Der er så dejligt ude på landet, sagde H C Andersen. Og der er stille. Her i bakkerne nær Roskilde fjord bugner køkkenhaverne lige nu af afgrøder, og man kan næsten høre dem gro, akkompagneret af summende myg og en plasken fra naboens ungarske uldgris, som ligger og gnubber sig i et mudderhul. Inde på den anden side af hækken bukker landmand Fredrik Sahlin sig over en snorlige række af spidskål. Med sit skæg, sin spinkle statur og sin lille hat, der beskytter hans ansigt mod solen, ligner han noget fra en Morten Korch-film. Men tag ikke fejl - Fredrik er en moderne bonde, der sammen med restaurant Herthadalen blot et par kilometer herfra har fundet en helt ny formel for jord-til-bord-filosofien:
”Det er selvfølgelig ret besværligt det her” fortæller Fredrik, mens han trækker i læ for juni-solen under taget på en kæmpe lade, der står som et af de eneste menneskelige spor i det frodige landskab. Med den ene hånd klipper han spirer i en spirekasse. De er så sprøde, at det knaser, når saksen går igennem deres rækker, og på hver stængel bryder en vanddråbe perlende frem ved bruddet. Med den anden kommer han dem i poser. Mange poser, som læsses på en trækvogn:
”Vi står herude fra morgen til aften, og imens er jeg i konstant dialog med køkkenet. De ringer og vil gerne høre, hvordan det går, hvor store gulerødderne er, om dit og dat. Alligevel har jeg en god fornemmelse i maven og kan tage den med ro, for jeg er ansat af Herthadalen og skal derfor ikke stresse rundt og bekymre mig om hvorvidt jeg kan få solgt mine afgrøder. De betaler mig for at drive det her sted og har 100% tillid til det, jeg laver.”
Vi tilbyder noget som ikke kan kopieres
Det er en formel, der både frisætter og forpligter, og selvom Fredrik har en lille dreng og skal giftes til august, vier han de fleste af sine vågne timer til sommerens overflod af grøntsager. Her på de 2 hektar i Abbetved slanger der sig farverige bånd af over 40 slags afgrøder, som lige nu kræver al hans opmærksomhed. De er forpagtet af restaurant Herthadalen, der har haft en ambition om at være selvforsynende med økologiske grøntsager lige siden Mikkel Jerger overtog roret på restauranten udenfor Roskilde i 2013:
"Nogen konkurrerer på pris, andre på produkter eller kvalitet. Vi vil gerne skille os ud ved at tilbyde noget, som ikke kan kopieres, og det gør vi ved at holde det lokalt og bæredygtigt og fortælle en historie med det, vi gør. En vigtig del af det, der skaber rammerne om vores historie, er det, at restauranten ligger midt i naturen og derfor er det naturligt for os at bruge den som omdrejningspunkt”, fortalte han i april til Lejre Lokalavis.
Herthadalen er i forvejen kendt for at høste så meget som muligt i de omkringliggende skove, og til at bruge af det lokale vildt og kvæg. Men Mikkel Jerger har altid villet selvforsyning hele vejen rundt, og derfor overtog restauranten i 2019 jordstykket i Abbetved. Fredrik havde allerede arbejdet her, og da han sammen med Herthadalen udviklede en fordelagtig ansættelsesaftale, slog han til og begyndte at arbejde fast for dem i det økologiske landbrug, der udover at levere al frugt og grønt til Herthadalen også skal danne rammen om gastronomiske events, kurser og foredrag om dyrkning af jorden for Herthadalens gæster og de lokale.
Kaniner i græsset og spidskål i miniature
Frederik viser rundt mellem rækkerne af salat, kål, gulerødder, spiselige blomster og frugtbuske. En fasan flyver pludselig op, og han peger mod en lille indhegning bagerst i køkkenhavn, der er for tilvokset til at rumme høns eller kvæg. Der er forklaring:
”Her på markerne dyrkede Christian Puglisi økologiske grøntsager inden Herthadalen overtog området. Det gør, at vi har kunnet fortsætte den ukonventionelle dyrkning, da jorden ikke har været sprøjtet med pesticider og tilført kunstgødning. Men Christian ville stadig have plads til sine kaniner. De går og hygger sig derovre.”
Han standser ved en række med spidskål: ”En almindelig bonde ville nok sige, at kålene står alt for tæt. Og det gør de også, hvis man gerne vil have dem store. Men kokkene på Herthadalen ønsker dem sådan her, og at jeg høster dem, når de er små og sprøde. Det er et eksempel på, at jeg leverer det, kokkene har brug for. Det ville være utrolig let for dem bare at kunne ringe til en øko-leverandør. Det her er meget mere besværligt, og selvfølgelig også dyrere at drive. Til gengæld får de unikke råvarer.”
Ambitionen er at marken i Abbetved skal forsyne op til 75 procent af restaurantens forbrug af grønt i 2019 og 95 procent i 2020 ved at hengemme, sylte og fermentere råvarerne. For de vælter opad jorden nu, og kommunikationsansvarlig Ida Vig Panvil, der hjælper Herthadalen med at udbrede missionen om det nytænkende og involverende landbrug, kan bekræfte de voldsomme mængder: ”I går så jeg for eksempel hvordan der blev båret kilovis af friskplukket persille ind i køkkenet. Det er umuligt at bruge så store bunker krydderurter på én gang, så nu skal der helt sikkert laves persilleolie i litervis”, fortæller hun, da hun går med i markerne ved Abbetved.
Den healende natur
Før Fredrik begyndte at arbejde for Herthadalen drev han det økologiske landbrug Yduns Have på Samsø. Også her var det vigtigt at inddrage de lokale. For skal man tænke holistisk, hører det sociale samvær og delingen af viden med til det bæredygtige landbrug. Men det er første gang, han prøver denne form for tætte samarbejde, som udmærket kunne være et kvalificeret bud i debatten om hvordan dansk landbrug skal klare sig i en verden med konkurrence og klimaforandringer:
”Selvfølgelig er det ikke alle restauranter der har en størrelse og en afsætning som Herthadalen, og kan tillade sig selv den luksus at ansætte sin egen landmand. Alligevel er det en metode med stort potentiale. I disse år skyder der fællesskaber op, hvor man lægger en pose penge hos landmanden på forhånd, så han har økonomi til at drive sit landbrug, og så kan give pengene tilbage til lokalsamfundet i form af friske grøntsager. Det giver ro på og fokus i den daglige drift, og vi vil prøve at gøre det samme herude til næste år.”
Sjældent har der været så stort fokus på de mega-trends, som påvirker vores hverdag. En af dem er bevægelsen fra land til by, med landbrug, der forlades, eller går konkurs. Men der er også en tendens, som går den anden vej, med folk som Fredrik, der startede ud som en naiv bybo, der ville gøre en forskel:
”Jeg var som de fleste: boede i byen uden nogen agronomisk uddannelse, men havde alligevel en stærk lyst til at gøre noget vigtigt for naturen. Så jeg spurgte mig frem og gik i praktik i et landbrug. Men det er et hårdt og til tider også ensomt arbejde: ud af 100 byboere, der beslutter sig for at rykke på deres landbrugsdrøm, er der vel 10, der bliver, og slår sig ned på landet. Men det har været det helt rigtige for mig. Man kan ikke læse sig til det, eller lære at dyrke grøntsager blot ved at se videoer på Youtube, selvom filmene skam kan være til gavn. Se at komme ud og få jord under neglene, og tag ved lære af de mange dygtige i faget.”
”Det er healende og utroligt givende at være ude i naturen og få et fællesskab med folk med samme værdier og behov: For eksempel kommer der en gang om ugen en kvinde her, som har været stressramt, og som går og luger lidt omkring bærbuskene. Jeg skynder ikke på hende, hun gør det hele i sit eget tempo. Her kan hun slappe af, for planterne stiller ingen krav. Vi har også slået os sammen med blomsterdyrkerne Flor, der dyrker økologiske planter. De passer på at jeg ikke slår græsset for meget, eller hiver smukt ukrudt op. Sammen kan vi gøre en forskel”, slutter Fredrik.
