Kokkeelevernes liv anno 2018 er fuld af muligheder, udfordringer og pres

7/5 2018

 

Et godt elevforløb er guld værd for både restauranter og aspirerende kokke, men i Danmark kan der aktuelt være flere knaster på vejen for flere parter, der både grunder i geografi, bureaukrati og urealistiske forventninger. Branchen efterspørger større klarhed og foreslår en revurdering af kokkeuddannelsens sammensætning, mens skolerne ønsker mere ansvarlige arbejdsgivere. Spiseliv har kigget på hvordan det står til hos de danske kokkeelever. 

Den danske restaurationsbranche boomer som aldrig før, og landet har næppe nogensinde oplevet så stor en tørst efter kvalitetsrestauranter og kreative sjæle bag gryderne, som netop nu. Men branchen er truet internt af en skævvridning, der risikerer at sætte Danmarks position som gourmetland over styr. Det skyldes flere forskellige faktorer som kan betyde, at der om nogle år vil være markant færre, danske kokkeelever at finde derude, end nu, bla. fordi udbuddet slet ikke kan matche efterspørgslen. Sidste år manglede en stor del elever en læreplads, hvilket i sidste ende kan betyde at de ikke kan færdiggøre deres uddannelse. Og samtidigt er det visse steder næsten umuligt at finde elever grunder geografiske forskelle mellem land og by. Tallene derfor varierer dog alt efter hvem man spørger. Ifølge 3F var det i 2017 helt oppe på 500 elever, der stod uden praktikplads, mens Horesta gik ud og italesatte tallene, der i 3Fs undersøgelse var brutto og også dækkede ernæringsassistenter, slagtere, etc. Det reelle tal skulle snarere ligge på cirka 150. 

Stressede af det boomende marked

Manglen på elever bekymrer fagfolk, der oplever et marked under rivende udvikling, men også pres. I takt med det rekordhøje antal nyåbnede restauranter i landet følger et tilsvarende højt antal konkurser, og det skaber stress og forandrede arbejdsvilkår for elever, der har vidt forskellige muligheder for at finde praktikpladser alt efter hvor de bor i landet.

”Jeg hører om steder udenfor de store byer hvor der så godt som ingen praktikpladser findes. Omvendt er der er et massivt pres på restauranterne i de store byer, hvor de fleste kokkeelever jo gerne vil arbejde”, fortælle Julia Maria Kjærulff fra Gisseløre ved Kalundborg. Hun fortæller om en branche hvor man gerne vil eleverne og ser et praktikforløb som en unik chance for at få sig en fremtidig medarbejder, der kan formes og tilpasses ens arbejdssted. Men hun oplever også at kokkeeleverne nogle gange har en urealistisk idé om hvad det vil sige at arbejde i et køkken:

”Jeg kan mærke at nogle har et bestemt billede af hvad det vil sige at arbejde som kok, og når de så kommer ud i et praktikforløb bliver de rystede over, hvad det egentlig kræver, også psykisk. Og så springer de fra, hvilket er rigtig ærgeligt. Måske ville det være smartere at lægge noget praktik i starten af deres modul, og så trække dem tilbage på skolen bagefter, så de ved hvad de gik ind til”, foreslår Julie.

At flere elever finder det svært at finde sig til rette på de danske restauranter fortæller en undersøgelse om, som Avisen.dk foretog i februar måned. Her svarede 154 kokkelever på et spørgeskema over deres arbejdsmiljø, og 55% af dem viste sig at kunne svare ja til hyppig stress og nervøsitet. De synes at arbejdsdagene er for lange, og ofte oplever overarbejde.
 

Arbejdsgiverne har et ansvar

Det kan netop bunde i at mange restauranter er pressede på personale, og derfor må udnytte de hænder, de har – og derudover er flere af elevernes arbejdsgiverne begyndt at se efter mulighederne for at få elever fra udlandet, for at få tingene til at løbe rundt. Tina Møller Madsen, gruppeformand for 3F Privat Service, Hotel & Restauration, mener at branchen først må gribe i egen barm og i stedet arbejde på at skabe danske arbejdspladser med mulighed for praktiskplads herhjemme.

 

 

Svært forståelige regler

At skabe praktikpladser er dog ikke omkostningsfrit for en restaurant, især ikke når det kommer til bureaukratiet. 

”For eksempel synes jeg det er rigtig svært at gennemskue beregningen for, hvor mange elever jeg skal tage ind i forhold til de nye regler. for at tage ind på min restaurant. Jeg mangler simpelthen info om, hvordan de når frem til de tal, som sættes op som regnestykke inde på Virk.dk.
Jeg har hørt om andre, der er forvirrede og savner en forklaring på de tal, som opstilles, for hvis vi ikke tager det påkrævede antal, risikerer vi en stor bøde”, siger Julia.

Uddannelseschef Marianne Kragh fra Horesta kan dog berolige landets arbejdsgivere på restauranterne: ”Det er korrekt at der er blevet ændret i reglerne for Arbejdsgivernes Uddannelsesbidrag (AUB) for at motivere arbejdsgiverne til at skabe flere praktikpladser. Alle virksomheder i Danmark indbetaler til Arbejdsgivernes Uddannelsesbidrag, så virksomheder, der påtager sig uddannelsesansvar, kan få refusion under elvernes skoleperioder. Det er et solidarisk system og i forbindelse med den nye opgørelse er AUB-bidraget for faglærte sat ned med kr. 295.. Beregningen af antal elever pr. cvr-nummer er foretaget i forhold til det antal faglærte, der allerede arbejder i virksomheden. AUB’s opgørelser er fortaget på baggrund af talt fra Danmarks Statistik. En virksomhed med 100 faglærte forventes at kunne tage 3 elever. Hvis de ikke kan tage elever, kommer de via deres bidrag til AUB til at betale til de virksomheder, der tager elever, siger Marianne Kragh. ”Men er man i tvivl om reglerne, er man velkomne til at kontakte os eller virk.dk, så vi kan forklare, hvordan det hænger sammen.”

  

Restaurant Gisseløre
4400 Kalundborg

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.