Mere end sushi - på rundrejse i Sukiyakis japanske køkken

Sukiyaki er sammen med søsterestauranten Kyoto et af de få steder i Danmark, hvor man kan få ægte japansk mad – og altså ikke kun sushi. På Sukiyaki og Kyoto er en af specialiteterne teppanyaki, hvor gæsterne sidder omkring en stor stegeplade, mens kokken tilbereder maden foran dem. Og så er der selvfølgelig også den klassiske suppe-ret, sukiyaki, som tilberedes ved bordet i en gryde med dampende varm suppe, hvor der kommes grøntsager, nudler og kød i.

På dette besøg er det dog en ganske særlig middag, vi bliver serveret. For Tamon laver nemlig til specielle arrangementer den klassiske japanske middag - shodako-bento - bestående af mange forskellige små retter. Det er noget, som især japanske familier og forretningsfolk forudbestiller på Sukiyaki, og for Tamon er det samtidig en mulighed for at lege med råvarer og temaer, for traditionelt vil der være et gennemgående tema i en japansk middag – f.eks. en sæson eller en råvare. 

Fortsættes nedenfor...

Shokado-bento

Frokosten denne dag består af en masse småretter. Til et aftensmåltid ville man typisk servere endnu flere retter. Maden kommer ind i flere serveringer.

Man starter med ten mori – små hapsere, som i dag er hijiki tang og yuba – en slags sojamælkeskind, grønne bønner i sesamsauce og en østers i hjemmelavet yuzu ponzu sauce. Yuzu er en type citrusfrugt. ”Vi laver alle vores saucer selv – altså lige undtagen sojasovs”, forklarer Tamon, mens han serverer de første retter. Ponzu, teriyaki osv. laves fra bunden i Sukiyakis køkken, hvor Tamon selv står og kokkererer.

Derefter kommer en ret, som for mange vesterlændinge kan virke lidt sær: tororo-imo, en revet bjergyams i en dashi bouillon. Bjergyams er en rodfrugt, som indeholder en masse stivelse, der bliver slimet. Man bruger den også til at jævne retter med i det japanske køkken. 

Det lokale Kyoto køkken

Næste lette ret er en lille skål med sunomono – eddikemarineret agurk, wakame tang og små stykker hjemmemarineret sild. ”I Japan spiser man også sild – særligt i det nordlige Japan”, forklarer Tamon, hvis far oprindelig kommer fra Tokyo. Om de regionale forskelle i Japans køkken fortæller Tamon: ”I Kyoto går man meget op i, hvor råvarerne kommer fra. De skal helst være lige ovre fra det lokale bjerg – meget lokalt. Sådan har man gjort det i hundredevis af år. Kyoto er japansk kulturelle, historiske centrum, det er den gamle kejserby og byens indbyggere ser sig selv som de mest traditionelt japanske i landet. Sushi fra Kyoto er også meget anderledes fra den man kender fra Tokyo, som nok er den der er blevet mest udbredt i verden. I Kyoto presser man f.eks. meget af sushien, så den er kantet.”

Så er der en ret, vi kender godt i Danmark: sashimi af laks og tun. Japanerne blander traditionelt ikke wasabien i sojaen, men smører i stedet en smule af den grønne pasta på selve fisken, inden den dyppes i sojaen.

Køber ind hos de lokale specialbutikker

Derefter kommer en smuk skål med låg, hvori der ligger simple grøntsager kogt i bouillon, Nimono. Shitakesvampene der bruges er de tørrede slags, som har meget mere smag, end dem man køber frisk. Efter klassisk japansk tradition koges de i en blanding af soya, sukker, sake og mirin samt vandet, de har ligget i blød i.

Ligesom i det danske smørrebrødskøkken er der en vis rækkefølge i hvornår retterne spises. Efter en mild og let ret som nimono kommer de mere fyldige retter. Her først en tempura, som er en af danskernes favoritter i det japanske køkken. Dybstegte grøntsager og rejer der kommer med en dipsauce lavet af fiskebouillon, som man rører fintrevet radise og ingefær i, så det får en meget frisk smag, der står godt til den fede dybstegte tempura.

Efter tempuraen får vi en lille skål med en let, dampet æggebouillon – chawon-mushi - med kylling, bøgehat, bløde gingkonødder og liljerod. Tamon fortæller om de sjove råvarer, han bruger:  ”Jeg køber de eksotiske råvarer som f.eks. gingkonødder og liljerod hos byens små asiatiske specialbutikker. Det er ikke altid de har det, så jeg må ændre menuen alt efter hvad jeg kan få.”

Så kommer der et smukt stykke misomarineret, grillet laks. Efter den slutter man af med en skål misosuppe og ris.

Vi får også lige lov at smage de to hjemmelavede is, som Tamon har på kortet. En sort sesamis og en meget speciel og helt grøn is lavet på den græs-agtige, supergrønne japanske matcha te.

Det traditionelle japanske måltid sluttes af med en kop grøn te og selv om man har spist mange små retter, har man det stadig godt, for det japanske køkken er let og enkelt, fuld af grøntsager og fisk.