Navnet på det nye sted bliver Klassisk Fisk, og nu vil den kvikke læser måske have gættet, at det er Søren Andreasen & co fra Klassisk Bistro, der står bag. Søren har allieret sig med sin trofaste medarbejder Sasha, som bliver medejer i den nye fiskerestaurant, og sammen vil de to lave et sted, som i ånden minder meget om det, de har haft gang i i Jægergårdsgade i de sidste 5 års tid, men dog er noget helt andet. Noget mere fiskeagtigt og friskt.
“Klassisk Bistro er blevet meget animalsk, selvom det aldrig var min tanke, at det skulle være sådan, for privat spiser jeg hellere fisk end kød. Men fordi vi lægger vægt på, at gammeldags tjenerarbejde skal være bærende i restauranten, er det blevet sådan, at kødretter fylder meget på kortet, hvor vi fx har sådan noget som rørt tatar og flamberet peberbøf på menuen.”
Vildt frisk fisk og gamle dyder
Han fortæller, at da gipspladerne blev hevet ned i den gamle pornobiks, hvor der i forvejen var 3 meter til loftet, viste der sig at være yderligere 3 meter op til det oprindelige, håndmalede loft med gammel stuk.
“Da jeg stod der, vidste jeg, at det der skulle serveres her skulle være helt vildt frisk fisk, fruit de mer, kraftige fiskesupper, pighvarre a la nage og søtunge fileteret ved bordet. Det bliver klassiske fiskeretter, lidt fra kokkebogen og noget, man ikke ser så tit, fx gumbo og kraftige ragouter lavet fra bunden. Det er hyggeligt at holde det klassiske i hævd, uanset om det så er dansk, tysk, fransk eller hvad det er. Så længe det smager godt og er lavet med kærlighed.”
Ligesom på Klassisk Bistro vil der på Klassisk Fisk blive lagt meget vægt på tjenerarbejde, og man vil fx få åbnet sine østers og fileteret sin fladfisk direkte ved bordet.
“Modsat andre restauranter har vi få kokke men mange tjenere. Det håndværksmæssige varetages ude i restauranten - det har jeg altid syntes var en fordel, for så kan man stå og snakke og hygge i de 5-6 minutter det tager at flambere en peberbøf. Sådan gjorde man i gamle dage, men i dag vil restauratørerne hellere have kokke til at anrette maden i køkkenet, og det er en skam, fordi man mister den direkte dialog med gæsterne.”
Keep it stupid simple
Selvom old school tjenerhåndværk er i højsædet på Klassisk Fisk, skal man som på Klassisk Bistro ikke forvente, at det er en fin restaurant med hvide duge på bordene, og selvom Søren selv er uddannet sommelier og holder meget af vin, vil der ikke være 1000 flasker vin at vælge imellem.
“Mit motto er ‘keep it stupid simple.’ Der behøver ikke at være 500 flasker champagne på kortet, for du sælger jo kun nogle få af dem, og resten ligger bare nede i kælderen og samler støv. Der kommer heller ikke til at være så meget gejl på tallerkenerne - bare fisk, som er frisk og velsmagende og så tjenerhåndværket, som vi holder fast i, selvom mange tænker ‘hvad fandet er det for noget old style pis?’ Men jeg synes, det er hyggeligt og dejligt.”
Klassisk Fisk åbner den første uge af december i Nørregade 38 i Aarhus.
