Alt er nyt og alt er alligevel ved det gamle på restaurant Bloom in the Park, hvor Igi Vidal kører et af Malmøs mest overraskende koncepter i byen: den kendte michelinrestaurant har nemlig en såkaldt no-menu-filosofi, hvor gæsten ganske enkelt sætter sig med ved bordet uden forhåndskendskab til aftenens retter. Og så har Igi i lang tid været kendt for sin konsekvente påskønnelse af kvindelige kokke, hvilket i de sidste 8 år har bragt ham i kreativt parløb med Titti Qvarnström, som indtil denne sommer styrede Blooms køkken med både fast og mild hånd.
Nu har Bloom imidlertid skiftet chefkok, og skønt Igi fik masser af ansøgninger fra dygtige, mandlige kokke, var han alligevel ikke i tvivl om, at han stadigvæk skulle have sig en kvindelig leder af køkkenet: ”Der var skam nok mænd at vælge imellem, og de havde nogle imponerende cv’er. Men de havde dog ikke den vigtigste kvalifikation: de var nemlig ikke kvinder, så da Kathrin Baake fortalte mig, at hun ville have jobbet, slog jeg straks til”, fortæller Igi.
En kulturel smeltedigel
Malmø er ikke fremmed for Kathrin, selvom hun selv er tysker og blev født i Kassel for 35 år siden. ”Jeg har boet her i 5 år og arbejdet på nogle af Skandinaviens mest spændende restauranter, blandt andet Geranium i København og Vollmers og Ambience, der begge ligger i Malmø. Egentlig kom jeg hertil fordi min kæreste foreslog at vi flyttede til Sverige, og jeg er meget inspireret af min nye hjemby: jeg finder ideerne til Bloom rundt omkring i Malmøs forskellige etniske markeder, ja selv i supermarkederne, det er ikke nogen skam at indrømme. På den måde er jeg vel ret usnobbet. Det er ikke fordi jeg ikke kan se værdien i det lokale, tværtimod: jeg er selv vokset op på en gård hvor vi dyrkede vores egne grøntsager og slagtede vores egne dyr for at få kød på bordet. Skånes oprindelige råvarer er stadigvæk centrum i Blooms køkken, men jeg tilføjer nogle sprælske elementer, som vores gæster ikke har set før. For den virkelighed er også en del af Malmø – at byen er en kulturel smeltedigel af forskellige nationaliteter, der ikke kun er ærkesvenske.”
Fra gorillaer til feminin intelligens
Kathrin nævner blandt andet den prikkende smag af karrysauce, som hun lige nu benytter i menuen, som en tydelig, etnisk inspiration fra Malmøs markeder, og Igi Vidal supplerer: ”Noget af det bedste der kan ske for mig er, når en gæst kontakter mig for at sige, at det der, det havde de godt nok ikke forventet. Og der er Kathrin virkelig forfriskende. Hun vil føre Bloom i en ny, kreativ retning. Bevares, Titti var ligeledes perfekt for Bloom, men det var en anden tid, og restauranten har også brug for at udvikle sig. Det er helt normalt for stjernekokke at søge nye græsgange, og jeg ønsker Titti det bedste, men nu har vi Kathrin ved roret. ”
Titti forlod Bloom denne sommer og har til andre medier fortalt at hun sysler med at åbne en ny restaurant. Og mulighederne skal nok være der for Qvarnström, som på Bloom modtog en michelinstjerne som den første kvindelige chefkok i Sverige.
Igi har tilbragt hele sit voksne arbejdsliv i restaurationsbranchen, først i London og siden i Sverige, som han flyttede til sammen med sin svenske kone. Bloom åbnede han i starten af 00’erne dengang brugen af langborde og bevidstheden om økologi og madspild var ganske spæd i Skandinavien. Han skabte et sted uden lange vinlister og prætentiøse tjenere, og skrællede tingene ind til kernen. Og fra starten af har han holdt hårdt på at have kvinder i sit køkken. Som han engang sagde i et foregående interview til Spiseliv: ”Den bedste kønslige fordeling i et køkken ville jeg sige er 6/4, hvor overvægten er kvinder. Det giver et utrolig godt og roligt arbejdsmiljø, hvor man taler ordentligt til hinanden. Der er bare god karma. Jeg er vokset op i en maskulin mobbekultur, hvor man stod og råbte som gorillaer”.
En madglad filosof
Men som sagt gik Katrin ikke direkte efter at blive kok. Hendes mor havde altid formanet hende om at få en god uddannelse, og hun var intelligent og begyndte som sagt at læse filosofi på universitet. Ved siden af arbejdede hun dog i restaurantbranchen, og da Katrin blev kandidat var det gastronomien, der kaldte mest. Så hun forlod universitetsverdenen, og har aldrig siden set sig tilbage:” Jeg er virkelig glad for den livserfaring jeg fik af at studere, de år har givet mig et indblik i en anden verden, som hjælper mig til ikke at blive for ensporet som kok. Jeg ved at der er så meget mere og andet derude, og den baggrund er der få kokke, som kan trække på”, fortæller hun.
Igi supplerer: ”nogle gange kan det blive utrolig smalt at arbejde med gastronomi. Man bestiller ikke andet end at tale om mad, mad og atter mad. Med Katrin kan jeg også tale om musik, psykologi, universet. For nogle gange bider det én i haserne at arbejde så hårdt, som vi gør i denne branche, og hvis vi ikke også kobler fra med andre ting, kan det blive kritisk. Jeg elsker Katrins intelligens, den er forfriskende.”
Kathrin og Igi slutter begge af med at påpege, at Bloom in the Park i de store træk vil forblive sig selv. Det er i stedet de små ting, som vil afsløre, at stedet har fået ny chefkok, og få gæsterne til at komme tilbage efter de uventede overraskelser, som Bloom er blevet så berømt for.
