Jeg er vel en lun fyr, men jeg kan love dig for, at jeg af og til er usikker

Jeg er vel en lun fyr, men jeg kan love dig for, at jeg af og til er usikker

Sabina
Spiseliv.dk

Hvem har egentlig nogensinde tænkt på at danskens forkærlighed for godt, gedigent smørrebrød stammer tilbage fra barndommen, hvor mors madpakke med rugbrødsmadder symboliserede en lille pause fra hverdagens skolejag? ”Når Jeg serverer vores kartoffelmad får folk julelys i øjnene – jamen det er jo ligesom da jeg var barn! Kan de finde på at udbryde”, fortæller David Levy Nielsen fra Kong Volmer, der i et årti har serveret mundfulde fra den klassiske, danske smørrebrødsseddel.

 

Beliggende i Brandt Passage i Odense nyder frokostrestauranten Kong Volmer godt af den fortættede, eventyrlige stemning, som det smalle men hyggelige stræde overfører til sine butikker, og for mange danskere er der da også noget sært forjættende over at nyde en frokost bestående af rigtig godt smørrebrød:

”Det er jo vores nationalspise, punktum. Nu ved jeg godt at vores nationalret helt officielt er stegt flæsk med persillesovs, men den blev jo kun vinder, fordi smørrebrødet jo ikke kan kaldes for en ret i sig selv. Jeg kan se det på mine gæster: de slapper jo fuldstændig af, for de ved hvad smørrebrød er, hvordan det smager, og i hvilken rækkefølge det skal spises. Der er ikke så meget snobberi. Det handler om smag og minder”, siger David Leby Nielsen, der med egne ord ejer og driver Odenses egentlige ordentlige frokostrestaurant og smørrebrødssted. Det gør Kong Volmer unik på hele 2 områder, og i dag er stedet kult for både sin gode spise og sin helt særlige, finurlige stemning, der især stråler fra David selv.

Det kompromisløse betaler sig i længden

”Jeg er vel nok hvad man ville kalde en lun fyr, men det betyder ikke, at jeg ikke kan være ængstelig. Da vi åbnede for 10 år siden havde jeg besluttet mig for at gå all in på det gode, klassiske smørrebrød lavet fra bunden, men det betød også at vi måtte sende mange potentielle kunder væk, der kom og spurgte efter burgers og nachos med ost. Hver gang jeg gjorde det tænkte jeg: der mistede jeg lidt indtjening. Når jeg gik i seng om aftenen grublede jeg, men jeg holdt fast, og det har altså været en del af vores succes. Folk ved, hvad vi står for, og vi har fået et stort stampublikum”, fortæller David.

Det lyder ganske vist som en opskrift på succes, men det er ikke hele historien: Det kræver nemlig noget i køkkenet at lave det perfekte smørrebrød. Hos David er hvert komponent gennemtænkt og hjemmelavet: de bløde løg er ikke bare blevet stegt på en pande, de får den perfekte mængde krydderier og HP-sauce, og der justeres hele tiden på tingene, så sortimentet løbende udvikles.

 

 

Danskernes eneste dogme?

”Det sjove ved smørrebrød er jo at det vel nok, udover julemaden og påskebordet, er det eneste sted i gastronomien, hvor os danskere går ind og er virkelig dogmatiske. Lidt ligesom italienerne, der også har strenge regler for tomatsauce og pizza. Vi er jo ellers rigtig gode til at tage nye råvarer ind i køkkenet og gøre dem til vores egne. Lasagne er jo efterhånden en dansk ret. Men smørrebrødet, det piller man altså ikke ved – det ville jo være en dødssynd at komme mayonnaise på flæskestegen eller remoulade på rejerne. Vi prøvede engang at have noget mere eksperimenterende smørrebrød på spisesedlen, og når gæsterne kom ind og så det slog de hænderne sammen og syntes, det var så fedt. Dog endte de altid med at bestille Dyrlægens natmad eller et stjerneskud i stedet”, ler David over fadæsen.
 

Han besluttede sig atter til at køre udelukkende med klassikere. Men det betyder dog ikke, at folk i Odense ikke kan lide nybrud: ”Vi ville gerne lege lidt med vores gæster og begyndte at servere må stykker smørrebrød i haspestørrelser, inspireret af sushi-bølgen. Det koncept elsker folk her, og især kvinderne har taget det til sig. Så er der plads til mere i maven, og man kommer mere rundt på kortet”, siger David, som jo også sætter stor pris på de lokales øgede trang til at gå ud og spise:

”Der er helt klart sket noget, både indenfor udbud og efterspørgsel. Odense vrimler med restauranter. Jeg kan selv ikke engang følge med, og det er det eneste, jeg måske kan være bekymret for: at vi når et mætningspunkt, hvor stederne åbner så hurtigt, at folk ikke når at opfatte det, og at nogle derfor må lukke. Men generelt har vi alle nydt godt at opsvinget, måske blot på nær de caféer, som har alt på menukortet. Jeg har nemlig lagt mærke til at de nye steder har succes med at specialisere sig, så man kan gå derhen, hvis man gerne vil drikke kaffe, og derhen, hvis man ønsker et godt glas vin.”

I Odense lever smørrebrødet altså i bedste velgående og helst i sit klassiske antræk, lavet med stor ekspertise, helt fra bunden. Og tilsat det ekstra krydderi, der hedder traditioner, barndomsminder og moderlig omsorg fra dengang vi alle havde skolemadpakken som navlestreng.