Vester Farimagsgade ligner sig selv - bilerne haster forbi på den trafikerede strækning mellem Vesterport station og Ørstedsparken, og klynger af travle københavnere suser afsted for at nå den daglige dont. De skulle bare vide, at der inde bag de blå baldakiner i nummer 35 foregår et imponerende eksperiment, der i den grad kommer til at sætte nye standarter for den glutenfrie gastronomi i København. Folkene bag eksperimentet er Mario Sozio og Alfredo Franco. Nogle vil sige at de har gjort det umulige, andre at de har pillet ved en af det italienske køkkens allerhelligste graler. For faktum er, at Mario og Alfredo på Il Grappolo Blu har udviklet en glutenfri pizza, der vitterligt både smager, føles og ser ud som en ‘rigtig’ pizza, og ved man blot en lille smule om glutenfrie brødprodukter, et det tydeligt, at de to napolitanske drenge dermed har begået en genistreg.

“Forskellen var simpelthen kæmpestor”, siger medejer af Il Grappolo Blu, May-Britt Franco Koed, der har fulgt Marios bataljer på tæt hold, og har sammen med resten af det lille kokketeam fungeret som smagsdommere i den lange proces. “Mario prøvede det hele: lavede dejen på majs, ris og andre stivelsesholdige råvarer, der kunne binde dejen sammen og gøre den luftig. Men konsistensen blev ved med at være gummiagtig, indtil vi fik noget prima mel op fra italien, som var helt uden gluten. Den kombinerede Mario med den surdej, som han selv har udviklet til projektet, og vupti blev pizzaen bare knasende sprød og luftig.”

Mario kommer selv fra pizzaens absolutte hovedstad, Napoli, hvor han er blevet lært op hos tripple verdensmesteren for glutenfri pizza, og hvor man i århundreder har levet af den enkle men fænomenale spise. Og der er mange ting, der adskiller en napolitansk pizza fra alle de efterligninger, som efterhånden findes rundt omkring i verden. “Først og fremmest skal pizzaen være lavet på surdej, det vil sige få sin luftighed fra en naturlig gærkultur, og så skal dejen hvile i et godt stykke tid, inden den tages ud og formes”, fortæller Mario, og bevæger intuitivt sine hænder, som havde han en pizza imellem dem, mens han taler. “Efter blot 30 sekunder i ovnen hæver pizzaens sider op, men faktisk er bunden på en napolitansk pizza utrolig tynd. Og så skal den krydres helt enkelt, med en sødlig tomatsauce og mozzarellaost. Det er basen”, siger Mario roligt.

Il Grappolo Blu har eksisteret siden 1995, hvor en anden napolitaner åbnede stedet og etablerede restauranten som et vægtigt, italiensk madtempel i København. I 2005 kom Alfredo Franco imidlertid herop fra Campania - den samme region, hvori Napoli er hovedby - og startede sin karriere som på netop Il Grappolo Blu. Navnet betyder Den Blå Drue, og allerede dengang var stedet kendt for sin flotte vinsamling og sine mange antipasti, der i bedste italienske stil åbnede for menuen.

Èn ting ledte til en anden, og i 2010 overtog Alfredo selv stedet sammen med sin danske kone, May- Britt Franco Koed, som også havde lært Alfredo at kende på dansk jord.
Hun underviste ham i engelsk et par gange om ugen, og så er det at være fra Syditalien bare noget helt specielt. “Man er meget social og er vant til at have et netværk, så det hjalp jeg ham med at skabe. Idag har vi i alt fire børn, alle piger, i vores hjem”, smiler May-Britt, der også selv er involveret i hele processen - faktisk var idéen til de glutenfrie pizzaer hendes. Parrets ældste datter begyndte at få ondt i maven, når hun spiste almindeligt brød, og May-Britt og Alfredo fik efterhånden flere og flere henvendelser fra deres gæster, der forespurgte på glutenfri retter. Naturligvis gjorde køkkenet alt hvad de kunne for at komme allergikerne i møde, men så fik teamet den lyse idé at udvikle regulære glutenfrie pizza’er, stadig med den gode smag og baseret på prima råvarer.  

“Faktisk har mange af vores kroppe svært ved at fordøje almindeligt mel, også hos dem, der ikke er deciderede allergikere. Og så er pizza ikke bare pizza - at lave den perfekte udgave, som den kokkereres i Napoli, er en kæmpe udfordring, og Mario har flere gange revet sig i håret over de vilde temperatursvingninger, som vi har her i Danmark, og som pizzadejen er meget følsom overfor”, siger May-Britt.


Mario nikker og tilføjer: “Den bedste dej laver man ved en stuetemperatur på ca. 23 grader. Og så kommer vi til at lave den glutenfri pizza i en elektrisk ovn, hvilket for nogle napolitanere måske er helligbrøde, men man har faktisk fundet ud af, at al røgen og asken, som udvikles i en traditionel stenovn, kan udvikle kræftfremkaldende stoffer. Bunden af ovnen er af sten, og det er for os det vigtigste så bunden bliver perfekt, og at vi så i øvrigt kan servere en ‘sund’ pizza”.

Men hvordan vil man kombinere fænomenet Il Grappolo Blu, der om noget står for gourmet, lange menuer og fantastisk vin, med et pizzakoncept? May-Britt svarer: “idéen er at vi ved siden af pizzaprojektet naturligvis stadig vil servere vores fantastiske Tasting menuer. Vores gæster kan altså få den klassiske Grappolo -oplevelse med de mange små retter og den gode vin eller vælge a la carte, som stadig byder på hjemmelavede pastaer som f.eks. Ravioli med porcini svampe og trøfler, de store grillede bøffer, Alfredos risotto og selvfølge de mange forskellige friske fisk Alfredo altid har klar hver aften.
Og så bliver pizzaen altså ret gennemført, hvor vi leger med ikke bare varianterne Margherita og Marinara, men også typer som Diavolo, med pikant salame, en pizza med kartofler og Karl Johan-svampe, og én med pølser og friarelli - den grønne, napolitanske broccoli, der med sin sødlige smag er perfekt på pizzaen. Tomaterne vil naturligvis være San Marzano-typen fra Salerno lige syd for Napoli.   Så på den måde bliver pizzaen altså også ret gourmet. Og så vil mange, der prøver pizzaen, selvfølgelig kunne få skænket en af vores gode vine fra kælderen.” Det er stedets Restaurantchef og Sommelier Giuseppe Aliberti, der vil stå for at servere vinene til pizzaen, og han anbefaler en let rødvin til spisen.

Il Grappolo Blu begynder at servere pizza fra onsdag den 24.2.2016 kl.18.00 og pizzaerne vil starte fra 85 kr stykket.