Pisserende-kvarteret omkring Larsbjørnsstræde har igennem tiden haft sine op-og nedture: først som forarmet arne for byens prostituerede og allerfattigste, siden som slumstormer-rede, dengang idealistiske københavnere flyttede ind i gadens ældste huse for at redde dem fra at blive reddet ned, og siden, i 90’erne, blev kvarteret genfødt som hip shoppe-destination for brit-poppere og bohemer, som købte militærtøj og benvarmere i bla. Rogers.
Lige overfor har Niels i årtier drevet sit spisested i kælderen på det gule hjørnehus på Larsbjørnsstræde. I dag hedder det Atlas Bar, og rummer også den veganske restaurant Urten på første sal, det tidligere Flyvefisken. Han har set strømningerne komme og gå i kvarteret:
”Man kan sige at vi med vores grønsagsbaserede køkken aldrig har passet så meget ind i tiden som nu. Men vi kan helt klart mærke, at der er suverænt mange restauranter i København. Konkurrencen er stor, og som et lille sted, der er meget lokalt, skal vi virkelig lægge os i selen. Vi holder stædigt fast i vores principper om, at tingene skal laves fra bunden, være spændende, sundt og lavet på økologiske råvarer. Vi går aldrig på kompromis, og det er lykkedes os at skabe et koncept, som både er trygt og hyggeligt for vegetarer og ikke-vegetarer. Vi har noget for alle på menukortet, og vi laver gladeligt take away, så folk kan komme ned og hente en sund omgang frokost eller aftensmad”, fortæller Niels.
Pasta som i Parma i Høje Taastrup og Lyngby Storcenter
Udenfor København er der også gang i hverdagsmaden: Hos Parma & Pasta City 2 i Høje Taastrup finder man Filippo fra Parma – byen i den mellemitalienske region Emilia-Romagna, der blandt andet har givet verden parma-skinken, og som er kendt i hele Italien for sit overdådige køkken. Filippo er forelsket i pasta – den friske af slagsen, som man laver af mel og æg, og langer hver dag metervis af pasta henover disken i sit spiseri ’Parma & Pasta’’.
Stedet består af en disk, hvor folk i bedste, afslappede italiener-stil kan sætte sig på høje stole, bestille en ret, og så glæde sig til at få en omgang dampende varm pasta serveret foran sig et par minutter efter. Imens kan man følge med i hele processen, mens Filippo og hans italienere laver maden.
”Ideen med stedet her er at vise den virkelige skønhed i den italienske mad-arv: at vi kan stå og koge og tilberede folks mad lige foran dem. Det har show-effekt, og man ser, hvor friskt det hele er. Min pasta kræver kun et minut i kogende vand. Så vendes den i et par lækre ingredienser, og så er der serveret.”
Parma & Pasta åbnede i 2014 – inden da havde Filippo haft en måneds prøvetid i Torvehallerne, hvor han testede konceptet. Det var så stor en succes, at han besluttede at åbne et mere permanent spisested. Efter City 2 åbnede der endnu en Parma og Pasta i Lyngby Storcenter.
Et hit er pasta alla carbonara, som han laver med guanciale, rigtig svinekæbe, som den originale opskrift foreskriver, og ikke med bacon, som de fleste i Danmark brugere, fordi det er billigere. Guanciale har dog en kraftigere smag, og er fastere i kødet.
Et andet hit er tortelli d’erbetta – fyldte pastapuder med frisk ricotta fra det italienske osteri La Treccia i Rødovre. Hos Parma & Pasta kan man nyde antipasti, pasta og desserter – det er altså helt simpelt, og med en god vin i glasset. Filippo skænker gerne vin fra han hjembys vinhus, Cantine Ceci, der især er berømt for sin dybe og mørke Lambrusco, som er perfekt til den fyldige pasta.
”Vi laver gerne pasta som take away. Her er især vores lasagne populær. Og vores pasta-kit: her får folk den rå pasta med hjem sammen med ingredienserne til en ret, som de så kan samle og tilberede færdig derhjemme. Det er især populært, hvis man får gæster på besøg, og gerne vil gøre det ekstra let.”
For danskerne er suppe lig med Mou og regnvejr
Odense boomer i disse år med madsteder. Den fynske hovedstad har faktisk landets største antal restauranter sammenlignet med indbyggere, og en af dem er Soup Stone Café, der har en usædvanlig historie:
”Soup Stone Café er startet af min chef, canadieren Steven” fortæller Morten, der til daglig er manager på restauranten. ”Steven kom egentlig til Fyn for at købe en båd, men blev så hængende. Han elskede Odense, og havde mod på at starte et spisested. Han syntes, at danskerne havde et lidt mærkeligt forhold til suppe. I mange lande er suppe noget, man tager sig god tid til at lave, noget forfinet. Her i Danmark er det lidt noget, som vi forbinder md Mou og regnvejr. Det ville Steven lave om på, så han åbnede Soup Stone, hvor man i dag kan få supper med spark i, for eksempel indisk dahl, krydret tomatsuppe, gullash og kartoffelsuppe. Supper er den perfekte, sunde hverdagsmad, som man kan komme herind og spise på 10 minutter, eller sidde og nyde. Eller tage med hjem som take away.”
Det er ikke kun suppe, der serveres på Soup Stone Café. Sandwiches, asiatiske nudler og især den hjemmelavede karry-ret med kylling er populære. ”Jeg har været flere steder, og jeg kan ærligt sige, at jeg aldrig har arbejdet i en restaurant, hvor så meget bliver lavet fra bunden, som her. Ja, det er en slidt kliché, som mange benytter sig af i branchen. Men jeg kan sige det ærligt.”
