Det er ingen tilfældighed at Spiseliv fanger Era Oras grundlægger, Elvio Milleri, mens han kører rundt i Umbrien: den centralitalienske region, hvor han er vokset op, og som kaldes Italiens grønne hjerte: ”Jeg er hernede for at stemme dørklokker. Det er nemlig sådan, man gør tingene bedst, hvis man gerne vil opdage hemmeligheden bag det italienske køkken. Glem supermarkederne og kølediskene. Det er ude på landet, at den egentlig grundforskning foregår.”
Kender man blot det mindste til Elvio og den restaurant, som han åbnede sammen med sin kone Edelvita Santos tilbage i 1983, kan ordene ikke undre. Alligevel er indsatsen imponerende taget i betragtning, at vi lever i den digitale tidsalder, og italienske varer efterhånden findes i alle hjørner af kloden. De mest populære vinduer ud til verden hedder Instagram, Facebook og Twitter, hvis smarte vendinger og stylede madbilleder alligevel blegner i forhold til magien i det menneskelige møde.
I fuld gang med livets 6 årti
”Jeg kommer lige fra landsbyen Panicale. Jeg så en gammel man på omkring de 90 år sidde på en bænk, stoppede bilen og gik over og talte med ham om den lokale mad. Det viste sig at han kendte en ildsjæl på hans egen alder, der lavede de mest himmelske, lufttørrede skinker. Jeg fik adressen og kørte straks derud, og igår befandt jeg mig i et himmerige af smag og dufte. Jeg er født og opvokset i Umbrien, men regionen bliver ved med at være en velbevaret hemmelighed, og give mig den slags oplevelser.”
Som sagt er det ikke overraskende at finde Elvio i fuld gang med det arbejde, der i 1996 sikrede Era Ora sin første michelinstjerne, og som restauranten har bibeholdt lige siden. En kraftpræstation, fordi perfekt, italiensk mad kræver ligeså perfekte råvarer. Vel at mærke på en afstand af 2000 kliometer, hvilket er den strækning, Elvio hver uge tilbagelagde i 80’erne og 90’erne, da det var umuligt at finde italienske kvalitetsvarer i Danmark. Han fyldte ganske enkelt bagagerummet i sin bil. I dag er logistikken klaret via et betroet leveringsfirma, der hver uge banker på hos hans hær af hemmelige leverandører, og kører frugt, grønt, bælgfrugter og vin til Christianshavn i ekspresfart.
Og dog: Det er nemlig lang tid siden, at Elvio har taget sig den rigtige tid til at finde nye, spændende producenter. Han har af og til arbejdet 16 timer i døgnet herhjemme, enten på kontoret, i køkkenet og blandt boblende surdeje i sit bageri Il Fornaio. Era Oras 35 års jubilæum har nemlig fået ham til at standse op og spørge sig selv om, hvorvidt det ikke var tid til at overlade logistikken og de store linjer til sit team, og give sig selv den fornødne luft til at gå i dybden. Som én, der er godt i gang med det 6 årti i livet, er det intet mindre end fuldt fortjent. Og Elvios kone Edelvita har gjort det samme, uden at de dog på nogen måde ikke er til stede.
”Jeg er 65 år gammel, og det er en del af ens højere alder at man må passe lidt bedre på sig selv og stille de vigtige spørgsmål. I dag er min yngste søn Shan involveret i forretningen, og det går rigtig godt. Og både teamet i køkkenet med pugliesiske chefkok Antonio di Criscio, og Elvis Torregrossa i spidsen for tjenerne ude i seæve restauranten, kører fantastisk. De hundredevis af mikro-producenter er ’the backbone’ i restauranten, og netværket nede i Italien skal passes. Det har taget ham og Edelvita et helt voksenliv at finde de perfekte smage rundt omkring i Italien. For selvom Era Ora har sit naturlige udgangspunkt i Umbriens aromaer og teknikker, favner Era Ora hele Italien – også det vilde syd, med sin chili, sine fennikelfrø og sin fantastiske durumhvede, der vokser i Siciliens bagland.
Københavns mest internationale stemning
Hjemme i køkkenet på Era Ora har han overladt gryderne til sit kokketeam på 9 mand. Det er faktisk mange år siden, at hans selv stod ved komfuret, men han tjekker stadig løbende ind med kokkene, og diskuterer deres retter, håndelag, opmuntrer og inspirerer:
”Era Oras køkken bliver af mange kaldt klassisk og konservativt. Det er for sin vis rigtigt ud fra det synspunkt, at vi holder os konsekvent til det italienske køkkens metoder, råvarer og traditioner. Det betyder dog ikke, at det ikke udvikler sig. Det sidste år har vi for eksempel arbejdet fokuseret på det visuelle på tallerkenen. Vi vil gerne have, at udtrykket siger ligeså meget POW! Som smagen.”
Ude i selve restauranten sørger Edelvita for at interiøret spiller og plejer den internationale, varme stemning med blomster, tekstiler og kunst, som Era Ora altid har været så kendt for. Når man træder ind på restauranten mødes man stadig af røde nuancer, guld og kobber. Kompromisløst kosmopolitisk og afvæbnede unordisk uden skyggen af den minimalisme, som mange ellers bruger som ramme for maden i København. Og i skarp kontrast til den idylliske københavner-atmosfære, som det gamle Christianshavn oser af.
I anledning af de 35 år har både Edelvita og Elvio personligt takket især deres respektive familier i både Italien, Brasilien og Danmark for deres støtte, og selvfølgelig alle de danskere, der i sin tid gav den lille, nyåbnede restaurant på Christianshavn en chance med den dengang eksotiske mad: ”Vi vil gerne udnytte muligheden for at takke alle dem, der har været forbi i disse år, og som stadig vælger Era Ora. Det er en hyldest til vores filosofi om kun at servere det bedste, og vores mission om at være en italiensk ambassade på dansk jord. Grazie Mille til Danmark!”
