Han har gjort det mange drømmer om at kunne i restaurationsbranchen: vendt en øjensynligt konkursramt forretning til et sted med venteliste og stamgæster – og tilmed i så ung en alder, at han stadig var teenager, da han fik overrakt nøglerne til det skrantende spisested i Olufsgade på Østerbro:

”Egentlig havde jeg spinket og sparret pengene sammen til at købe mig en bil. Jeg havde helt andre planer. Men så ringede min bror, der i lang tid har været i restaurationsbranchen, og sagde, at det var en virkelig dårlig prioritering. Jeg skulle hellere skyde sparrepengene ind i et nyt sted, som han ville drive, så vi kunne blive partnere. Jeg skulle løbe det i gang, og være på gulvet. Jeg tænke:’hvor svært kan det være? Det vil jeg gerne’. Jeg var meget ung og naiv dengang”, griner Haci, der på den måde tumlede hovedkulds ind i restaurationsbranchen uden aldrig at have serveret noget på en tallerken.

Det var i 2005, i det årti, hvor danskerne og især københavnerne pludselig fik en ny, gastronomisk bevidsthed: i 2003 åbnede noma, og hvis man ikke havde værdsat god gastronomi forinden da, begyndte man højst sandsynligt at gøre det derefter. I hvert fald at gå ud, og det med stolthed, når der skulle ske noget ekstra i weekenden. Haci fortæller hvordan Café Veneto, som stedet hed, voksede ud af en slags improvisation, et instinkt:

”Pludselig stod jeg en haglende varm sommerdag som medejer af en restaurant, der virkelig kørte på kanten af konkurs. Jeg ville skabe noget nyt og ruske op i konceptet, men de ansatte var ikke med på forandringerne, så de første uger gik med så mange afskedigelser, at jeg til sidst stod uden kok. Heldigvis fandt jeg en dygtig italiener i byen, som var med på min idé, men i de 2 første uger af september kunne jeg kun skænke vin og lave kaffe, fordi kokken var blevet fyret. Det var derfor, det kom til at hedde ’café’, og ikke ’restaurant’.”


Haci ville lave god og klassisk italiensk mad, og han var især blevet nysgerrig på det med vinen. En af de første aftener på restauranten kom der nemlig en gæst og spurgte ind til hvilke årgange og druer, han kunne tilbyde. Og han anede det virkelig ikke: ”Jeg glemmer det aldrig, det var SÅ pinligt, at jeg ikke kunne svare ham, så jeg satte mig for at blive ekspert: når jeg kom på arbejde brugte jeg de første mange timer på at pløje mig igennem bøger om vin, og jeg forelskede mig især i Veneto-området i det nordøstlige Italien, hvor man har en lang og dynamisk vintradition.”

Køge eller København er ét fedt

Og strategien gav pote: i løbet af et år havde Cafe Veneto forvandlet sig fra en katastrofe til en succes, med fuldt hus i weekenden og masser af stamgæster. Men der var også et barn på vej på hjemmefronten for Haci, og han besluttede sig til at sælge til sin bror. Han solgte det atter videre, og i dag har stedet i Olufsgade skiftet navn til L’Imperatore og drives af en sicilianer.

Efter et par år lokkede restaurationsbranchen igen: på det tidspunkt var Haci blevet far til 2 drenge, og han fik et rigtig godt tilbud om at åbne på havnepromenaden i Køge, hvor en gruppe lokale havde et brændende ønske om at genføde den gamle fiskerihavn. Haci flyttede sit kendte, italienske koncept ind i et af de gamle huse på kajen og kaldte stedet Limone, og lagde al sin energi i den energiske havneby, hvor der var et forbløffende sultent klientel:

”Køge er faktisk et spændende sted at være restauratør. Byen er under udvikling, folk er købestærke og vil rigtig gerne gå ud og spise, og der er en del turister om sommeren. Vores strategi er at holde prisen på samme niveau både sommer og vinter, så både gæster og fastboende hele tiden ved, hvad vi står for, og hvor meget de skal lægge ud.”

Det misforståede Gråbrødre Torv

Det er præcis den samme tilgang, som Haci også har på sit nyåbnede sted på GråbrødreTorv i indre København. Her ligger endnu en Ristorante Limone, for da Haci fik mulighed for at købe sig ind her, gav det mening at benytte konceptet – på trods af at de to beliggenheder i henholdsvis Køge og København er vidt forskellige:

”Mange restauratører tror at Gråbrødretorv kun er en turistfælde, og deres steder bliver drevet efter den holdning, hvor maden er dyr, kvaliteten lav, og gæsterne skal hives igennem hurtigst muligt. De vil gerne tjene penge, that’s it. Min strategi er at give turisterne præcis det samme som alle andre: prisen er meget rimelig, servicen høj, og det piller vi ikke ved. Det kan være, at vi taber noget i højsæsonen, fordi vi ikke vil gå på kompromis, men det er helt fint for mig. Det henter vi ind resten af året, hvor fastboende og de mange teater- og kulturgæster ved at de kan komme her forbi og spise godt uden at spendere alverden.”


Haci er ikke kun restaurant-ejer og ansvarlig for personalet; han hjælper også sit team med inspirationen, og prøver at optimere på det italienske køkken, som danskerne elsker. Selvom han ikke selv er italiener, har han i mange år arbejdet med Støvlelandets smag og aromaer, og derfor tillader han sig at prikke til sin kok:

”Italiensk mad smager jo fantastisk, men det er ikke altid nok; udseendet er blevet meget vigtigt. Folk gider ikke gå ud og så få serveret noget, der ser anonymt ud på tallerkenen, og som de selv kunne have sat på bordet derhjemme. Vores kokke er for eksempel rigtig dygtige til at lave ravioli, men da jeg engang bad dem om at pynte og tænke i æstetik, forstod de mig slet ikke. For en italiener er smagen det vigtigste – og så det at servere maden varm. Udseendet kommer i anden række. Det har vi måttet arbejde med, og i dag laver vi klassiske, italienske retter med et moderne udseende, hvor vi leger med udtrykket. Det kan gæsterne rigtig godt lide, og kokkene synes faktisk det er sjovt”, fortæller Haci. 

Limone i København ligger i en gammel tapas-restaurant, og Haci har brugt en del energi på at indrette stedet, der fremstår både moderne og hyggeligt, med små borde, blød belysning, en stor delikatessedisk, hvor kokkene står og arbejder, og et højloftet og lyst lokale med direkte adgang til en kælder med hyggelig, åben pejs. Væggene afspejler Hacis passion for italiensk vin, hvor flaskerne bruges dekorativt, og på bogstavelig vis står fra gulv til loft.

På trods af den gode plads er der indtil videre blot 20 seatings til rådighed på Limone:

”jeg er sådan en konservativ type, der godt kan lide at starte langsomt op, og så tage tingene henad vejen. Nu skal vi lige gang, og personalet komme ordenligt ind i tingene. Det nytter ikke noget at åbne for horder af gæster. Det hele skal spille. Den strategi vil komme ti-fold igen, det ved jeg”, slutter Haci.