Det er få chefkokke, der blot skal skræve over 2 hække for at stå midt i sin egen køkkenhave, men Claus Henriksen kan bryste sig over privilegiet, der uden tvivl har været medvirkende til at sparke hans restaurant op i en liga for sig. Mens Dragsholm Slot i februar fik tildelt sin første Michelinstjerne nogensinde, fulgte The White Guide trop ved at rykke restauranten op på en 4 plads over Danmarks bedste spisesteder, og den 8 bedste i Norden. Det er noget af en bedrift, men hvis man spørger Claus Henriksen om hvorfor køkkenet netop nu giver det meste af gourmet-Danmark solidt baghjul, kan han ikke pege på noget konkret:
”Det er svært at sige. Det er ikke fordi vi gør noget markant anderledes end før, men hvis jeg rigtig skal mærke efter, så handler det om identitet. Jeg tror aldrig, vi har været så bevidste om vores egen kerne, som lige nu. De sidste par år har vi arbejdet fokuseret på at skabe en klar rød tråd gennem alt, hvad vi foretager os. Der ligger et kæmpe arbejde i den gode, tætte dialog med kollegaer, leverandører, gæster og samarbejdspartnere, og der kan hele tiden justeres hist og her. Men nu kan jeg mærke, at tingene virkelig er i flow i teamet. Den ærlighed og autencitet, vi har opnået ved at følge vores drøm om at skabe et rigtig godt og gæstfrit køkken her på Dragsholm, kan de spisende gæster også mærke. Den ærlighed finder de nemlig på tallerkenen, i servicen og i omgivelserne, og vi føler en stor ære ved at gøre, hvad vi gør”, siger Claus.
Liv på den gamle bastion
Og det er klogt at lade tingene tage sin tid. Især på et sted som Dragsholm Slot, hvor Claus ikke kun tager hånd om Slotskøkkenet – selve slottets gourmet-restaurant, der udfolder sig under bygningens buede kælderhvælvinger, men også stedets mere uformelle bistro, Spisehuset, og som noget helt nyt denne sommer, Madbaren, der ligger i forlængelse af stedets tradition for at rykke sine gæster udenfor i de lyse måneder: ”At sidde udenfor med udsigt udover Lammefjorden, Sejerøbugten og vores urtehave er en helt speciel oplevelse, og hvert år spørger vi os selv: hvordan sætter vi bedst vores lækre terrasse i spil? Men de sidste par somre har vi måttet løbe meget frem og tilbage på grund af vejret. Vi havde fyldt terrassen på slottets gamle bastion med store solparasoller, men pludselig blæste det, eller det blev for koldt eller for varmt. Det har vi nu taget konsekvensen af og indrettet bastionen med et helt nyt koncept: indkøbt nye møbler, bygget en tagkonstruktion af rustikt egetræ, som folk kan sidde og hygge sig inde under i læ, skabt tilbagelænede lounge-områder, mens Madbaren serverer grønne ’street food’-fortolkninger fra en foodtruck. ”
Takket være årstiden og Dragsholms eget fokus på spændende grøntsager er der mange muligheder for at få sig en lækker overraskelse i Madbaren: Claus afslører at køkkenet lige nu serverer sprøde lammefjordtoast med asparges, rå grøntsagsfritter vendt i en let dressing og kålruller med enten lam, laks eller confiteret and. Det er med andre ord et moderne hygge-køkken, som ligger langt fra formelle ansigtstræk og stive duge.
”Det er en måde hvorpå folk kan komme til Dragsholm og have sig et afslappet øjeblik, hvad enten de blot tager sig en kop kaffe, spiser lidt ristede nødder eller vælger fra selve menuen. Børnene kan løbe frit rundt på græsset og de lokale kan få sig et samlingspunkt, så de ikke behøver tage til den nærmeste storby for at få loungestemning og en god spiseoplevelse udenfor i sommerdagene. Og vi har åbent hele dagen hver dag, både til frokost og til aften, så længe sommeren varer”, siger Claus.
Placering i intet mindre end en sensation
Selve Dragsholm Slot har en lang og dramatisk historie: det har været besat af svenskerne og bombarderet af tyskerne og med mere end 800 år på bagen er Dragsholm sandsynligvis det ældste Michelin-slot i verden. Indtil for nyligt var det mestendels kendt for sine mange spøgelser og grå og hvide damer, men Claus Henriksens gastronomi har givet navnet Dragsholm en ny klang, og sammen med den rigtigt gode mad kan man også overnatte bag slottets mægtige murværk og opleve stedets historiske atmosfære på egen krop. Slotshotellet med de 34 individuelt indrettede hotelværelser udgør et fascinerende univers i sig selv og ligger placeret midt i lidt af en sensation, nemlig Danmarks første og eneste geopark, Geopark Odsherred. Området er således med i en global familie under UNESCO, hvor man arbejder på at beskytte den geologiske arv gennem blandt andet involvering af den lokale befolkning.
Netop det lokale bagland er centralt i den succes, som Claus Henriksens restauranter på Dragsholm har fået, også internationalt: ”Uden vores producenter kunne vi ikke gøre det her. Selvfølgelig bruger jeg meget tid i selve køkkenet, men jeg prioriterer også kommunikationen med alle de bønder, jægere og fiskere, som altid sørger for at vi har de bedste, lokale råvarer. Hvorfor skulle jeg bruge en kartoffel fra Jylland eller et jordbær fra Tyskland, når jeg kan få dem fra Odsherred, og de er af prima kvalitet? Det er rigtigt, at vores egen køkkenhave bugner, men vi får stadigvæk mange ting fra oplandet, og jeg elsker vores dialog. Jeg følger for eksempel en mand, der opdrætter spisekaniner, og en anden, som vil levere vagtelæg til mig. Deres entusiasme er smittende, og vi er fælles om at følge årstidernes gang. De udfordrer os, og det gør os bedre: en eller anden kan ringe og sige: nu har jeg de perfekte svampe til dig, jeg kommer lige forbi, og så må vi droppe vores hidtidige menu-ideer, fordi vi simpelthen ikke kan modstå den gode råvare”, fortæller Claus Henriksen.
En anden detalje er det slotsvand, som Dragsholm serverer direkte fra slottets haner. Vandet under Odsherred er nemlig særlig rent og stammer fra lokale kilder i området. Det kan måske lyde som blot en dråbe i den store oplevelse, som Dragsholm vitterligt er, men det er alle disse mindre komponenter, fra vandet i glasset over udsigten fra slottet til maden på tallerkenen, som tilsammen udgør Dragsholms unikke enhed.
