Guide: Efterårssvampe gør middagene i det jyske til saftige oplevelser

11/9 2017

 

Det har været en glidende overgang at ankomme fra sommer til efterår – mange vil nok sige at vi slet ikke har haft en ordentlig sommer, men med september måned er efteråret officielt over os, og det betyder blandt andet festmåltider af svampe over det gamle land. I takt med den nordiske trend er danskerne blevet mere modige og nysgerrige på svampe, og ligeså er restauranterne, der gerne bruge den danske muld til at finde de små, sjove råvarer i. I Jylland er der rig mulighed for at finde nærmest alle slags svampe – fra kantareller i den sandede jord langs vestkysten og på heden til frodige rørhatte i regionens bøgeskove. Vi har fundet et udpluk af restauranter, der leger med den spændende råvare.
 

Früd no 16 i Aarhus

Früd no 16 i Aarhus

Aarhus Havn har i flere år været både en livlig om omdiskuteret del af byen. Ombygningerne af infrastrukturen og selve havnefronten har gjort området til et hedt emne, men der er ingen tvivl om at havnen samtidigt er et samlingspunkt for nogle af byens mest ambitiøse ildsjæle indenfor arkitektur, oplevelsesøkonomi og kultur lige nu. Lige overfor det nyåbnede bibliotek på DOKK1 har restaurant Früd no.16 til huse, og helt i tråd med stedets moderne gastro-koncept befinder spisestedet sig i en høj bygning med mørk glasfacade. Det gør dog ikke restauranten mindre hyggelig, for indenfor er der kælet for detaljerne i glad, metal og varmt træ, og udsigten udover storbyen og den travle havn integrerer på smuk vis Früd NO16 med elementerne. Køkkenet har fokus på velsmagende mad med et moderne middelhavspræg. Navnet hentyder til at grundlæggerne bag allerede har solid erfaring med andre restauranter i det århusianske, men med Früd har de skabt et nyt koncept, hvor gæsterne kan nyde menuen men selv sammensætte deres valg af drikkevarer fra en buffet med vin, øl, bobler og vand. Dette efterår er stedet blevet inspireret af efterårets svampe og serverer som snack en rulle af økokylling med kantarelcreme
 

Früds profil på Spiseliv »

Brdr. Price i Herning

Brdr. Price i Herning

Det solide mormorkøkken fik sig for alvor en revival da brødrene James og Adam Price for nogle år siden tonede frem på skærmen og med nostalgisk skæven til deres barndom komponerede glemte retter fra fortiden. Indbagt porre var en af disse klassikere, og hånden på hjertet: hvem har for nyligt fået sig en god omgang indbagt porre, som vor bedstemor lavede dem? For det meste laves indbagt porre med fars, men i Prices restaurant i Herning har de lavet en herlig vegetarisk udgave ved navn ’porrestrudel’, hvor den lange grøntsag serveres med intet mindre end morkelcreme. Morkler regnes for en af vores fineste spisesvampe næst efter trøflen, og dens kraftige smag passer perfekt til grøntsager fulde af karakter. Det er hættemorklen, som man høster og spiser, mens stenmorklen er giftig. Den er dog let at gå udenom for kendere, men begge udgaver er yderst dekorative, med sin krøllede top og sjove form. Morklen er mest en forårssvamp men kan uden problemer syltes og egner sig fortrinligt til efterårets tungere smage.
 

Brdr Price Hernings profil på Spiseliv »

Over Middel i Horsens

Over Middel i Horsens

Rundt omkring i de jyske byer skyder der stadigt flere rigtig gode restauranter op, og de lokale kokke gør mere og mere for at forkæle gæsterne med friske og lækre råvarer. Et godt eksempel er på Over Middel i Horsens, hvor man holder de gode, gamle køkkendyder i hævd, og hvor tjenerne er uddannede til at tranchere og flambere. En god restaurant kan man kende på et menukort, hvor den enkelte råvare får lov til at træde frem, og det gælder især Over Middels vegetarret, som er en komposition over champignons og fløde. Helt konkret kaldes hovedretten ’Champignon a la creme med syltede beder og a la cremesauce’, hvor kokken har ladet svampene tage over i harmoni med fløde og beder, hvor sidstnævnte er en af vores mest alsidige og farverige rodfrugter herhjemme. Over Middel fokuserer især på gode bøffer og temamenuer, men svampenes umami-smag og kødfulde struktur gør denne råvare til en kærkommen medspiller her i Horsens.  

Over Middels profil på Spiseliv »

Hav og bøf i Esbjerg

Hav og bøf i Esbjerg

Engang var havnen i Esbjerg den vigtigste fiskerihavn i Danmark. Da den blev bygget i 1868 bugnede den med store sejlskibe og kuttere, og hurtigt kom de store passagerskibe til, som fragtede folk fra Esbjerg til England og ned langs den Tyske kyst. I dag er havnen et centralt sted for udskibning af vindmølledele, og man oplever således en vigtig del af den danske søfartshistorie ved at besøge kajen her og mærke den salte vind. Det er bare en af grundene til at besøge Esbjerg Havn, og en anden er restaurant Hav & Bøf, der som navnet siger især specialiserer sig i fisk, skaldyr og lækre bøffer. Inde på spisestedet er der en fin nærhed til havnemiljøet, og selve restauranten er også indrettet med det maritime som udgangspunkt, med gamle fotografier fra havnen på væggene. I Esbjerg blæser også efterårets vinde, og stedet har en lækker, cremet risotto med kantareller og parmesan på menuen.

 

Restaurant Hav og Bøfs profil på Spiseliv »

Restaurant Valdemar i Kolding

Restaurant Valdemar i Kolding

Mellem Koldings gamle, snoede gader er der et særligt hyggeligt middelalderpræg som fortæller om dengang byen havde en central placering i det danske rige. På Koldinghus boede den danske konge jævnligt, og var centrum for internationale alliancer, og blot et stenkast fra den smukke, nyrenoverede bygning ligger Restaurant Valdemar. Her bliver der lavet elegant mad med udgangspunkt i det nordiske, og gæsterne kan nyde udsigten til Kolding Hus’ bastante mure fra en hyggelig restaurantsal fuld af grønne planter og krukker. Restaurant Valdemar har valgt at svampene har et kreativt twist i deres septembermenu, hvor noget så lækkert som bøgehatte optræder som forret sammen med blomkål og urter. Bøgehatte er egentlig en asiatisk svamp der har vundet stor popularitet herhjemme, og selv når bøgehattene er tilberedt, er de sprøde og har bid, hvilket gør dem interessante at arbejde med.
 

Restaurant Valdemars profil på Spiseliv »

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.