Julefrokosten er et orgie af bornholmsk kaffe, frækt smørrebrød og Italien

20/11 2017

 

Siciliansk dorade, sol over Gudhjem med høvlet, tørret æggeblomme på toppen eller trøffelsmør til anden? Den danske julefrokost har aldrig nogensinde været så populær, og byen bugner af alternative fortolkninger til den traditionelle julefrokost. For hvem siger at julemad behøver at ligne det vi fik sidste år?

 

Der var engang hvor julefrokosten bestod af et glas portvin og lidt kransekage på chefens kontor – man hilste høfligt på hinanden og ønskede kollegaerne god juleferie, men der er løbet meget vand i åen siden denne tradition var kutyme i efterkrigstiden. Sidenhen er julefrokosten vokset til blive en af Danmarks vigtigste, gastronomiske bidrag til den europæiske julemåned, og de første regulære frokoster med rugbrød og pålæg på bordet kan spores tilbage til slutningen af 40’erne.

I dag er repertoiret noget bredere end blot andesteg, flæskesteg, frikadeller og mørbrad – København bugner af steder der ønsker at tilføje noget ekstra til oplevelserne i november og december, og det gælder både de klassiske steder, fine dining restauranterne og de mange spisesteder med udenlandsk mad.

Dekonstrueret smørrebrød og ’sevablødda’

Restaurant Koefoed har i over et årti serveret gedigen, dansk mad med bornholmsk inspiration på Landgreven bag Borgergade, og særlig populær er deres smørrebrød blevet – især i julemåneden: ”Vores rettesnor har altid været at vi vil lave noget, som folk ikke lige kan stå og kokkerere derhjemme”, fortæller restaurantmanager og ægtefødt bornholmer, Lars Svendsen. ”De skal overraskes og føle, at de får noget ekstra ved at komme her hos os, og derfor gør vi noget ud af alle detaljerne: du kan for eksempel få et stykke dekonstrueret smørrebrød ind på tallerkenen, som du selv samler, smørret har vi pisket så det bliver ekstra luftigt, og så er vores brød altid hjemmebagt og lunt, direkte fra ovnen.”

Ligesom alle andre restauranter med smørrebrød på menuen har Koefoed også komponeret en særlig julemenu, og umiddelbart ligner ingredienserne det, vi kender fra det traditionelle julefrokostbord. Men der er alligevel en verden til forskel. Forskellen ligger både i præsentationen, i ambitionerne og i selve råvarerne, for der er tænkt over hver en detalje:

 

”Som sild præsenterer vi naturligvis øens berømte, saltstegte sild, som vi har gjort lidt mildere for at please de sjællandske ganer. Kommer der en bornholmer på besøg sætter vi naturligvis et saltkar på bordet, så han eller hun kan forlyste sig. Og vores julepølse er en såkaldt ’ristepølse’, som er noget traditionelt bornholmsk. Den minder om en godt krydret medisterpølse og laves af en fænomenal slagter i Østermarie, der har sine egne dyr. Hans rullepølse er også helt fantastisk. Går vi videre i menuen kan man nyde bornholmske oste, blandt andet en af verdens bedste blåskimmeloste, som et mejeri på Bornholm faktisk har vundet verdensmesterskaber i at lave. Osten hedder ’mysella’, men kaldes i folkemunde for ’Bornzola’, fordi den i sin styrke og aroma minder om en italiensk gorgonzola. Endelig er der vores snapse som vi laver på slåen fra øen og alskens andre krydderier.”

Men der er flere hemmelige sider af den bornholmske gastronomi, som afsløres på Koefoed: ”Har du nogensinde hørt om bornholmsk kaffe?”, spøger Lars. Den bør enhver julegæst her hos os prøve. Det er stærk kaffe med en sjus af såkaldt ’sevablødda’ i, som Spritter-Niels på Den Bornholmske Spritfabrik i Nexø laver til os. ’Sevablødda’ er en mellemting mellem likør og en bitter og er blevet lavet på Bornholm siden 1909. Den er perfekt til kaffen og nydes i stedet for en whisky, og vi topper kaffen med pisket flødeskum. Velbekomme”, slutter Lars.
 

Bagt ris a la mand og and med trøffelsmør


Et andet sted hvor der eksperimenteres med julesmørrebrødet er på Restaurant Kompasset i Nyhavn. Her i den mere stille ende af havnen som fornyligt har fået opfrisket facaderne kan man nyde en helt speciel julemenu, hvor smagsløgene udfordres, skønt det umiddelbart er letgenkendeligt smørrebrød, der serveres. Her kan man i lyse, hyggelige lokaler med udsigt til vandet få én på opleveren:
”Restaurant Kompasset har sammensat fem retter med smagen af jul, men i en lidt anden udformning end de retter, vi kender fra det klassiske, danske julebord. Silden serveres med brændt æg, laksen med sprøde grøntsager og svinekødet har fået selskab af jordskokker og serveres i en smørbagt tartelet. Anden ledsages af trøffelsmør og ris à la manden er bagt inden den serveres med kirsebærsorbet”, fortæller chefkok Tina Christiansen.


”Kompasset sætter en ære i at give de højtelskede smørrebrødsklassikere en twist, så gæsten oplever dem på en ny måde. Den tanke er overført til juleretterne: at give en oplevelse med nye kombinationer af de velkendte smage. Det er en delikat balance af de klassiske julesmage og den syre, fedme og knas, vi forbinder med julen. Det er 5-retters rendyrket julehygge for de gæster, der sætter pris på traditioner, men også elsker at blive overrasket. Til vores juleretter anbefaler vi vores juleøl Peters Jul, som vi har fremstillet i samarbejde med Ørbæk Bryggeri og vores egen specialfremstillede julebrændevin brygget på appelsin, citron, rosin, kardemomme, stjerne-anis, kanel, nellike og vanilje.”


Jul i Italien betyder hundrede ting


Vil man noget helt andet end smørrebrød og lunt pålæg til jul – eller ønsker man blot lidt variation i udbuddet – kan man altid lægge vejen forbi Biotrattoria Ché Fè i Borgergade. Her laver Alessandro Jacoponi rustik trattoria-mad af egen-importerede råvarer og med et strejf af anarki og kreativitet: ”I Italien har vi ingen julefrokosttradition, og det varierer meget fra region til region hvad man får at spise til jul.” Derfor kan man på Ché Fè nyde en menu hvis tema ikke er jul, men derimod ’vintermad’ – det betyder mørt dådyr med masser af rodfrugter, robuste salater, karakterfulde fisk a la dorade, svampe og hjemmelavet pasta med svinekæber og parmesanost samt søde desserter som hvid chokolademousse med skovbær.


Endelig er der mulighed for at variere sin julemadsoplevelse ved at vælge en usædvanlig beliggenhed. På restaurantbåden Viva serverer man veltillavet julemad i en ekstraordinær, maritim setting med blot et stenkast til Langebro og Den Sorte Diamant ovre på den anden side af havnen. Maden nydes for grupper og selskaber i bådens renoverede indre, og det er stemningsfuldt at tilbringe en aften ombord, mens lysende tændes over København. En mere julet oplevelse fås næppe.
 

Koefoed
1301 København K

Kompasset
1051 København K

Ché Fè
1300 København K

Restaurant Viva
1411 København K

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.