Københavns første pizza- og øl laboratorie er en Ugly Duck i Nordvest

19/6 2017

 

Nordvest er på et årti gået fra at være grim ælling til smuk svane, især takket være restaurant Tribeca NV, der nu udvider for atter at udfordre københavnerne. Det sker med masser af sprøde pizzaer bagt på hjemmemalet mel og ledsaget af fadlagret øl. Spiseliv kiggede forbi en dag før åbningen.

 

”Vi er grimme, vi er smukke, men vi er først og fremmest ægte”, lyder en mandestemme. Og han fortsætter, mens billedet af en flok grågæs, der går morgentur på Nørrebro, toner frem på skærmen: ”og det er vi stolte af. En landsby, midt i en storby. Vi hygger os sammen, det er som om Nordvest aldrig sover.”

Og det kan han have ret i, for den lille reklamefilm er lavet af teamet bag Tribeca NV, der nu åbner Danmarks første pizza- og øl laboratorium i sine industrielle lokaler. Tribeca NV er ejet af Søren og Katrine Buchleitner og var en af de første restauranter, der turde tage springet og åbne midt i det nordvest, som alle vi andre forbinder med billige pizzajoints, kiosker og brune værtshuse. Tribeca NV åbnede for 10 år siden og har i løbet af den tid fungeret som en åben invitation for de mange kreative inde i byen, som havde brug for mere plads, men ikke havde råd til de høje priser inde i city. Med Tribeca NVs mod i mente turde de også rykke, og i dag er der blomstret en hel lille landsby af kontorer og iværksættere op i kvarteret omkring Bygmestervej, hvor Tribeca NV ligger.

Ingen tid til at hvile på laurbærrene

For hverken Nordvest eller den danske restaurantionsbranche sover i disse tider, hvor man virkelig skal være skarp på koncepterne og kvaliteten for at overleve. Aldrig har byen haft så mange spisesteder som nu, og aldrig har københavnere været så sultne efter mere. Og på Tribeca Ugly Duck får de tilfredsstillet både deres smag for nyt og godt: ”Egentlig ved vi godt, at København bugner af pizzasteder,”, fortæller Rebecca Johansen, der er Brand Manager på Tribeca NVs restauranter og eventlokaler og siden restaurantens etablering har arbejdet aktivt på at ændre både de lokales og københavnernes syn på hvad mad i Nordvest kan byde på. Siden starten har Tribeca NV været lig med italiensk-inspireret new yorker-gastronomi hjulpet godt på vej af de lyse, industrielle rammer, der emmer af storby men også har noget intimt over sig, takket være de mange lave beboelsesejendomme, der ligger i området.

 

Håndværk og råvarer er italienske

Nu har Tribeca udvidet med at indrette nabolokalerne til restauranten til Tribeca Ugly Duck, hvor et team fuld af italienere og nørdede kokke vil lange sprøde pizzaer over disken. Udgangspunktet er både indenfor råvarer og håndværk ærke-italiensk, men Tribeca Ugly Duck har gået skridtet længere hvad angår pizzaens rødder: i samarbejde med stedet ’pizzaiolo’ Michele har de nemlig selv udviklet den perfekte dej baseret på bornholmsk ølandshvede, og ikke nok med det: de maler selv melet. Rebecca tager imod Spiseliv på adressen og viser rundt, mens håndværkerne hamrer og banker på de sidste brædder. Det er dagen før åbningen, og rundt omkring står der stadigvæk spøjse maskiner og finurlige redskaber, der skal omskabe lokalet. Hun peger på en kantet trækonstruktion: ”Det der er vores lille mølle, som maler hveden til dejen. Vi har fået den håndlavet i Italien.”

Men kværn eller ej, så er hovedrolleindehaveren på ethvert pizzeria altid stenovnen. Den står klar bag disken og er allerede fyldt op med brænde, der flammer og ryger for at varme ovnens indre op til næste dags mange pizzaer. Dens sider skinner i metal, for de dage er ovre, hvor en pizzaovn partout skal være rundt, buttet og hyggelig. Tribeca Ugly Ducks er i stedet imposant og mægtig og matcher perfekt restaurantens industrielle look. Men den vejer trods alt 3 tons, og da Tribeca Ugly Duck fik ovnen til Danmark og skulle læsse den af lastbilen udenfor restauranten, gik hydraulikken pludselig i hejseværket, og ovnen stod derfor natten over på asfalten, inden den blev bugseret ind, til stor underholdning for de lokale i kvarteret.

Klip-selv-topping på bordene

Pizzaerne fås både i den klassiske, runde form og som aflang pizza, kaldet ’pizza in pala’. Denne type pizza er ved at vinde indpas i Danmark, og får sin sprødhed efter en helt særlig nedfrysningsmetode, som Tribeca Ugly Duck benytter sig af for at få ekstra ’crunch’ i den færdige dej. Garneringen er italiensk, men Tribeca Ugly Duck vil, som laboratorienavnet afslører, rigtig gerne udvikle sine pizzaer i samarbejde med gæsterne. Derfor vil de også have forskellige toppings som spirer, brøndkarse og andet grønt stående ved bordene, som gæsterne selv kan klippe af, så de kan lave deres egne favoritter. Endnu et eksperiment er desserterne, der også består af pizzaer, med sød topping: mælkechokoladetærten med havsalt og mælkechokoladegarnage er en ny opfindelse, og så er der pizza med is, chokolade, farin kanel og nødder.

Tribeca NV og den fynske forbindelse

Og så til øllet. Laboratorie-stemningen i det nye lokale får sig nemlig et særligt twist af et kig ind til hjertet i Tribeca Ugly Ducks ølbrygning, nemlig tønderne med stedets specialudviklede øller, der er lavet specifikt til pizzaerne. Inde bag glasvæggen snor der sig et hav af ledninger og pumper. Det er her, der gæres, tappes og hældes, både ned i gæsternes glas og i de store, mørkebrune ’growlers’, som folk kan få tappet øl i og låne med sig hjem til aftensmaden. Øllet udvikles i samarbejde med fynske UglyDuck – deraf navnet – og udover øllet på fad vil der være 2 hus-øl: en fyldig lager og en syrlig øl med hindbær, og så selvfølgelig et bredt udvalg af UglyDucks øvrige øl på flaske. Et hit bliver uden tvivl brættet med 4 slags snacks ledsaget af 4 slags øl, der viser spændvidden i spisens aroma og synergi med drikkevarerne.

For 10 år siden var bæredygtighed en prioritet for Tribeca, og den filosofi fortsætter her på Tribeca Ugly Duck: maden bliver sorteret, en del af råvarerne er økologiske, og borde, bænke og reoler består af genbrugstræ og er lavet af det lille danske firma Ziito. Derudover er der 0 kilometer-politik hvad angår brug af trykkere, grafik og andre hjælpende hænder. Tribeca Ugly Duck vedbliver nemlig med at have den lokale forankring som høj prioritet. ”Vi har haft så mange lokale forbi, der lige skulle kigge ind og se, hvordan stedet bliver”, fortæller Rebecca. ”Det er dem, vi først og fremmest skaber det her for. Nordvest er en oase, som hele byen bør kende” slutter hun.  

Bygmestervej 2
2400 København N
www.uglyduck.tribecanv.dk
telefon 3585 1050

Tribeca Ugly Duck åbnede 15 juni 2017 og har både åbent til frokost og aften, åbningstiderne er man-tor 12-16.30, 17-22, fre-lør 12-16.30, 17-24, søn 12-16, 17-22.
 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.