Spiseliv drikker en tår kaffe med Thomas Korby og møder samtidig Jakob Mielcke lidt tilfældigt en solrig dag på restaurantens skønne terrasse, med udsigt til den smukke have på Frederiksberg. Jakob skulle egentlig holde fri, men når lysten driver værket og ideerne skorter sig på, kan Jakob ikke holde sig væk fra det som drevet ham siden han var ganske ung og blev sluppet løs i et køkken oppe i Ålsgårde.
Jakob Mielcke og temakøkkenet
Da Jakob startede hos Jan Hurtigkarl i 2003 var han allerede en dygtig håndværker, godt lært op hos anerkendte kokke i Paris – heriblandt Pierre Gagnaire - og dygtiggjort sig i deres køkkener, al den kreativitet fik lov at udfolde sig frit hos Restauratør Jan Hurtigkarl, som drev en velrenommeret restaurant ud til vandet oppe i Ålsgårde. Jakob tog på inspirationsrejser til bl.a. Vietnam og Japan, hvor han lærte en masse om madkulturen, som han tog med sig tilbage og skabte spændende menuer til gæsterne. Jakob drev køkkenet og udviklede sine kreative evner eksplosivt på free-style manér. Ofte var der nyt tema, så blev tavlen vasket ren og nye ideer opstod – Ren bootcamp i kreativ udvikling.
Nyt eventyr for Restaurant Mielcke og Hurtigkarl
Efter 4 år trængte Jakob til et nyt kapitel, Jan var også færdig med Ålsgårde eventyret, og sammen fik de mulighed for at overtage lokalerne i Det Kongelig Haveselskabs have. Her startede de som partnere, men Jakob havde ansvaret for al det kreative og stod med et helt nyt og foranderligt sted. Huset emmede af noget styret og tidsbestemt med sin fine men nedslidte Barok stil, en kæmpe kontrast til den vildskab og forrådnelse som naturen bød på lige udenfor. Så for at finde sin egen identitet droppede Jakob maden for en stund for at finde frem til stedets dna, som til stadighed hersker i denne eventyrlige oase i hjertet af Frederiksberg.
For dem som har besøgt Restaurant Mielcke og Hurtigkarl, er det tydeligt at de udskiller sig fra resten af feltet, og det er ikke blot maden eller vinen, det er helhedsoplevelsen fra man går igennem havens vildskab, bliver sluset ind i restauranten med et strejf af naturens bevægelser, lader metamorfosen udvide menuen med små knopskydninger fra sæsonen, forføres af de udsøgte vine som forfiner smagsnuancerne, for til sidst at have opnået en spiseoplevelse som på engang omfavner det klassiske med den moderne lyst til at kreere sin egen maleriske historie. Alt sammen i en fuldendt balance.
Hvordan blev metamorfosen til?
Metamorfose er en konstant foranderlighed, som der foregår i naturen og denne har kreative kunstnere og designere hjulpet med at få bragt ind i huset. For den opmærksomme vil man se hvirvelvindens bevægelse som man træder ind ad døren til restauranten, i form af en masse krystaller som sammen med aftenens lys sluser gæsten ind i rummet. Planternes bevægelser har på æstetisk vis forplantet sig på væggene og rødderne er dybt forankrede i jorden og denne foranderlighed er taget med i køkkenet og blevet til Metamorfosen, som er Restaurant Mielcke og Hurtigkarls menu.
Menuens cirkulære bevægelse
Menuen er i princippet aldrig skiftet ud, men løbende fået tilført nyt og noget andet taget ud, således, at summen af det totale er i evig forandring. Det er en fremadgående bevægelse, men hvor man hele tiden går tilbage og henter noget af det tidligere, som Jakob Mielcke udtrykker det ”Vi genbesøger os selv på en ny måde – ligesom at træde ind og ud af en flod, det er den samme flod, men den har forandret sig hver gang man træder ud i den igen”
Når man booker bord ved man aldrig hvad der kommer på menuen, for nogle råvarer har så kort en sæson at inden man når til bords på en given dato, så er meget forandret og nyt er derfor inviteret ind. Dette gør det hele til en inspirerende rejse for både gæster og personale, for hele personalet er en del af processen, som går på med lyst, mod og kreative ideer – dog altid med en harmonisk balance, husets sprog og dygtigt håndværk.
Kreativt partnerskab omkring Metamorfosen
Sommelier Thomas Amir Korby kom ombord for 14 år siden og hele hans engagement og passion for den kreative udvikling af restauranten har ført til at Jakob og Thomas valgte at partner op efter Jan trådte ud for 6 år siden. Thomas store bidrag til metamorfosen er bl.a. at få restauranten og vinen til at samle hele oplevelsen, som limen på værket. Restauranten er hvor helheden bringes sammen, for her mødes køkkenet, naturen og gæsten i et smukt sammenspil. Selv metamorfosens vinmenu er i konstant udvikling. Thomas har det klassiske vinrepertoire som en solid og dyb rod, men lader nye tendenser få plads, som små knopskydninger der overrasker og fremmer sæsonens elementer på tallerkenen. Igen et smukt sammenspil mellem det klassiske og det ”unge” mod til at skabe nye sammenhænge.
Hvad med stjernerne?
Det er jo nærliggende at spørge, også selvom både Jakob og Thomas er blevet konfronteret med dette igennem mange år – måske fordi alle kan se at niveauet er tårnhøjt, så det kan være svært at forstå, at de eftertragtede Michelin stjerner ikke er faldet ned her.
Men til dette svarer Thomas; ”Det ved vi ikke, men vi bærer os selv, så det har ingen betydning i forhold til vores stil. Desuden, får man den første stjerne leder det videre til spørgsmålet, hvordan får I den næste? og så er der pludselig andre som diktere os. Og selvfølgelig vil vi gerne være bedre i morgen, men det er på baggrund af lysten. Vi føler os på ingen måde snydt, men andre føler sig snydt på vores vegne” siger Thomas og smiler. ”Og det er vi jo glade for at folk siger, da vi ser det som en anerkendelse af det vi leverer og som gæsterne er glade for.”
Hvem og hvad inspirerer Jakob Mielcke
Jakob har naturligvis hentet inspiration fra hele verdens kokke igennem sin karriere, alt afhængig af hvor han selv har været på sin gastronomiske rejse. Heriblandt må nævnes Pierre Gagnaire som pustede liv i Jakobs kreative ambitioner i de unge dage og senere Alain Passard´s evne til at lave den samme mad i årtier, men hele tiden på en ny måde. Disse bedagede herrer driver stadig hver deres 3-stjernede restauranter i Paris, som de begge har opretholdt siden 1996. Udover at have top dygtige kollegaer i branchen, så er det i naturen Jakob henter sin primære inspiration.
Jakob fortæller; ”Vi keder os ikke, for vi er hele tiden i udvikling og vi genbesøger os selv – ligesom naturen. Det er så vigtigt, at du lærer at geninvestere dig selv ellers vokser du fra det. Jeg har været heldig men også dygtig ifht. de valg jeg har truffet, uden særlig meget sikkerhedsnet og uddannelse, men det har været pga lysten og det at geninvestere sig selv og det skal unge mennesker huske på når de skal finde ud af hvad de skal, så er sådan noget vigtigt, for at have et langt og lykkeligt liv på arbejdsmarkedet, hvor man gider stå op om morgenen og gå på arbejde”
