Det smager i hvert fald godt, og det indbyder i den grad til komsammen! En stor gryde indtager bordet, og når man letter på låget spreder den mest liflige duft sig af dejlig simremad, der har fået et ordentligt skud varme, støvede krydderier. Nå, tænker du måske, men er couscous ikke bare de der små gryn, man serverer til noget, eller i en taboulé-salat eller hvad? Jov, det er det. Også. Men i oprindelseslandene (Marokko, Algeriet) er couscous også en massebetegnelse for mad eller for selve måltidet, som man spiser couscous til.
Små kugler tørret dej, mere eller mindre
Det ligner bitte små kugler af tørret dej, ligesom pasta på sin vis, men det er hverken pasta eller nudler. Det bliver groft sagt (groft sagt, fordi det i dag primært bliver fabriksfremstillet, selv om det stadig er muligt at opdrive vaskeægte håndholdt couscous) lavet ved, at man langsomt strinter saltet vand ned i en skål med mel, mens man vender melet rundt med regelmæssige fejende bevægelser med den ene hånd, så det ligesom koagulerer til små bitte kugler. Hvis nødvendigt kan man gnide håndfladen mod kanten af skålen, det er en anden måde at forme dem på. På den måde bliver grynene af lidt varierende størrelse, og nogle steder synes man så, det er på sin plads at si dem, så de bliver ensartede. Når det er gjort, skal de tørre, og når de er tørret, er de klar til at blive dampet – og spist. Til en rygende varm gryde kylling tilberedt i en koncentreret og tyk tomatsovs smagt med mandler, dadler, rosiner, friske grøntsager, i den dur, smagt til med raz-el-hanout (det marokkanske nationalkrydderi par excellence).
Semulje, couscous og bulgur
Grynene fås i forskellige størrelser – og har heraf forskellige navne; de meget store er dem, vi kender som bulgur. De er ikke nødvendigvis dårligere, men langt mindre forfinede både i smag og konsistens og egner sig mindre godt til ovennævnte gryde eksempelvis. Der findes også nogle bittesmå nogle, som bl.a. går under betegnelsen couscous-semulje. De er fine, også i smagen, og kan ved tilberedning nærmest synes sådan helt grødagtige, men er de ellers tilberedt korrekt, bevarer de virkelig deres grynede konsistens på smuk vis. Denne type couscous bruges ofte i søde retter med fx mandler og rosiner.
En teknisk forklaring
Muligvis (det vides ikke med sikkerhed) fandt man på at lave couscous, fordi det simpelthen var en måde at konservere det nyhøstede korn på. Oprindeligt blev couscousgryn lavet på friskmalet fuldkorn, og altså ikke på sigtemel, og det er der en teknisk forklaring på: Når man bruger fuldkorn, samler stivelsen sig, i løbet af processen fra korn til couscous, rundt om kimen og beskytter den – som en kerne, der nærmest er vendt på vrangen, hvor den del, der ikke kan holde sig, således er vendt inderst. På den måde kan det alligevel holde sig i flere år. Man laver couscous af mange forskellige kornsorter og således ikke kun af hvede, sådan som det primært fås her. I Marokko er couscousgryn lavet på fx byg og majs meget udbredt.
I gryden
Når man køber en pose couscous fra fx Urtekram (som leverer udmærket couscous om end ikke outstanding), står der på bagsiden af posen, at man skal overhælde 1 dl couscous med 2,5 dl kogende vand og lade det trække. Der skal naturligvis også salt (og olivenolie) i, og det er korrekt, at det er en måde at lave det på.
Men man kan også gøre noget andet. Det kræver en couscoussier: Sådan en særlig gryde til at tilberede couscous i. Den ligner lidt min mors gamle trykkoger – blot uden tryk. I selve gryden laver man simreretten: ofte lam eller kylling (eller fisk), der har simret med førnævnte grøntsager og krydderier, en sag, der kan varieres i det uendelige, og naturligvis gøres mere eller mindre autentisk. Mindre autentisk kan skam også give et ganske udmærket resultat. Oven over er der en indsats i form af en sigte, og heri tilberedes couscoussen. Man kommer simpelthen grynene i og lader dem dampe, til de er færdige. De tager selvsagt smag af det, der er i gryden, og konsistensen bliver virkelig fin, let og grynet, især hvis man lige nulrer dem igennem med hænderne, inden de serveres. Denne tilberedningsmetode duer ikke til de større gryn, bulgur, da de skal have lidt længere. Hvad man så derimod gør, er først at lade dem dampe lidt i sigten for derefter at hælde dem ned i gryden til retten og lade dem blive færdige her.
En verden af couscous
I dag er couscousgryn udbredt til store dele af primært det afrikanske kontinent, til Mellemøsten og også til Europa: på Sicilien regnes det som en nationalspise og i Frankrig er det ikke sjældent, at 'vi ses i aften' og 'couscous' høres i en og samme sætning. I Paris er der couscousrestauranter over det hele! Så langt er vi ikke nået på disse kanter. Endnu. Men man kan jo bare tyvstarte derhjemme. Det er ikke svært at lave, og man behøver ikke partout have en autoriseret couscoussier for at gøre lykke. Vi foreslår en Sødam kylling iført dagens grønt fra Baghaven (mandler og rosiner er velkomne), smagt til med raz-el-hanout og serveret med en couscousgryn fra Saltå Kvärn. Kan du ikke få raz-el-hanout, så prøv dig frem med kardamomme, nellike, kanel, chili, korianderfrø, spidskommen, muskatnød, sort peber og gurkemeje, altsammen i stødt form. Du kan sikkert også finde harissa i pastaform (på dåse), og det er rigtigt godt at komme i – samt ikke mindst at servere til! Sørg for at brænde krydderierne af i gryden i fedtstof (vegetabilsk olie) som det første, derpå brunes den parterede kylling (en god stor een, alternativt to) med hvidløg og løg, så kommes urterne ved, et par flasker mosede tomater (måske en flaske mosede og resten friske?) og så skal det ellers bare have lov at stå og simre. Mht. urterne: det er klart, at nogle egner sig bedre end andre, men jeg går også ind for, at man bruger dagens bedste udbud, og hvis det nu er kartofler og gulerødder, tja, så brug det. Ellers er courgette, peberfrugt og aubergin dejlige i en couscous, ligesom okra er det, og porrer kan også bruges. Hvis du har mulighed for det, kan du tilberede couscoussen i en si eller sigte over dampen i gryden, alternativt må du nøjes med at følge anvisningen på pakken, det skal nok blive godt alligevel...
