Når gæsterne på det franske brasserie Degas i København har spist de sidste petits pots af snegle og slikket tallerkenerne for spor af den lækre créme brûlée, er det ikke ensbetydende med, at køkkenchefen slukker ovnene og går hjem. Han har nemlig en vigtig mission: Han vil skabe den perfekte macaron.
“Jeg bager lidt hele tiden,” siger Patrick Pouget, som er køkkenchef på Brasserie Degas.
Patrick har en fortid på nogle af Paris' fineste restauranter, men her i hans eget brasserie er det den mere jordnære (læs: betalelige) franske brasseriemad, han laver. Og så bager han macarons; de bittesmå, sprøde kager med cremet fyld, som han har brugt det sidste par år på at finde den perfekte opskrift på. Det har ikke været nemt.
“Der er mange ting, som kan gå galt, når man laver macarons. Det er en balancekunst at lave dem, så de ikke bliver bløde i køleskab og tørre ude. Macarons skal være sprøde udenpå men bløde indeni, og de må ikke gå i stykker i overfladen. Hvis dejen er for flydende, bliver din macaron som en svamp, og farven er også svær, for man kan ikke bare putte ren frugtfarve i - det bliver for flashy. Derfor prøver jeg mig frem med basisfarver, som mikses,” fortæller Patrick Pouget.
Og så er der smagene.
“Danskere kan lide deres macarons mindre søde end franskmænd kan, og lige nu eksperimenterer jeg fx med at lave macarons med lakrids. Mange danskere kan godt lide stærk salmiak, men det er svært at bage med, for det får overfladen til at flække,” fortæller Patrick Pouget.
De fleste bliver fans
I Degas’ sortiment burde der dog være noget for de fleste, for gennem tiden har Patrick Pouget arbejdet sig frem til cirka 30 forskellige smagsvarianter for sine macarons. Man kan fx få dem med klassiske smage som chokolade, nougat og hindbær, men køkkenchefen arbejder også hele tiden på at udvikle nye smagsvarianter for de mere eventyrlystne. Hvordan lyder fx en macaron fyldt med trøffelganache aromatiseret med passionfrugt eller en med solbærmarmelade og lavendel?
Selvom mange danskere ikke kender til macarons, er det ikke svært at få novicer til at smage de søde, små kager, og de fleste bliver straks fans. Brasserie Degas leverer ofte macarons til cocktailreceptioner, konfirmationer og bryllupper, og har bemærket, at folk altid er vilde med det.
Med smukke farver og mundrette størrelser er macarons nemlig ikke bare gode som små, søde bidder til kaffen, men er også som skabt til den slags sammenkomster. Folkene bag brasseriet er overbevist om, at de franske macarons nok skal blive ligeså kendte som fx cup cakes - det kommer bare til at tage lidt længere tid, fordi udseendet er så anderledes fra de kager, vi kender. Men én ting er de ikke i tvivl om:
“Når folk tænker på macarons, så skal de tænke på Degas. Det er vores mål.”
Degas’ macarons serveres for gæsterne i Brasserie Degas, som har åbent med moderne fransk/europæisk brasseriemad alle dage til frokost og aften. Derudover kan de købes i den lille shop-in-shop Le Macaron by Degas i restauranten samt forudbestilles til større arrangementer.
