array(1) { ["region_id"]=> int(4) }
TILMELD DIG
SPISELIVS NYHEDSMAIL

Hvem sagde vinmenu? Hos FF er kreative cocktails den perfekte ledsager til maden

13/3 2017

 

Der var engang, hvor cocktails kun lå i to ender af kvalitetsskalaen: enten var drikken en tvivlsom blanding af alle sjatterne derhjemme fra barskabet, der mestendels skulle garantere en sjov aften, eller også tilhørte cocktailbegrebet eliten: dem, der i forvejen skænkede dyr champagne og havde råd til at gå på hotelbar. Idag er kunsten at mikse og nyde en rigtig god cocktail imidlertid blevet demokratiseret, og en meget bredere del af befolkningen har opdaget hvor anderledes en verden, der åbner sig, når vin eller øl skiftes ud med en rigtig god drink.

”Hvem skulle for eksempel tro at vanilje og lakrids i drinken går perfekt i spænd med oliven og kaviar på tallerknen?” spørger Martin Fischer retorisk. Han er driftschef på den aarhusianske restaurant & cocktailbar FF, hvis lounge i 2 år har serveret cocktails af høj kvalitet til byens klientel. Udgangspunktet er klassiske drinks som tilføjes et moderne twist: tænk for eksempel en gin & tonic tilsat eucalyptus, eller en margarita med et strejf af brændt rosmarin. ”Det har noget at gøre med saltheden og sødmen, der går op imod hinanden og fremhæver både maden og drikkevarerne, det er ret effektivt”, tilføjer Martin om den umiddelbart spøjse kombination.

Der var et hul i markedet

Men mens cocktailbarer overalt i Danmarks større byer har været med til at vænne dansken til cocktailuniversets raffinementer, findes der stadigvæk relativt få steder, hvor drinksene parres med mad. FF, der ligger ideelt ned til åen i Aarhus bag Ferdinand Hotel-Bar-Restaurant, er en af de få undtagelser til den regel. For mens mennesker i årtusinder har dyrket druer og arbejdet på at skabe den perfekte synergi mellem vin og mad, er der ikke særlig megen erfaring at bygge på, når man skal kombinere cocktails med ikke blot mad, men sågar en lang stribe af små retter. 

Da FFs direktør Ebbe Langhoff Gøgsig for 2 år siden lancerede konceptet var han selvfølgelig helt klar over, at han ville blive blandt de første på den aarhusianske gastro-scene til at tage udfordringen op: ”ideen lå i, at vi ville prøve at skabe et anderledes miljø end det, folk er vandt til, når de går ud og spiser. Derfor lavede vi vores restaurant og byggede vores cocktailbar, som afgjort har føjet et ekstra element til Aarhus gå-ud-scene. Men vi så også et hul i markedet, hvor FF kunne komme til at spille en spændende rolle, og indtil videre har folk taget virkelig godt imod konceptet”, fortæller Ebbe.

Bartenderne og kokkene arbejder i synergi

Idet en cocktail ikke er et færdigt produkt på lige linje med en flaske vin, kræver det en løbende synergi mellem Martin og FFs chefkok at ramme de helt rigtige aromaer i den cocktailmenu, som FF tilbyder sammen med restaurantens casual eating-koncept: udfordringen består i at Martin og hans barchef Oliver skal komme op med 4 cocktails, der på perfekt vis matcher og understreger smagen i alle de ting, som FFs chefkok Niels Switzer sætter på bordet. ”Det kræver selvfølgelig planlægning, men det tager vi også hånd om ved ofte at holde møder med køkkenet. Og menuen skifter hver anden måned, så der er hele tiden noget at arbejde sig frem imod”, fortæller Martin, der ser parringen af cocktails og mad som en kreativ udfordring.”Det her er så nyt, at der faktisk ikke rigtig findes nogen bøger om emnet. Så inspirationen får jeg fra mine kolleger i hele verden, og vi elsker at lege med de her ting”, fortæller Martin. 

Han har i løbet af de 2 år med konceptet allerede opbygget en bred viden om hvilke does and donts man skal rette sig efter, når cocktails kombineres med mad, og det er brugbart, når en casual eating-oplevelse består af hele 12 serveringer á 4 omgange:

”Det kan lyde skørt, men chokolade fungerer faktisk rigtig godt med kød. Kakaoens dybe, rige smag smelter ligesom sammen med umamien i kødet. I vores casual eating menu består den første servering af 5 slags charcuterie, og det var en spændende udfordring at opbygge en cocktail, som kunne spille sammen med dem alle på én gang. Her blandede jeg karamel- og chokoladelikører, indtil drinken fik den rette balance. Til vores skaldyr og fiskeretter går en blomsteragtig og let gin med eucalyptus perfekt i spænd med det lyse kød, mens hovedretten, der lige nu består af oksebryst, bliver akkompagneret af en cocktail bestående af whiskey, rødvin, citron, chokoladelikør og en bærpuré”, forklarer Martin.

Smage der enten harmonerer eller skaber kontrast

Alt efter hvilken dessert, der afsluttes med, opbygges den sidste cocktail således, at aromaerne følger madens, og det er faktisk dogmen igennem hele cocktailoplevelsen: ”Når man sætter cocktail til en menu, fungerer de overordnede valg ligesom indenfor vinens verden. Enten serverer man en drink til, der står i kontrast til madens smage, eller også finder du noget frem, der ligger opad grundaromaerne. Det er den sidste valgmulighed, vi benytter os af her på FF, fordi det simpelthen er det mest harmoniske at gøre”, siger Martin.

”Vi har jo fornøjelsen af at opleve, hvordan folk kommer herind sammen med venner og familie, der ikke har været her før, og fortæller, at det er her, man kan drikke cocktails sammen med maden. Mange af gæsterne kommer herind netop på grund af det, og det gør os stolte, for så har vi skabt noget unikt ”, slutter Ebbe. 

FF
8000 Århus C

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.