes mindst muligt. Og så er der også en nedarvet husmodertankegang på spil i Kiras køkken: Man smider ikke bare gode fødevarer ud, og man får det optimale ud af det, der er til rådighed. Hos Ludvigslyst handler det om glæden ved at arbejde med råvarer af den bedste kvalitet og om at kunne stå inde for de tallerkener, der bæres ud af køkkenet.

 

Råbar

Råbar har siden 2010 udfordret det aarhusianske café-folk med et nyt og anderledes koncept, der omfavner Raw food-bølgen. Caféen er 100 % økologisk, idet ejerne er af den opfattelse, at sund og økologisk mad bør være standard og ikke blot et nicheprodukt. Råbar serverer klassiske café-retter på opfindsom og utraditionel vis, som ikke ses tilsvarende andetsteds i smilets by. Hvem har f.eks. før fået sin brunch med vegansk cashewnøddeost og dehydreret grissini? I pagt med Raw food principperne er maden på Råbar vegetarisk, vegansk og aldrig opvarmet over 42 grader. Grøntsager, frugt, nødder og frø udgør derfor hovedingredienserne i køkkenet på Vester Allé. Råbar ligger bagved spillestederne Atlas og Voxhall, og når koncertgæsterne kommer forbi, kan de indtage caféens bio-vine og forfriskende økologiske cocktails og øl.  

www.Raabar.dk

Aarhus Folkekøkken

Rå beton og bløde værdier møder hinanden i Aarhus Folkekøkken, som åbnede i foråret i de nyrenoverede godsbanebygninger med et ønske om at gøre gourmetmaden folkeligt tilgængelig. Folkekøkkenet bestræber sig på at anvende økologiske råvarer og stiler efter at opnå sølvspisemærket indenfor den nærmeste fremtid. Det er dog på det bæredygtige niveau, at det folkelige køkken markerer sig klarest. Restauranten finder sine råvarer i lokalområdet, så transportafstanden bliver kortere, og miljøet belastes mindst muligt. Dette nærhedsprincip indebærer samtidig, at årstiderne dikterer, hvilke grøntsager, der ryger på gæsternes tallerkener: ”Vi vil være meget fokuseret på varernes sæsoner, hvor varerne er tæt på os, og der er rigeligt af dem. Samtidig er det her, smagen er den ypperste”, siger chefkok og indehaver Johan von Bülow. Den bæredygtige fane holdes endda højt hele vejen ud til affaldsskakten – alle madrester og alt køkkenaffald sorteres og genanvendes til biogas.

 

www.aarhusfolkekøkken.dk

Café Kaffegal

Bæredygtigheden går på to ben på Café Kaffegal. For det første er burgerne, omeletterne – ja, alt maden - 100 % økologisk og lavet fra bunden på råvarer fra lokale leverandører. Dernæst har caféen en socialøkonomisk mission om at skabe et bedre samfund for psykisk sårbare mennesker. Dette føres ud i livet ved at ansætte personer på særlige vilkår – f.eks. i fleksjobs. Den retro-glade café er fra starten gået ’all in’ på økologi ud fra den overbevisning, at aarhusianerne har manglet et rendyrket økologisk alternativ på café-området. Mange caféer i gadebilledet tilbyder en snert økologi, men Kaffegal har altså, som en af de få, valgt at tage den hele vejen. Hvis minderne om mors traditionelle retter giver dig blanke øjne, er Kaffegal i øvrigt stedet, hvor den tårevædede genforening kan finde sted – prøv trygt de økologiske ’retro-retter’, såsom stegt flæsk og persillesovs.

 

www.cafekaffegal.dk