Resultatet blev en menu i 8 serveringer som restauranten i dette forår i anledningen af Grand Hotels 125 års jubilæum igen serverer i Restauranten.

Meget vand er løbet under broen og vores smagsløg har ændret sig med årene derfor har Køkkenchef Nikolaj Nielsen Janning-Thorup påtaget sig opgaven at omsætte den originale menu til en moderne gastronomisk oplevelse.

Hotel Grand´s 125 års jubilæum fejres med Grand Ouverture_3

Jeg har strammet op og rettet til uden at gå på kompromis med den tydelige ånd der kendetegner den oprindelige menu. Det har været en stor fornøjelse at sammensætte den spiseoplevelse jeg i foråret vil præsentere for Jer.”

- Nikolaj Nielsen Janning-Thorup

Menuen præsenterer sig med de originale titler fra 1897 og selvom rækkefølgen har ændret sig, er vi sikre på at I får en autentisk spiseoplevelse i den 125 år gamle Restaurant Grand.

Grand Ouverture (fluff)

På Grand Hotels nye jubilæumsmenu har Food & Beverage Manager Kenneth Hansen fundet et ståsted mellem fortidens arv og en stor appetit på fremtiden.

Den 54-årige Food & Beverage Manager arbejder hurtigt og koncist. Tallerkenerne står klar på rad og række mens Kenneth Hansen som en let brise bevæger sig langs partiet. Han inspicerer efter uregelmæssigheder på hans nye signatur menu, ”Grand Ouverture” før den bliver frigivet til de ivrige tjenere og ventende gæster. Et nik med hovedet fra den stoiske herre og straks sværmer køkkenet af aktivitet. Kenneth Hansen griber selv efter tallerkener og er straks ved at servicere bord 4. Da han vender tilbage til køkkenet, skal han lige se til at kokkene, der allerede er i gang med næste servering, holder tempoet. Han svarer på spørgsmål i øst og vest, henter vin og kværner kaffebønner.

Kenneth Hansen trives når det går stærkt og det er vigtigt for ham at bevare den “je ne sais quoi” der gør Restauranten på Grand Hotel til noget ganske særligt. “Grand Ouverture” menuen er ikke opstået ud af det blå, men er resultatet af hårdt arbejde og ikke mindst selvreflektion.

”Vi fejrer 125 års jubilæum, så det giver jo god mening at kigge tilbage på det som var her før mig. Man må jo kende sit ophav, jeg tænker ikke at der er et bedre sted at starte end den første menu der blev serveret, så den har jeg sammen med mit team gentænkt” fortæller Kenneth Hansen.

Hotel Grand´s 125 års jubilæum fejres med Grand Ouverture_2

Restauranten på Grand Hotel har gennem årene haft en del forskellige udtryk og klientel. De prægtige lokaler har huset alt fra operasangere, bedsteborgere, konsuler og industrimagnater til helt almindelige dødelige odenseanere, som gennem årene har krævet suppe, steg og isbombe af køkkenet.

”Jeg fandt et genoptryk af menuen i vores 90-års jubilæumsskrift. Der var kun overskrifter på retterne og Suppe a la Grand Hotel, ja det kan jo mange ting. Der er en rig håndværks tradition på Grand Hotel og det må man holde fast i. Kernen, det som gør Grand Hotel til noget særligt, er fest. Se dig omkring, de originale detaljer som stadig er at finde i salene og i restauranten” siger Kenneth og rækker med begge hænder op mod de funklende lysekroner der siden 1897 har prydet restaurantens lofter.

”Det hele er skabt til fest og fejring, og efter de her Corona tider synes jeg ikke det er en helt dum idé, at vi igen dyrker det at holde en fest sammen. Man kan sagtens kalde det old school eller gammel-dags men hvis vi fejrer Grand Hotel, så skal der altså bare være suppe på menuen i en eller anden form”.

Kenneth Hansens “Grand Ouverture” menu indledes blandt andet af en kraftig svampe consommé med julienne af porre og gulerod samt stegte enoki og bøgehatte. En suppeservering der ifølge ham selv står i grænselandet mellem fortid og fremtid.

Hotel Grand´s 125 års jubilæum fejres med Grand Ouverture_4

”Jeg har reflekteret meget over, hvordan jeg synes at fremtiden for Restaurant Grand skal se ud. Historien kommer helt sikkert til at have en indflydelse, men jeg gider heller ikke have en eller anden vintage restaurant, som laver, i gåseøjne, mad fra gamle dage og arbejder i en eller anden nostalgisk tidslomme. Velsmag er ikke en konstant størrelse, og Grand Hotel har altid været med på noderne. Vi var det første hotel i Odense med elektrisk lys på alle værelser, og da det kom på mode at danse Charleston så byggede man om så man kunne danse. Vi har altid føjet os efter dagens mode. Så det er helt i hotellets ånd at være frontløber, så det skal vi også være på gastronomi og service”.

Menuen, der i sin helhed består af 8 retter med vinmenu, er skabt til et moderne publikum. Retten ”Hummer og Mayonnaise” har i udviklingsprocessen været igennem en række iterationer før køkkenet fandt et ståsted mellem det originale og det fremadskuende.

”Det er hummer og mayonnaise, what’s not to like?” siger en smilende Kenneth Hansen før alvoren indtræder i restauratørens ansigt. For sandheden er, at en så simpel ret ikke har hvad der skal til for at kunne tilfredsstille en moderne restaurant- gæst uanset hvor nydeligt den end bliver præsenteret. ”Vi kræver smag, balance og ikke mindst teksturer” uddyber Kenneth Hansen.

Retten der består af smørpocheret hummer tern, bliver denne gang serveret i en sprød tærteskal sammen med stegte mini kål. Mayonnaisen der udgør det cremede element har fået smag af estragon, og retten leger med teksturer fra saltede mandler og safran espuma (skumsauce red.).

”Og så må vi ikke glemme vinen, det er jo halvdelen af oplevelsen” understreger Kenneth der med hurtige og bestemte skridt er på vej ned i vinkælderen. Han kommer tilbage med en flaske hvidvin - Domaine Albert Sounit’s 2018 klassiker Bourgogne Blanc - Les Vignes de la Roche. Efter et selvsikket vrid med glasset fremstår vinen med en blomsterrig bouquet og tydelige mineralske toner, i eftersmagen fremkommer en fin sprød syre mens yderligere noter af hvide blomster, en snert af citrus og frisk abrikos højner kompleksiteten. Fadlagringen er elegant integreret og hele oplevelsen afsluttes af en tør og ren eftersmag. ”Kan du se det for dig?” spørger Kenneth Hansen med julelys i øjnene.

Menuen der er fuld af overraskelser, nytænkninger og klassisk kokkehåndværk bevæger sig selvsikkert gennem retter med kylling, lam og gås før ouverturen afsluttes af retten ”Is”.

“Jeg vil gerne have noget showmanship - man har ikke været på Grand hvis ikke vi har sat ild til et eller andet” ler Kenneth Hansen og fortsætter: ”sammen med vores huskonditor har vi indsvøbt en syrlig rabarber sorbet i cremet vanilje parfait, pakket den ind i chokolade ganache og pakket den yderligere ind i marengs, det er jo desserternes inception det her! Og når det så er tid til at servere, så får den en gang rom før vi sætter ild til den. Din egen personlige flammende isbombe - fik jeg nævnt at vi er gode til at holde fest?”.

Den festlige menu kan opleves i weekenderne frem til 25-06-2022 - Book bord online her