"Vi har faktisk slet ingen menu”, fortæller Igi Vidal, den energiske ejer af restaurantsensationen Bloom In The Park, der ligger i Malmøs hyggelige Pildammspark, og hvor tingene bliver vendt fuldkommen på hovedet. Få ting er, som de tager sig ud for, for her handler maden om helhed og nedbrydning af konventioner, og Bloom In The Park er derfor stedet at begynde og slutte, hvis man skal kigge lidt på Malmøs forbløffende forvandling fra kriminel og arbejdsløshedsramt rabarberby til cool destination for gourmet-rejsende. 

Hvad er der sket?

Mange sætter 2000 som det skelsættende år, der både tegnede Malmøs absolutte nedtur og vendepunkt: for 16 år siden åbnede Øresyndsbroen nemlig mellem København og den by, der lå ovre på den anden side af sundet og blinkede med sine mange lys, med Barsebæk og Helsingborg i nord. Som dansker var Sverige mest et sted, man kørte over til for at købe billigt sukker, hvor man kunne spise pølse med rejesalat og samtidigt indsnuse den søde duft af masseproduceret chokolade – fabrikkerne Cloetta og Fazer havde i årtier ligget tungt og godt i Malmø, men blev sammen med mange andre af de virksomheder, der op igennem 1900-tallet havde tegnet Malmøs økonomiske profil indenfor især skibsbyggeri, cement og manufaktur, lukket, slukket eller flyttet til udlandet. Byen havde generelt svært med at tilpasse sig det moderne, industrielle samfund, og i 1995 var Malmø den by i Sverige med højest arbejdsløshed.

Øresundsbroen satte skub i tingene: i 1998 åbnede Malmøs universitet, Skandinaviens højeste bygning, det prisvindende Turning Torso -tårn blev opført i 2005 af stjernearkitekten Santiago Calatrava, og så sent som i 2015 åbnede det kombinerede hotel- og koncerthus Malmø Live i centrum af byen. Samtidigt er tusindvis af danskere flyttet til Sverige, både i årene op til finanskrisen og helt aktuelt i dag, grundet de meget lavere priser på den anden side af Sundet. Tingene er stadigvæk 20% billigere i Malmø end i København, og så er der grundet højkonjunkturen og reelle, politiske tiltag sket en forbløffende udvikling indenfor gastronomien her, der især tager sit udgangspunkt i Skånes berømmede, gode råvarer.
 

Få ved det, men udenfor Malmøs kyst findes nogle af Skandinaviens bedste østersbanker befolket af den særligt eksklusive art Ostra Edulis, som i folkemunde også kaldes Den Svenske Østers. Og lige syd for Malmø ligger Sveriges æbledistrikt Kivik, mens driftige bønder i nordvest på Bjärehalvön er gået i gang med at avle og slagte kødkvæg af meget høj kvalitet. Og så har Skåne altid været et landbrugsområde, hvilket gør det propfuldt af spændende, lokale oste, særlige korntyper og anderledes rodfrugter. Og så ligger Skåne ikke særlig langt fra de dybe, svenske skove med alt hvad det betyder af bær, vildt og svampe. Husk i samme ombæring at kigge efter betegnelsen ”Skånske Madoplevelser”, når de leder efter en spiseoplevelse i Malmø. Restauranter, der er med i denne sammenslutning, er særligt certificerede, og her finder du gastronomiske højdepunkter i den bedste skånske tradition. Generelt burde Malmøs og hele Skånes udvikling heller ikke komme som nogen overraskelse når man tænker på, at Sveriges kokkelandshold igennem de sidste 10 år har været det mest vindende på verdensplan. 

Selvfølgelig trives ”smörgåsbordet”, ”köttbullar” og ”fika”-traditionen stadigvæk rigtig godt i Malmø, og byen har i lang tid været fuld af forbløffende fine frokostrestauranter – grunden er, at man i Sverige flere steder udbetaler frokostpenge til sine ansatte, så de kan gå ud og spise i byen. Og frokostpausen varer op til en hel time – flere steder halvanden, hvilket også har grundlagt en særlig gå-i-byen kultur i Malmø. Det hjalp bevidstheden om en ny, gastronomisk identitet på vej, og med den nynordiske bølge, som fulgte i kølvandet på nomas åbning i 2003, var der en særlig mulighed for at skabe noget helt nyt på den anden side af sundet. 

Malmø er i dag Skånes både økologiske, vegetariske og veganske epicenter: i knap 30 år har der været en spirende bevidsthed om nødvendigheden af renere råvarer i byen, og det har blandt meget andet givet sig udslag i den økologiske have Slottsträdgården ved slottet Malmöhus, samt det økologiske bosted B001 i Västra Hamnen nær Turning Torso. Området er fuld af kanaler, husbåde og masser af restauranter, hvoraf mange er økologiske. For vegetarer og veganere er Malmø som sagt et lækkert mekka, og man kan få sig et overblik over de mange muligheder på sitet www.veganistan.se

Det virkelige boost for Malmøs gourmet-scene kom sidste år, da den nyudkomne Michelin Nordic Cities-guide dryssede hele tre stjerner udover byen: det blev til stjerneregn for Vollmers, Ambiance à Vindåkra og Bloom In The Park, og siden 2005 har de malmøske restauranter desuden kravlet opad på ranglisterne i The White Guide, der er pæresvensk og nu også kendes i hele Skandinavien.

Mens Malmø i flere år har ligget i skyggen af Stockholm, har den flotte gastrononiske situation i syd efterhånden fået anmelderes og kokkes øjne til at vende sig mod Skåne, hvor niveauet for hvert år bliver højere, og hvor der lanceres spændende tiltag på nationalt niveau – således blev Bloom In The Park den 29 august rammerne for en helt usædvanlig middag, hvor Sveriges bedste kvindelige kokke var inviteret for at vise, hvad de kunne. Seancen hed Take Over Sverigeturné, hvor kokkene rejste hele landet rundt og præsenterede en het usædvanlig menu bestående af retter fra hver enkelt kvindes hånd. Af deltagere kunne bla. nævnes Lisa Lönner Pulkkinen fra Vaxholm, Frida Nilsson fra Malmøs eget Clarion Hotel, og Blooms to egne kvindelige kokke, Nicolina Karlsson og Julia Hansson. Som Bloom In The Parks ejer Igi Vidal sagde til middagen:” der er en helt anden karma i køkkenet, når der er kvinder til stede. Ro og ynde og slet ikke den der hårde tone, som mænd kan skabe. Nu vil vi vise Malmø og hele Sverige, hvad vi kan.”