Nye kræfter på gourmetrestauranten AOC

Nye kræfter på gourmetrestauranten AOC

Sabina
Spiseliv.dk

Posen er på det seneste blevet rystet på restaurantscenen med køkkenchefskifter. Allan Poulsen er rykket til Restaurant Bagatelle i Oslo, Jeppe Foldager, der netop har vundet sølv til Bocuse d’Or, er startet på Alberto K, Ronni Emborg er flyttet fra AOC til det nye d’Angleterre og Søren Selin er flyttet fra Alberto K og har netop taget over i køkkenet på AOC.
Spiseliv har besøgt gourmetrestauranten AOC  - Aarø & co. i Moltkes Palæ og taget en snak om naturlig mad, community snacks og anmeldelser. 

 

Vi møder køkkenchef Søren Selin en smuk forårsdag i København ved frokosttid. Ved ét bord i det åbne køkken med hvælvede lofter står en kok og udskærer agurkekugler med et parisiennejern og flere andre kokke er samtidigt i fuld sving med at forberede alt til endnu en aften i restauranten, hvor gæsterne forventer et meget højt niveau.

 

Søren, hvordan beskriver du din madstil?

- Et naturligt køkken, hvor råvaren får lov til at være stjernen. Jeg får min inspiration efter hvad der er til rådighed af råvarer, så det er meget sæsonbetonet og lokalt. Lokalt på den måde at vi forsøger at få de bedste råvarer så lokalt som overhovedet muligt. Alt fra vilde urter, som vi til dels plukker selv og via samarbejde med den svenske sanker Roland Rittman, som jeg også samarbejdede med på Alberto K. Det er blevet nemmere at finde de gode råvarer, fordi vi har fået en anden identitet af vores egne råvarer i Danmark. Der er kommet større efterspørgsel og dermed også flere leverandører.

Jeg bestræber mig på at lave et let køkken. Vi vil gerne have at folk spiser 10 retter her. Det er mange serveringer og mange oplevelser, og så er det vigtig man ikke reducerer sine saucer for meget. Folk skal kunne gå her fra. De kraftigt reducerede kødfonder er helt forsvundet fra den danske gourmetscene, men vi bruger nu stadig fonder. Jeg går ikke ind for at være ekstrem på den måde. En grøntsagsbaseret sauce med en smule kød- eller fiskefond i, giver smag.

Jeg elsker at lave mange snacks – jeg elsker også at spise mange snacks. Som kok vil man gerne lave så mange serveringer som muligt. På AOC gør vi det med 4 serveringer af snacks med hver sin råvare som udgangspunkt. Hver servering laves så som én fælles og én individuel snack. Det bringer bordet sammen med en ”community snack” men det er også rart at få sin helt egen servering, så vi gør begge dele, men hvor det er samlet lidt ad nogle omgange, så der ikke bliver så meget renderi frem og tilbage ved bordet. På vores måde bliver de første snacks til en god måde at komme i gang med måltidet på – gæsterne kan deles om nogle af retterne, det fungerer også godt som icebreaker til selskaber, der ikke nødvendigvis kender hinanden så godt. 

 

Oplever I at gæsterne er interesseret i at vide hvor råvaren kommer fra?

- Helt sikkert. Vi skriver det ikke på menuen, men vi forklarer det under serveringen. Gæsterne er virkelig begyndt at interessere sig for råvarens oprindelse. Det startede med kød og fisk, og nu vil folk vide, hvor grøntsagerne kommer fra.

Dyrevelfærd og bæredygtighed er vigtigt for både køkkenet og gæsterne på AOC. Biodynamik og bæredygtighed er vigtige principper for Søren Selin. – Biodynamik og bæredygtighed handler om at respektere naturen og give den plads, selv om vi mennesker også er her. Vi skal ikke dyrke rovdrift på naturen, forklarer Søren.

Fortsættes nedenfor...

Det har været en lang og kold vinter. Hvilke råvarer glæder du dig til at lege med i foråret?

Den første forårsbebuder er stenbiderrogn, den har vi allerede på kortet. Vi har også allerede fået små unge kartofler fra Fyn, hvor en ung fyr har et lille landbrug, hvor han har lavet en særlig trækonstruktion på sin mark, hvor jorden er isoleret med en slags høkasse. Det betyder nye kartofler tidligt. Vi bruger kartoflerne i snacken, der hedder æg og kartofler, hvor vi udhuler kartoflerne meget nænsomt, fylder dem med æggecreme og giver det lidt løvstikkesalt. Den anden servering er små syltede kartoffelkugler. Jeg glæder mig også til at alle urterne kommer frem.

 

Christian Aarø og vinen

På AOC kan du vælge mellem 5-10 retter og sommerlier og ejer af restauranten Christian Aarø, der har ry for at være en af landets absolut dygtigste sommelierer, er kendt for at være dygtig til at sætte vin til maden.

 

Har du en vinstil, Christian?

- Jeg er ikke med på nogen vogn. Jeg kan bare godt lide noget, der er nyskabende. Jeg kan godt lide at tænke kreativt. Om det er biodynamisk, naturligt eller traditionelt, det er jeg ligeglad med. Det skal være lavet med respekt for terroir og drue, så du får en god smag ud af det. Det er det vigtigste.

AOC kører med 2 vinmenuer. På den ene menu laver Christian Aarø et godt forslag med vine, der passer til maden. På den lidt dyrere vinmenu bliver nogle af vinene opgraderet fra f.eks. en almindelig cuvée til en grand cru. Det er samme drue, men måske en mere sjælden vin og det vil naturligvis koste lidt mere.

 

Demokratisk anmeldelse

Michelinstjernerne står for døren. Den 14. marts offentliggør den kendte, røde guide de nye stjerner for København. Restaurant AOC har haft 1 michelinstjerne siden 2010 – får de mon lov til at beholde den i år?

- Man skal gøre sig selv den tjeneste at lade være med at tænke for meget over det. Selvfølgelig vil vi gerne have stjernen, men det kommer hurtigt til at fylde for meget og man skal i hvert fald ikke begynde at indrette restauranten og køkkenet for at gøre Michelin glade, forklarer Søren og fortsætter:

- Stjernen har stor betydning for mig personligt og i det hele taget for kokkene her. Kokke, der arbejder på det her niveau, vil gerne have anerkendelse for deres hårde arbejde. Som kok er man vant til at blive målt og vejet. En anmeldelse vil et eller andet sted altid handle om smag og behag – en anmelders vurdering vil altid være subjektiv i et vist omfang. Jeg ser det som en positiv ting, at monopolet er blevet taget fra aviserne og Michelin. I dag har vi World’s 50 Best (det er dem, der de sidste 3 år har valgt Noma som verdens bedste restaurant, red.) og alle madbloggerne, som folk også støtter sig enormt meget til. Når nu mad er noget, som så mange har en mening om, så er det dejligt at der er mange om at komme med deres mening. Madanmeldelse er blevet demokratiseret.