Fyn holder stadigvæk vejret, og håber noget så inderligt. Og en eller anden dag skal det nok lykkes, er man enige om. At øen i midten får sin første michelinstjerne. Den danske verdenspresse er enig: da ’den røde bibel’ i februar afslørede deres stjerner, var det med stor undren at man kunne konstatere, at Fyn atter engang ikke var kommet med på det michelinske himmelhvælv. Deroppe blinker der pt. 29 danske michelinstjerner. Og tyngden ligger endnu omkring København, selvom guiden også er begyndt at vove sig til Jylland og resten af Sjælland.
Men det har Fyns toprestauranter nu besluttet at gøre noget aktivt ved. Restaurant Pasfall, Sortebro Kro, The Balcony og Falsled Kro er gået sammen i en arbejdsgruppe, der ikke kun har til opgave at henlede Michelins opmærksomhed på Fyn, men også skal fungere som en katalysator for det lokale køkken på øen:
Det starter med råvaren
”Vi besluttede os for, at sammen er vi stærkere”, fortæller restaurantchef Kasper Winther fra The Balcony, som er et af de nyeste skud på stammen indenfor højgastronomiske spisesteder i Odense. Restauranten åbnede i 2016 og er karakteriseret af et ungt og ambitiøst team, hvor drevne kokke som Peter Steen Hansen og Anders Jensen hver dag knokler for at give gæsterne en stor oplevelse udi det nordiske køkken.
”En af vores konkrete ambitioner med arbejdsgruppen er at støtte alle de fantastiske leverandører på Fyn, som er begyndt at skyde op. Det hele starter jo med råvaren, og det er vores håb at vi ved at købe vores ting hos dem får endnu flere bønder med på ideen om at slå et slag for Fyns lokale råvarer og traditioner. Derfra vil vi så bygge ovenpå og arbejde med vores retter. På den måde kan man sige, at michelinstjernen som sådan ikke er førsteprioritet. Det vigtigste er vores indbyrdes sammenhold og den inspiration, som vi yder hinanden. Men håbet er at denne kvalitetsudvikling af det fynske madunivers får michelinguiden og alle andre toneangivende kanaler til at kigge mod Fyn”, fortæller Kasper Winther.
Økonomi er en større faktor end vi tror
I kølvandet på sidste års skuffende stjerneuddeling var nogen anmeldere hurtige til at konkludere, at guiden slet ikke havde været på Fyn. ”Men det havde den helt sikkert”, slår Thomas Pasfall dog fast. Han modtog det obligatoriske skema, som steder, der tages i betragtning til guiden, skal udfylde. Og mens Thomas Pasfalls restaurant er nævnt i selve den røde bibel, er det dog alligevel ikke blevet til en stjerne – endnu. Han mener grunden skal findes i, at maden endnu ikke er på den ønskværdige højde, og at det er der, de fynske restauranter bør sætte ind.
Hans teori bekræftes af den britiske chef for michelin-inspektørerne, Rebecca Burr. Ansporet af den fynske skuffelse blev hun sidste år interviewet og bekræftede ganske rigtigt, at Michelin endnu ikke havde fundet det påkrævede niveau højt nok til at kunne uddele en stjerne på øen. Og i det stjernen udelukkende gives på baggrund af den pågældende restaurants gastronomi, burde signalet således være utvetydigt overfor de fynske restauratører.
Og så, alligevel ikke. Kasper fra The Balcony mener, at der også ligger en økonomisk kalkyle bag Michelins tendens til at holde igen med stjernerne:
”Hvis guiden afslørede alle sine stjerne i store ryk, ville der jo heller ikke være et incitament til at købe den røde bog hvert år. Jeg tror man tager alt for lidt i betragtning, at michelinguiden også er en forretning. De skal tjene penge ligesom alle os andre. Se bare, da de begyndte at uddele stjerner i Aarhus. Det gjorde de bid for bid for spændingens skyld, og mon ikke snart turen også kommer til Fyn? De har sendt testspisere rundt til de bedste restauranter, og det betyder selvfølgelig, at de holder øje med os. Sådan nogle ting koster, men de er også nødvendige for at guiden kan opretholde sin standard”, siger Kasper.
Thomas Pasfall håber at de med arbejdsgruppen kan prikke lidt til michelinguiden, der, skønt kriterierne for guidens stjerneuddelinger er yderst hemmelige, er sikker på, at redaktionen har sine følere ude. Og tingene udvikler sig da også: for bare nogle år siden ville man have set det som utænkeligt at et sted som for eksempel Relæ i København kunne få en stjerne. Men michelinguiden har på den måde undergået en forandring, så mere formelle koncepter også hædres.
Køkkenchef Per Hallundbæk fra Falsled Kro er enig med Thomas Pasfall om, at de fynske toprestauranter skal arbejde med maden på tallerkenen for at kunne leve op til michelinguidens kriterier, som dog på mange områder synes at være regionalt bestemte. Blandt anmeldere og restauratører herhjemme er der stor enighed om, at restauranterne i Sydeuropa og USA generelt kommer lettere til stjernerne end i Nordeuropa.
Er økologi og lokale råvarer vigtigere end stjerner?
Sideløbende med ønsket om at få en michelinstjerne til Fyn løber der dog også to andre strømninger: den ene handler om at den fynske gastronomi generelt løftes, og dertil ville en stjerne gøre stor gavn. Alle de adspurgte restauratører fra arbejdsgruppen bekræfter desuden at det er underordnet hvem af dem der får den første stjerne. Man under alle æren, og én stjerne ville også kaste glans på Fyns øvrige toprestauranter. Derudover handler den anden strømning om at restauranterne i bund og grund er til for gæsten. ”I hverdagen går vi ikke og tænker på michelinstjerner. Gæsten er altid i fokus, og sådan skal det blive ved med at være, i sidste ende er det deres ganer, vi skal behage”, siger Per Hallundbæk fra Falsled Kro. Kasper er enig: ”Her på The Balcony har vi mange ambitioner, og vores fokus på økologi er meget vigtigt. I sidste ende kan det være at økologien og vores dogme med at fokusere på fynske råvarer begrænser os, så vi ikke får os en stjerne, fordi vi ikke lige går ud og køber en italiensk trøffel eller spansk skinke. Men så må det være sådan”, konkluderer han.
