Jeg gør noget, jeg aldrig har gjort før – og prøvet før – på en restaurant til aftentide: bestiller et stykke smørrebrød, som en indgang til de varme retter på menukortet. Kompasset er nemlig for længst blevet kendt i København for sit smørrebrød, og som jeg læser det på smørrebrødssedlen, er stykkerne fulde af så megen umami og knas, at de vil gøre sig godt som en slags hor d’oeuvre til havtasken i hvidvinssauce, som jeg planlægger at bestille bagefter.
Patriarker og skovbund under blomsterne
Restauranten bekender sig ikke til noget særligt nordisk eller dansk dogme, så det klassiske smørrebrød er indimellem også udsat for inspiration fra især japanske og asiatiske elementer. I modsætning til mange andre smørrebrødsrestauranter serverer Kompasset også smørrebrød til aften, og menuen skifter alt efter sæson.
Jeg og min medspiser har luret det smarte i hverken at gå glip af de kreative smørrebrød eller af de varme retter, og vælger et stykke hver: et med rejesalat g hummer, brændte vagtelæg og dildmayonnaise, og et med kyllingesalat med svampe, peberbacon, estragon og albatrøffel. Kødet ankommer på sprødt, lyst brød med flotte grillstriber på krummen og med en intim smørstegt smag, der spiller flot op til skaldyret og kyllingen. Førstnævnte hedder The Patriarch, og sidstnævnte Deep Forest Beneath The Flowers – og der er smæk på den kraftige smag, især på grund af albatrøflen, der ligger som en nattehimmel af et sort pulverslør henover smørrebrødet med kylling.
Vores tjener er ofte til stede, og fortæller opmærksomt om vores drikkevarer: I glasset får vi hældt først en finurlig, orange sag fra Slovenien i glasset, til at smage på. Farven er smuk og veksler mellem rosa og solnedgangsgul, og vinen er fra en idealistisk mikroproducent, der laver ganske få flasker. Selvom smagen er god og læskende, vurderer vi at en federe chardonnay vil passe bedre til både smørrebrød og fisk. Ølentusiaster vil blive glade for at vide, at begge dele vil kunne ledsages af brusende specialøl fra danske bryghuse.
De varme retter på Kompasset
Den nye vin kommer i glasset, og vi deler de 2 stykker smørrebrød, og får på den måde 2 sprøde stykker ’forretter’ til hovedretterne. Havtasken kommer bagefter dampende varm ind til bordet og er umiskendeligt fast i kødet, og serveres med sauce, rosenkål, grønkål, smørstegte valnødder og små, ristede kartofler. Man behøver dog ikke kun gøre som os – menukortet til aften præsenterer også flotte forretter som löjrom, hummerbisque og rørt tatar, og små snacks – blandt andet sprøde kroketter af vildsvin, og noget af en ostedrøm med både mozzarella, ricotta og cheddar. Snacksene serveres også til frokost. Vi er lige på nippet til at gå ind i sommeren, hvilket vil resultere i kreative opdateringer af kortet. Men det er sikkert og vist, at man dette aften og langt tid frem også vil kunne smage lækkert kød her på Kompasset, ikke kun fisk – i dag i form af oksemørbrad med græskar, trøffel, kartofler og portvinssauce.
I Nyhavn har man i de seneste år gennemført vigtige renoveringer af havnens husfacader, og smukke detaljer er kommet frem, blandt andet på huset i nummer 65, hvor der fra 1769 til 1800 boede en kompasmager. Han har fået udskåret et smukt relief over porten med figurer og en kompasrose, et splitfag og et sandur. Idag rummer ejendommen restaurant Kompasset, der i lyse, velrenoverede lokaler serverer sin mad med flot kig til kajen. Her befinder man sig i Nyhavns sydøstligste hjørne, med blot et stenkast til skuespilhuset og Københavns havn. Og når aftenen falder på er det som om tiden ophæves og stemningen fra dengang man lastede og handlede her, dukker op igen.
Opiumskrydrede kager til et mordoffer
Inde bag Kompassets bygning i et lille, skævt baghus, fandt den måske mest dramatiske historie fra Nyhavn sted i 1830'erne, da et bestialsk mord fandt sted her. Det gik udover den excentriske Jens Peder Tønder, der ifølge rygtet var meget rig. Det kom 22-årige Petri Claudi Ferdinand Worm for øre – Petri var i pengenød, og besluttede sig for at slå Jens Peder ihjel med opiumkrydrede kager, mens han tog fransktimer hos hr. Tønder. Petri mistede dog tålmodigheden med kagerne og kvalte til sidst Tønder med en snor, hvorefter han fandt en masse gemte penge rundt om i lejligheden. Da Worm fra én dag til den anden begyndte at bruge penge i stor stil fik man mistanke, og forbryderen blev pågrebet i Lübeck og derefter henrettet på skafottet i 1838 på Amager Fælled.
Kend dit København – tag til Nyhavn
Det er længe siden nu, og man ville lyve, hvis man kaldte stemningen for Kompasset blodig og dramatisk – tværtimod er her hyggeligt, for bygningen er over 400 år gammel, med smukke, knirkende gulvbrædder og en restaurantsal i dagligstuestørrelse med blødt lys fra lamperne, høje, smukke paneler og kig til havet fra vinduespartierne. Efter vores fisk har vi lyst til dessert, og får serveret en elegant tærte med blodappelsin, anrettet som en fin kuppel med marengs på toppen. Også her får vi hver vores ret, og deler tærten med en overdådigt flydende fondant med tonkabønneis og karamel.
Denne aften på Kompasset går solen ned mellem masterne på skibene langs kajen. Da vi er færdige med middagen, går vejen mod parkeringshuset bag skuespilhuset, men fordi Nyhavn her har vand til to sider, og fordi det er skumring, svæver man stadig afsted i en slags tidsboble. Den brister dog, da pladsen bag Skuespilhuset pludselig oplyses af en enorm kunstinstallation med neonlys og lyd, der som et langt, trekantet luftrør istemmer skønsang, fordi vi går forbi.
Den hemmelige ende af Nyhavn smager ikke bare rigtig godt. Den overrasker også to byboere, der troede, at de kendte Københavns finurligheder, men må indrømme, at de tog fejl.
