Hvid trøffel på simpleste vis hos Era Ora
Italienerne ved det, om nogen på Era Ora, hvor man siden 1983 har forkælet danskerne med det bedste fra Støvlelandet: den bedste mad er nu i gang den, hvor hver råvare får lov at komme til sin ret, og det gælder mere end noget andet for trøflen. På Era Ora kunne man aldrig finde på at bruge trøflen sammen med andre karakterfulde råvarer, og stedets ejere sværger personligt til sort trøffel høvlet papirstyndt over tynde tagliatelle vendt i smør, eller revet over et stykke fisk, der er perfekt stegt på panden. Naturligvis er måden, hvorpå den hvide trøffel håndteres på, en konge værdig, og Elvio fortæller, at Era Ora netop nu har den hvide trøffel i menuen – måden, hvorpå den præsenteres, og hvilken ret den indgår i symbiose med, bibeholder han en hemmelighed.
Trøffelbordelaise og marv på Krogs
Efteråret og vinteren borger for de tunge, kraftige smage, og her giver Krogs fiskerestaurant den virkelig hele armen med perfekte stegte fisk svøbt i klassiske franske saucer, rodfrugter og naturligvis den gode trøffel. Lige nu spiller svampen en hovedrolle på Krogs i samarbejde med en bordelaise – en sauce fra den franske region Bordeaux, der i forvejen er berømt for sine vine. Saucen laves på tør rødvin, marv og skalotteløg, og kaldes derfor også vinhandlerens sauce – sauce marchand de vins. Saucen ledsager en grillet kalvemørbrad med spinat og smørstegte crutoner og serveres som en hovedret til 295kroner. Krogs er lige nu inde i en interessant udvikling med nye ejere ved roret, helt præcis er det Thomas Gaarde og hans team, der også driver Maven i Nikolaj Kirke, som vil genrejse Krogs ærværdighed.
Trøffel på nordisk maner hos kokkeriet
Med det nynordiske køkkens boom er der skam også plads til trøflen – rent faktisk mener mange, at det nynordiske for længst har bevæget sig ind i en fase, der kaldes nummer 2, hvor man er blevet meget mere afslappet i forhold til dogmerne og meget gerne inviterer råvarer og tilberedelsesmetoder ind fra de øvrige europæiske køkkener, således også den italienske og franske trøffel. Godtnok har vi også træfler heroppe i Norden, men de er langtfra så fulde af duft og smag som den sydeuropæiske variant. På Kokkeriet laver man anderledes fortolkninger af klassiske såvel som nye danske retter – velkendt smag i ukendt kontekst, som de selv skriver på hjemmesiden. Forvent dig derfor en oplevelse udover det sædvanlige, hvor efterårets længselsfulde og melankolske farvel til sommeren hyldes med blandt andet trøffel. Svampen indgår i en af aftenmenuens første retter sammen med høfløde og rødbede.
Bistro boheme og det italienske touch
Atmosfæren er til tider helt elektrisk på denne yderst populære bistro, der om nogen har været med helt fremme i bistro-trenden herhjemme. Men ramasjangen der bølger frem og tilbage mellem det travle stuegulv og den åbne førstesal omgivet af spejle i bedste pariserstil har en helt særlig magi over sig der hensætter gæsterne i en international stemning. Man kunne vitterligt ligeså godt befinde sig i Frankrig, når man går indad døren her, og det skyldes dels beliggenheden på smukke og mondæne Esplanaden og dels selvfølgelig den lækre mad, der befinder sig et sted mellem elegance og rustique. Lige nu er Bistro Bohemes fokus på trøflen italienskinspireret, nemlig høvlet over en oksecarpaccio med citronmayonnaise, havgus og rucola til 155kr, eller i en bygotto serveret med saltede og friterede brisler med hertil stegte blomkål og blomkålscreme til 189kr.
Tribeca NV river trøflen i nordvest
Mange rejste et øjenbryn eller to da restaurant Tribeca NV åbnede i det nordvestlige København, ganske langt fra byens café latte-kvarterer og michelin-ruter. Stedet slog dørene op på Bygmestervej nær Tagensvej og Mimersparken på Nørrebro og havde fra starten i 2007 af en international feel over sig a la rå New York og hyggelige Little Italy. Idag har stedet et bronzemærke i økologi og restauranten har som firstmover været en medskaber af den rivende udvikling, som området lige nu har gang i. Tribeca NV nyder stor popularitet og har derfor kunnet udvide med nabolokalerne NXT Door, hvor a la carte gæster kan få lidt fred fra den fyldte restaurant. Lige nu frister Tribecas køkken med trøvler og pasta, nærmere bestemt strozzapreti med artiskok og trøfler til 115kr. Skal pastaportionen have en hovedretstørrelse, kan man blive stopmæt for 165kr.
