WOUFFFF! Siger det med et smæld, da tjeneren Brian med et elegant drej på flasken hælder en god sjat brandy udover peberbøffen, og alkoholen på et minisekund antændes af blussets ild og sender en stikflamme på en halv meters penge op imod restaurantloftet. De øvrige gæster vender sig nysgerrigt på deres stole for at få sig et glimt af showet. Man kan se det i deres øjne, både beundringen og tvivlen – skulle jeg også have bestilt mig sådan én?

Brian, der i staben går under kælenavnet Panda, tørrer sig henover panden. ”Når vi på en travl aften går i gang med flamberingen, kan det godt skabe en domino-effekt, og så kører jeg rundt med vognen til næsten alle borde”, siger Brian, Nose2Tails flamberingsekspert, der i sin tid blev oplært i den gamle men glemte kunst at sætte ild til maden, da han arbejdede i Tivoli. Sidenhen er det at flambere forsvundet fra de københavnske restauranter, men det er en skam, siger Søren Haahr, indehaver af Nose2Tails anden restaurant i kødbyen, det bæredygtige steakhouse Meat & Seafood, der nu sætter den delikate spise på menuen. ”Mange tror at flambering bare handler om showet i det, at det er noget med at brænde alkoholen af. Men en god flambering gør, at brandyen karamelliseres og lægger sig som et tyndt lag henover kødet. Det giver den lækreste aroma og en fantastisk smag til saucen.”

Og det der med at introducere glemte ting er netop et af Nose2Tails varemærker; i januar 2011 åbnede Søren Haahr og hans partnere Nose2Tail Madbodega i den spirende Kødby, der som den første restaurant herhjemme introducerede tryne-til-hale-princippet i København. Ideen kom fra kokken Fergus Henderson i England, der med stor succes var begyndt at servere indmad og utraditionelle udskæringer for sine gæster i London. ”Vi fik lov til at rykke ind i den her diskotekskirkegård af Københavns Ejendomme, der ejer og udlejer lokalerne her i Kødbyen”, griner Søren og justerer sit kraniearmbånd på venstre hånd. ”Jeg drev allerede selskabslokalet The White Room her i Kødbyen, men havde hørt om Fergusons nose to tail-koncept, som jeg virkelig godt kunne lide. Og lokalet, som vi ville bruge, stod tomt; det blev brugt som opbevaringssted for diskokugler og natklubmøbler, og vi fik tilladelsen til at rykke ind lynhurtigt, for myndighederne var vilde med idéen om en restaurant med fokus på bæredygtighed. Så vi begyndte at indrette i december 2010 og fandt det hele second hand, på nær glassene. ”

Kødbyen har ændret sig enormt siden 2011. Dengang var der endnu kun en håndfuld restauranter og gå-ud-steder som Karrierebar, Fiskebaren, Mesteren og Lærlingen, BioMio og Paté Paté, men i dag svulmer Den Hvide Kødby bygget i 30'erne af gastronomiske tilbud; en ting, Søren Haahr både har forudset og glædet sig til: ”klientellet er skiftet fra hipstere til lokale københavnere og turister fra hele verden, der har hørt om Kødbyen, og nu åbner der konstant nye restauranter og barer her”.

Blandt andet Sørens anden restaurant i Kødbyen, Nose2Tail Meat & Seafood, som slog dørene op nytårsaften 2014 efter 3 års ventetid. Det var ammoniaksagen, hvor små udslip fra de store ammoniaktanke under Kødbyen spredte usikkerhed på området, der satte et midlertidigt hold for udviklingen i Kødbyen i årene forinden. Men endelig kom der styr på forholdene, og Søren kunne sammen med sin partner Kasper Adrian åbne Nose2Tails bøfhus, Meat & Seafood. ”Jeg ville ligesom på Madbodegaen bevise at man sagtens kan lave god mad ud af ureelle udskæringer og indmad, og så var vi fast besluttede på at bæredygtigheden skulle gå hele vejen rundt. Derfor får vi kun kød fra fritgående dyr fra opdrættere her på Sjælland eller Fyn, og en stor del af vores råvarer er økologiske. Vi har vores egen slagter ansat, der laver postejer og vores eget charcuteri, men ellers er maden her på Meat & Seafood mere fokuseret på det gode kød, hvor vi måske serverer en lækker, knasende frikadelle til lavet på indmad. Og så modner vi vores kød efter dry aging metoden, hvor kødet hænger i et tørt lokale. Det gør at noget af væsken fordamper, så 10 kilo kød måske bliver til 9. Til gengæld er smagen meget mere intens, end når man laver wet drying, som nogle bruger, for ikke at tabe det kilo.”

At Søren og teamet, der også tæller booking og event manager Line Oldager, restaurantchef Martin Dufke, køkkenchef Martin Sahlholdt og restaurantchef Frederik Skytte Wielsøe, virkelig mener det med bæredygtighed, ses udfra deres manifest, som også ligger trykt inde i menukortet. Udover kun at ville bruge dyr fra opdrættere med fokus på dyrevelfærd er også grøntsagerne fra små producenter, der dyrker deres ting med respekt for naturen. Madresterne sorteres og genanvendes igennem Daka Refood, der laver biogas ud af skraldet, og både øl og vin er så vidt muligt fra økologiske producenter, der ikke ligger på den anden side af jorden.

”Men vi er ikke fanatiske”, siger Søren, og lader hånden glide henover sin anderumpefrisure. Vi krydrer vores mad med gode krydderier fra hele verden.” Og så viser det sig meget apropos frisuren, at Søren selv kører i en stor amerikaner-øse fra 90'erne, som dog kun bliver brugt til og fra Kødbyen. ”Jeg bor heldigvis kun 10 kilometer herfra”, ler han.

Restaurantens kødfulde hovedrolleindehavere myldrer rundt på væggene i form af legesyge kalve, der springer afsted i sorthvide fotos. Og Brian vender peberbøffen, som jeg skal smage, sirligt på panden, den står foran mig på et imponerende flamberingsbord i dansk bøg, komplet med gasbombe, brandyflaske, sennep og knuste grønne peberfrø i små skåle. Brian har forinden smurt bøffen med krydderierne og justerer nu flamberingen, hvorefter bøffen simrer lidt, tages af blusset og hviler, mens saucen monteres med creme fraiche. Den serveres med lækre fritter og grillede grøntsager, og der er hele 2 skåle sauce, den, med peber, og en himmelsk bearnaise. Han siger roligt:”Det der med at mange danskere er vant til underlødig mad, når de går ud for at spise sig en bøf, oplever vi så meget. Èn gæst klagede engang over, at hendes bearnaise var kold. Men enhver kok ved, at netop den sauce ikke må være for varm, ellers bliver den til røræg. Det er simpelthen fordi så mange bøfhuse serverer bearnaise fuld af kemikalier, der netop gør, at den kan være rygende varm uden at skille.”

Hvad der derimod godt må være rygende varmt er den crepe suzette, som Brian nu er ved at lave på blusset foran mig. Og han laver det hele rub og stub foran gæsten, inklusiv karamelsaucen. Hertil tilsættes grand marnier, der flamberes, appelsinsaft, citron og flækkede mandler, hverefter 2 pandekager sænkes ned i lagen. Dertil en ordentlig klump vanilleis. Og det med rullende køretøjer på Nose2Tail er i den grad kommet for at blive, for hver søndag fra den 6 september og frem begynder man nu også at servere en god, gammeldags Sunday Roast fra vognen. Med gravy, kartoffelmos og grøntsager, som bliver langet fra vognen og over på gæsternes tallerkner. Enkelt og superlækkert, slutter Søren af.