Det hele startede i Længslens Bugt – det gamle vikingenavn for den kuperede bugt, som det øverste af Samsøs østlige flanke består af. Idag hedder området Stavns Fjord, og også dette navn rækker over tusind år tilbage, da vikingerne bankede stave ned i havbunden for dels at afstive brinkerne, dels for at få solide bundpæle til deres krigsskibsfortøjninger.
Måske handlede længslen om fjerne kyster – for Samsø var dengang øen i midten, hvorfra vikingerne kunne tage på togt mod både øst og vest. For Mikael, der i 2012 åbnede sit røgeri og spisested Smokehouse Langør på pynten af Langør, der rager ud midt i bugten, handlede det om længslen efter kvalitet.”Jeg havde mine egne røgeovne, hvor jeg ville røge fisk og rejer til mine gæster. Egentlig sørgede jeg bare for at kvaliteten på mine råvarer var i orden, og blev virkelig forbløffet over gæsternes reaktioner. Mange sagde, at de aldrig havde smagt noget lignende. Og det fik mig naturligvis til at tænke: hvis man nu udvikler på tingene, køber en endnu bedre fisk at arbejde med, og får dens smag endnu mere frem, hvor kan det så ikke ende?”
Mikael fulgte sin indskydelse og besluttede sig efter 3 år at stoppe på Smokehouse Langør for at hellige sig kernen i sin forretning: den perfekte, koldrøgede laks, som han snart døbte Ø Laks, og begyndte at markedsføre fra sit lille hus i Ørby. Det er stadigvæk herfra, hans verden går, og her, at han med sin motorsav laver det specielle savsmuld, der er en af hemmelighederne bag den delikate smag i den koldrøgede laks. ”Jeg blander savsmuld fra forskellige træsorter, som afgiver en helt særlig aroma til fiskene, og virker komplimentært i forhold til råvarens egen grundsmag. Og jeg røger dem meget blidt, så selve den gode smag fra laksen kan træde frem. Røgen kommer faktisk først i eftersmagen, som en lille blid hilsen på tungen.”

Mikael glemmer aldrig, da han endelig ramte den perfekte balance mellem saltning, røgning og modning: ”Det var ligesom at ramme en golfbold perfekt, det sagde bare katchiiing!”, husker han. Inden da havde han brugt månedvis på at forfine sin metode, og havde selvfølgelig smagt på konkurrenternes produkter, også de billigste fra supermarkedet.  

Røge-traditionen ligger dybt i danskernes madkultur, men de fleste har vænnet sig til en kraftig og bestemt røgsmag, der ofte overdøver selve fiskens smag. Går man i gang med at kigge på, hvor næsten al den laks, der lander på de danske middagsborde kommer fra, hedder svaret Norge. Over en million fersk laks eksporteres til blandt andet Danmark. De kommer fra enorme dambrug, og selvom det betyder masser af fisk for den danske forbruger, har flere eksperter påpeget sundhedsrisiciene ved den intensive produktion: Danmarks Naturfredningsforening publicerede den 6 juli i år en lang artikel, hvor man rådede folk til at undgå laks fra dambrug. 3444 kæmpebure ligger nedsænket i den stærke strøm i havet fra Oslo helt op til Kirkenes, hvor vandgennemstrømningen renser burene for urenheder. Dog ikke nok; laksene plages af lus og parasitter, der gør, at visse brug har måttet slagte hele besætninger på grund af inficerede og syge fisk. Løsningen er masser af medicin og brug af kemikalier som formalin og brintoverilte, som kan være direkte sundhedsskadeligt for forbrugeren. Og vildlaks, der kommer tæt på dambrugene, smittes ofte også med lus. Bestanden er halveret fra 1993 til i dag, så der er i den grad brug for ildsjæle, der kan gentænke hele lakseprocessen, fra hav til bord.

Mikael Andreasen skulle lede i flere år inden han fandt den perfekte lakseopdrætter. Det skete på Færøerne, hvor han tog op og besøgte Bakkafrost, der farmer laksen bæredygtigt, og udfra en helt anden filosofi end i Norge. Laksen er 100% fri for antibiotika, GMO og pesticider, fisken har en langsommere vækstrate, og lavere fedtprocent. Også her holder man laksene i bur, men metoden ligger langt fra den gængse, der bedst kan sammenlignes med måden hvorpå de store industrislagterier holder svin og høns herhjemme.  

For en god, røget laks drypper ikke nødvendigvis af fedt:”Mange tror, at laks skal være fed for at smage godt, men det er ikke tilfældet. Den skal tværtimod være rig på de gode olier, og det er den færøske. Dens fasthed passer også rigtig godt til mine tilberedningsmetoder, Og så sørger min leverandør for, at den bliver trimmet perfekt. I fagsprog får min laks en D trim, som er den bedste på en skala fra A og opefter, og kombineret med min blide håndsaltning og røgning, hvor jeg inspicerer alt fra start til slut, får man en virkelig delikat smag i den færdige, koldrøgede laks. ” Røgeovnen har han selv udviklet i samarbejde med lokale smede på Samsø, og den gør, at han kan røge omkring 350 laksesider om ugen i sit lille røgeri i Onsbjerg, i hjertet af Samsø.

Under salgsprocesen har Mikael opdaget, at pris er et springende punkt – danskerne elsker laks, men mange potentielle aftagere af hans produkt kan godt finde på at vånde sig, når de hører hvad Ø Laks koster kiloet. ”Det er paradoksalt, for når de smager på laksen, bliver de helt vilde, den smager jo virkelig godt. En helt anden velvilje oplever jeg omvendt hos mange restauratører og kokke, som virkelig kan anerkende råvaren, og ved, at det her batter. Så bliver der slet ikke talt pris, bare spurgt: hvornår kan du have nogen klar til mig? Det skete blandt andet på Michelinrestauranten Era Ora, hvor ejeren Elvio Milleri havde fået nys om min laks. Han smagte på fisken, og så fortabte vi os i vilde fortællinger om råvarens nuancer og undertoner, dens muligheder og skønhed. Det var så fedt”, siger Mikael om restauranten, der netop er begyndt at servere Ø Laks for deres gæster. Ligeså gør Hotel Tannishus nær Skagen, Købmandsgården i Ballen og chefkokken Kasper Gaard på hotel & restaurant Ilse Made, Samsø. Sidstnævnte kan lave forret til imponerende 28 mennesker udaf knap 2 kilo koldrøget Ø-Laks, så tager man de briller på, er prisen yderst rimelig.

Lige nu er Mikaels største ønske at udbrede kendskabet til sit produkt, og sammen med restauratørere og andre ligesindede ændre danskernes oplevelse af, hvad koldrøget laks er: ” i fællesskab kan vi skabe uforglemmelige øjeblikke ved bordet, spiseoplevelser hvor den gode historie og det unikke produkt går op i en højere enhed med restaurantens ønske om at henrykke. Ude i køkkenet vil kokken også vokse af at håndtere et så lækkert produkt, og sådan kan vi alle gøre en forskel for hinanden.”

 Den omtalte artikel fra Dansk Naturfredningsforening kan læses her