Har noma-effekten gjort danskerne hooked på fisk og skaldyr?

Har noma-effekten gjort danskerne hooked på fisk og skaldyr?

Sabina
Spiseliv.dk

Da det nynordiske køkken tog fart i nullerne ændrede det den danske madscene markant. Nu er noma genåbnet med en havmenu, der potentielt set kan vende op og ned på danskernes spisevaner, når det kommer til fisk og skaldyr. Men hvad skal man lede efter, og hvor går man hen hvis man selv gerne vil høste ved de danske kyster? Spiseliv har spurgt Anders Selmer fra Kødbyens Fiskebar og Musling, som selv kan mærke noma-effekten.
 

Da noma åbnede den 15 februar i år overraskede de alle med et koncept, der var om muligt endnu mere ambitiøst end hvad den 2-stjernede michelinrestaurant hidtil har præsteret. René Redzepi og hans team fører nu ikke blot det nynordiske køkken ud på eventyr i en strammere og mere kompromisløs retning – han har også inddelt restaurantens årshjul i en usædvanlig, treleddet sæson, der fokuserer benhårdt på de aktuelle råvarer. Således blev nomas første sæson skudt i gang med en menu, der udelukkende fokuserede på fisk, skaldyr og planter fra de nordiske have for at få det bedste ud af vinterens madforråd. For havets frugter bliver ikke mere overdådige og smagfulde end i de kolde måneder, ej heller når man introducerer eksotiske råvarer så som søpølse, søpindsvin og torskeøjne.

Indtil slutningen af maj er menuen på noma derfor fuldt ud dedikeret til havets smage, og skal man tro de mange gæster, der allerede har lagt vejen forbi, er resultatet ovenud fabelagtigt. Men hvad betyder det egentlig for Danmarks øvrige fiskerestauranter?

Kongekrabberne indtager København

”Jeg ved ikke med resten af landet, men her i København har det uden tvivl haft en effekt”, fortæller Anders Selmer, som siden 2009 har drevet Kødbyens Fiskebar og siden 2015 også Musling Bistro ved Nørreport. Han har et af de steder i byen, som gerne eksperimenterer og udfordrer sine gæster med anderledes serveringer med både rå fisk, skaldyr og tang. ”Som professionel restauratør er der pludselig kommet hul igennem til leverandører af levende kongekrabber. Det ville have været umuligt inden noma, men nu er der kommet nye muligheder for exceptionelle råvarer, der helt kommer til at ændre udbuddet på de bedre restauranter. Det er bare superfedt, og jeg er noma meget taknemmelig for det enorme arbejde, de gør for branchen. De løfter os alle”, siger Anders, der i sin tid selv var med i noma-teamet.

 

I de 9 år, hvor Anders har haft sit fokus på fisk og skaldyr har han da også mærket en mentalitetsændring hos danskerne – gæsterne tør og vil mere, men det er stadigvæk turisterne, der virkelig tager fra, når det kommer til spisen fra de nordiske have: ”På Fiskebaren er der virkelig knald på i turistsæsonen. Det er lidt paradoksalt, men de kender alt til vores berømte fisk og skaldyr, som eksporteres til hele verden. Og når de kommer til Danmark for at holde ferie, forventer de også at smage på varerne, og det kan vi så give dem. Jeg håber at noma-effekten også kan påvirke danskerne”, siger Anders, der snart skal på noma med hele teamet for at inspirere sine medarbejdere.

Et spørgsmål om tillid

Mens Musling holder sig til mere klassiske bistro-retter med fisk og skaldyr er det på Fiskebaren, at danskerne kan smage skaldyr i den enkleste form, blot akkompagneret af blide urter, nødder og syre. Og han kan trods alt se en udvikling, hvor kvaliteten af råvarerne er steget markant:

”Der er kommet meget mere god fisk i København i takt med at kokkene har efterspurgt bedre råvarer. Så opper fiskerne sig, men i sidste ende er god fisk et spørgsmål om tillid. Fordi vores fisk og skaldyr jo ikke dyrkes men høstes i den vilde natur er det op til vores leverandører at garantere kvaliteten, og der bliver flere og flere, der gerne vil være med på den galej.”
 

Vinteren og foråret er højtid for fisk og skaldyr – det kolde hav trækker masser af fede fisk ned til de danske farvande, og lige nu er stenbiderrognen på sit højeste på mange af landets fiskerestauranter, serveret helt klassisk med creme fraiche og hakkede løg. Men hvis man som almindelig dansker er blevet nysgerrig på alt det, som vores lokale ’havfrugter’ kan, kan det være svært at navigere i udvalget, især hvis man gerne vil have bæredygtighed for øje.

”Mine råd til de danskere, der gerne vil til at udforske havet gastronomiske potentiale, er, at man køber fisk, som er fanget på bæredygtig vis. Det er en ufravigelig rettesnor på mine regne restauranter. Sørg for at spise fisk, der ikke er fanget med trawl, hvilket ødelægger havbunden og i sidste ende bestanden, men med net. Og vælg gerne fisk, som ikke er truede, også, når du skal på restaurant. De seneste år med kvoter, certificeringer og fredninger har helt klart hjulpet på fiskebestanden, men der er stadigvæk et stykke vej til at vi får et bugnende hav.”

Danskernes paradoksale forhold til havet

”Vil du selv ud til havet og fouragere, er der allerede masser af mad at finde under havoverfladen. Ingen tang i Danmark er giftigt, men noget er mere velsmagende end andet, for eksempel blomkålstang, som vi selv serverer på Fiskebaren, selv blæretang. Husk bare at plukke det frisk, det vil sige mens det sidder fast på noget med rødderne, og ikke bare er blæst i land. Tjek desuden på fødevarestyrelsens hjemmeside i forhold til uorganisk arsen - de har en guide om hvordan man mindsker risikoen for forgiftning, når man selv høster tang. Blåmuslinger kan man altid finde, sørg blot for at samle dem et sted hvor der er gennemstrømning af rent vand, og spis kun de muslinger, der åbner sig ved dampning, og i rå tilstand dufter friskt af hav. Østers er også vidunderlige og kan plukkes ved Limfjorden og spises både rå og tilberedt”, fortæller Anders, der også sætter tingene i perspektiv med en lille anekdote om danskernes paradoksale forhold til det hav, der omgiver dem. Han mødte nemlig engang et ægtepar på en strand mens han samlede massevis af østers. ”De havde boet lige ned til vandet i 10 år men aldrig samlet så meget som én østers. Det synes jeg er vildt”, siger han med alvor i stemmen. "Sæsonen lige nu er fantastisk for mange fisk, rogn og muslinger. Senere begynder sæsonen for makrel, rødspætter og skrubber og fjordrejer." 

Det er ikke kun på Musling og Fiskebaren, at dem der er blevet nysgerrig på nordisk fisk og skaldyr kan boltre sig og også have bæredygtig samvittighed i København: på steder som Krogs Fiskerestaurant og Karma Sushi har man fokus på friske og velfangede råvarer, og Anders spår at udviklingen kun lige er begyndt:

”Jeg kan mærke at noma-effekten atter vil skubbe noget hos danskerne, og det sker altså lige nu. Pludselig kan man servere søpølse og rå saltvandsting, som man aldrig før har haft på en tallerken, og jeg glæder mig til at se hvad det vil føre med sig. Her i teamet er vi i hvert fald klar til at suge til os.