Alt er nyt på Nose2tail, den kødglade restaurant i Kødbyen i København. Og alligevel er alt ved det gamle. Heldigvis for det. Der er nemlig stadig masser af protein på menuen, store bræt spækkede med pølse, ost og rilette, spændende naturvine og kolde fadøl i frosne glas. Men ansigterne bag gryderne i det åbne køkken – samt til at modtage gæsterne – har ændret sig. Martin ”Guf” Becker Rasmussen og Teitur Chrisensen, der hidtil har stået for restauranten, har nemlig taget afsked med stedet og bevæget sig ud på nye jagtmarker og eventyr. Men heldigvis er der stadig masser af ”lokal kærlighed” tilbage i kødkælderen...
De to nye drenge
Kenneth Kirkedal og Petur Ørum er kræfterne, der skal bygge videre på den massive succes som ’Guf’ og Teitur fik opbygget. Petur har i længere tid været restaurantchef på Nose2tail og har altså godt fat i stedets ånd, mens Kenneth netop er blevet smidt om bag gryderne. På eget initiativ, naturligvis.
Efter et besøg i ’madbodegaen’, som stedet selv kalder sig, lover det rigtig, rigtig godt. Og heldigvis er endnu et tiltag, som man nåede at få iværksat, heller ikke glemt: nemlig ”Dagens indmad”, der for alvor sætter handling bag tanke og viser københavnerne de lidt mere eksotiske udskæringer, der for længe (og helt ufortjent) har været glemt.
(fortsættes nedenfor)
"Mør, saftig lever, som vi ikke havde fået det i lang tid, og som drengene beviser virkelig har fortjent en revival. Andre dage kan indmaden måske være hjerter, testikler eller nyrer (og så skal vi helt sikkert tilbage)."
Lækker lever
Denne aften var det stegt lever med bløde løg, der var på menuen. Mør, saftig lever, som vi ikke havde fået det i lang tid, og som drengene beviser virkelig har fortjent en revival. Andre dage kan indmaden måske være hjerter, testikler eller nyrer (og så skal vi helt sikkert tilbage). Man kan selvfølgelig stadig få dagens dyr eller fisk fra kortet, der denne dag var et stykke perfekt tilberedt torskeloin med lyserød creme på røget rogn, kapers og sprøde, friske grøntsager. Samt et imponerende stykke mørt kød fra oksens nakke, braiseret i 9 timer, og med frisk agurk og fennikel. Alt sammen et bevis på opmærksomt valg af gode råvarer samt god forståelse for tilberedning. Det er dog heller ikke et tilfælde. Kenneth, den nye køkkenchef, har en fortid på noma, har haft sit eget sted nord for København og også været et større smut til England, for at arbejde på North Road i London, der har en stjerne i Michelin-guiden. Sjovt nok i samme gade som berømte St. Johns, restauranten Nose2tail har som forbillede og inspiration.
Et madlandskab
Brættet, der prydes af et helt landskab af små delikatesser og kontraster – er stadig en omvej værd. Mængden af den danske ost blevet skruet lidt ned – til gengæld kan man (blandt andet) finde en superlækker, hjemmelavet leverpostej og en cremet kugle kyllingelevermousse, som én af tjenerne (helt retfærdigt) kaldte ”voksennutella”. Når Kenneth har fundet sig lidt mere til rette bag gryderne, vil han ikke afvise, at der kommer lidt eksperimenter på tallerkenen – med hans bagage som molekulær-kok.
Alt det nye er (indtil videre i hvert fald) næsten det samme – måske endda med endnu skarpere styr på tilberedningen – og stadig i allerhøjeste grad et besøg værd. Og med nyt kød både foran og bagved tallerkenen, bliver det spændende at følge med i udviklingen dernede i kælderen.
