Krondyrskank i rødbedesaft med røde kål og lakrids

Retten blev serveret af Lasse Skov-Larsen fra Meyers Deli, som blev nummer to ved Årets Vildret 2011. Vinforslag: Cathrine Kirsebærvin årgang 2010 fra Frederiksdal Gods på Lolland.

Solbær
Dagen inden servering vendes solbær med lidt sukker og råsylter 2 timer. Tørres i dehydrater eller ovn ved 50°C natten over. Solbærrene gemmes til saucen.

Krondyrskank
Krondyrskank brunes ved 200°C i ovn. Imens skrælles knoldselleri, gulerødder og løg. De skæres groft ud og lægges i dybt ildfast fad sammen med krydderurterne (timian, laurbær, peber, fennikelfrø), rødbedesaften og dækkes med vand. Skanken kommes i, og skanken brai- seres under låg ved 150°C i ca. 2 timer, til kødet er mørt. Når skanken er mør, køles den ned i halvdelen af lagen. Skanken plukkes groft ud og lunes i lagen.

Syltelage, syltede rødbeder og spidskål
Mens kødet braiserer, sættes 1 dl kirsebæreddike og 1 dl sukker til opkog i en kasserolle. Når sukkeret er opløst, sættes lagen på køl, til den skal bruges. Rødbeden vaskes godt og pakkes i sølvpapir med lidt olie og salt, og den bages i ovnen ved 150°C i ca. 1 time, til den er al dente. Så tages den ud og køler af. Stokken fra det røde spidskål skrælles og skæres i tynde bånd på pålægsmaskine. Den afkølede rødbede skæres ligeledes i bånd, der er ens i størrelserne.

Spidskålsbånd og rødbedebånd lægges i hver deres vakuumpose, og den kolde syltelage fordeles i poserne, og de vakuumeres (er vakuummaskine ikke tilgængeligt, syltes båndene på traditionel vis i glas).

Et par røde spidskålsblade skæres i samme størrelse som de syltede bånd. Disse vakuumeres med lidt klaret smør og fint salt. Den violette grønkål plukkes groft ud. Lige inden servering blancheres spidskålsbladene sous vide i 80°C i 15 sek. eller lynsteges på pande med klaret smør. Den violette grønkål vendes med lidt olie, kirsebæ- reddike og salt.

Sauce
Den anden halvdel af lagen fra skanken sigtes gennem fin sigte og derpå klæde. Væsken reduceres i gryde ved mellemvarme til passende konsistens (ca. 1/10 i forhold til oprindelig mængde) og smages til med revet engelsk lakrids. Saucen varmes op, og de dehydrerede solbær vendes i lige inden servering.

Servering
Kødet tages op af lagen og anrettes spredt på en flad tallerken, og der dækkes med bånd af rødbede og spidskål samt den violette grønkål. Saucen hældes på ved bordet.

Læs hele artiklen